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mercoledì 22 gennaio 2014

Tortono con le Cigole - Impasto con Lievito Madre


Il tortono (o tortano) con le cigole è una ricetta tipica del sud Italia che si prepara proprio in questi primi periodi dell'anno, giorni adibiti alla lavorazione casalinga del maiale. 
Dal grasso del maiale si ottiene la sugna(strutto) e le cigole, queste ultime sono parti di carne ancora attaccate al grasso che durante il processo di cottura per ottenere la sugna si liberano e si cuociono, divenendo dorate e croccanti.
Le cigole possono essere consumate anche tal quali, meglio ancora se impastate con pasta da pane per preparare la ricetta che vi presento oggi. Naturalmente questo pane particolare, dal sapore unico ed inconfondibile, può essere preparato solo una volta all'anno, infatti le cigole non si conservano a lungo. Il tortono si può preparare anche con lievito di birra, ma preferisco di gran lunga il lievito madre; i tempi di lievitazione sono più lunghi ma il sapore ripaga appieno l'attesa.


Tortono con le cigole
- 400 g di farina 0
- 100 g di lievito madre attivo (io lo uso anche rinfrescato da 2 giorni)
- 1 cucchiaio e mezzo da cucina di sugna (strutto)
- 230 g circa di acqua tiepida
- 1 cucchiaino raso di zucchero
- 7 g di sale
- Pepe
- 100 g di cigoli (ma anche di più se volete un pane più ricco)
 
- Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida, versare nella macchina del pane ed addizionare il resto degli ingredienti nel seguente ordine: sugna, zucchero, farina + sale + pepe.
- Azionare l'impastatrice ed avviare l'impasto per ottenere un massa ben incordata ed elastica, quindi unire le cigole e lasciare che queste si amalgamino bene.
- Trasferire in una ciotola, coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio (dipende dalla temperatura, io 3 ore).
- Riprendere l'impasto, trasferirlo su un ripiano unto di sugna, sgonfiarlo delicatamente e stenderlo con le mani in un rettangolo sottile.
- Ungersi le mani con della sugna e stenderla sulla pasta, quindi arrotolare la pasta per formare un salsicciotto, ungere anche la parte esterna con la sugna.
- Trasferire in uno stampo per ciambella dai bordi alti (vedi foto) e lasciar lievitare fino a che la massa non ha raggiunto il bordo dello stampo (io tutta la notte).
- Infornare in forno caldo a 180°C per circa 45 minuti.

12 commenti:

  1. ciao Natalia, stupendo questo tortono con le cigole, mai sentito, bella anche la tortiera in cui l'hai cotto, complimenti, grazie per la ricetta, sei sempre bravissima, ciao baci rosa a presto.)

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  2. Natalia, non puoi sapere quanto io ami questa ricetta, non l'ho mai fatto in casa , ma non appena lo trovo in panetteria lo acquisto, alla faccia del colesterolo.
    Ora che so di poterlo realizzare con il lm lo proverò sicuramente! :)

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  3. Non conosco questo pane.. ma deve essere tanto saporito!!!! baci e buona giornata ;-)

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  4. Non conoscevo questa preparazione, ottima però!!!
    Franci

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  5. Da quello che ho capito i cigoli dovrebbero essere i ciccioli.
    Mi piace molto questa tipologia di lievitato.

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    1. Si Fra, sono chiamati anche ciccioli oppure frittole.

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  6. Lo conosco benissimo, è favoloso, il tuo ha davvero un ottimo aspetto, mi ha fatto venire fame:)!
    Un abbraccio!

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  7. Natalia, sforni delle bontà incredibili! Complimenti!
    Un bacione!

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  8. Mamma mia tra il tortano e il casatiello in casa mia tesoro è sempre una vera battaglia ma questo è davvero una magia ricco di sapori straordinari!!Un bacione,Imma

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  9. è semore un piacere conoscere le tradizioni e le ricette loclai ha inoltre un aspetto molto invitante

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  10. sono affascinata dal tutto ciò che ruota al lievito madre, stupita dalla meravigliosa ricetta
    baci.

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  11. Non ho mai fatto un tortano..che vergogna..mi ci devo cimentare subito..adesso che lo visto. Con le cigole è buonissimo.
    Un bacio
    Inco

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