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mercoledì 30 aprile 2014

Muffin con fave e salame



Ancora fave! Il loro tempo è piuttosto breve e ne approfitto per fare non solo ricette di "casa", come la classica pasta, fave e pancetta, ma anche qualcosina di più sfizioso. Proprio come questi muffin adocchiati su un vecchio numero di Sale & Pepe.
La ricetta preveda l'uso di farina gialla tipo fioretto, miscelata alla 00; io non ne avevo in casa ed ho usato la sola 00. Inoltre, i muffin erano presentati accompagnati con del salame a fette; io il salame ce l'ho messo dentro l'impasto, addizionando anche del pecorino grattugiato, per dare ancora più sapore. Vi riporto la ricetta della rivista e le piccole modifiche citate.




Muffin con fave e salame
Fonte ricetta: sale&pepe di aprile 2012
Dosi per 8 muffin
- 120 g di farina gialla finissima tipo fioretto
- 120 g di farina 00 (io ho usato solo farina 00 240 g)
- 150 g di fave fresche sgranate
- 10 g di lievito in polvere per torte salate (io una bustina di mastrofornaio)
- 220 ml di latte
- 2 uova
- 40 g di formaggio pecorino grattugiato (mia aggiunta)
- 50 ml di olio extravergine di oliva
- 80 g di salame tagliato a cubetti
- Sale

- Scottare per 6-7 minuti le fave in acqua al bollore, scolarle e tritarle grossolanamente.
- Battere le uova con latte e uova e versare a filo sulle farine miscelate al lievito e al formaggio grattugiato.
- Mescolare con una frusta, a mano.
- Addizionare le fave, il salame e un pizzico di sale.
- Versare l'impasto in pirottini di carta posizionati in porta muffin (il mio  Guardini) tre cucchiai da tavola per pirottino.
- Infornare a 180°C per circa 35 minuti.

Con questa ricetta partecipo al nuovo contest di Alice "nel cesto del pic nic"

lunedì 28 aprile 2014

Polpettone con asparagi selvatici



Il bello del polpettone è che lo si può farcire con quello che più ci piace, accontentando un po' tutti. In questo caso avevo dei bellissimi asparagi selvatici e del cotto da consumare.
Il sapore degli asparagi selvatici è piuttosto forte ed ha reso la carne particolarmente saporita.



Polpettone con asparagi selvatici
Impasto polpettone
- 300 g di macinato di vitello
- 1 salsiccia
- 1 panino raffermo (oppure qualche 3-4 fette di pancarrè)
- Latte quanto basta per ammorbidire il pane
- 1 uovo medio-grande
- Un ciuffo di prezzemolo tritato
- 30 g di formaggio grattugiato
- Pangrattato per la copertura
Ripieno polpettone
- 6 fette di galbanone
- un mazzetto di asparagi selvatici
- Uno scalogno
- 4 cucchiai di olio d'oliva
- 100 g di cotto a cubetti
- Sale
- Pepe

- Pulire gli asparagi selvatici, prelevando le punte tenere
- Appassire lo scalogno tritato nell'olio d'oliva, addizionare le punte di asparagi e cuocere a fiamma viva per 8-10 minuti circa; salare e pepare
- Ammorbidire il pane sbriciolato nel latte
- In una capiente terrina, amalgamare il macinato, la salsiccia spellata e sbriciolata, l'uovo, il  formaggio, il prezzemolo tritato e il pane ammollato e ben strizzato
- Impastare per alcuni minuti, in modo da ottenere un composto compatto e omogeneo, quindi stendere su carta forno, appiattendo con le mani e disporvi le fette di galbanone, gli asparagi cotti ed il prosciutto.
- Riavvolgere aiutandosi con la carta forno e trasferire in teglia
- Cospargere di pangrattato, disporre qualche dadino di burro ed infornare, coprendo con carta alluminio, in forno caldo a 200 °C fino a cottura (circa 40 minuti).




domenica 27 aprile 2014

Pasta con fave e pancetta

Wok-Saltapasta terracotta DOMO

E' il periodo delle fave. Anche quest'anno l'orto ce ne sta regalando in gran quantità. Naturalmente primi fra tutti un bel piatto di pasta e fave, con  la pancetta di casa e le cipolle novelle.

 
Pasta con fave e pancetta
Dosi per 4 persone
- 1 kg di fave fresche
- 300 g di ditalini (o la pasta corta che preferite)
- 100 g di pancetta tesa
- 2-3 cucchiai da tavola di passata di pomodoro (facoltativo)
- 2 cipolle novelle
- 3 cucchiai da tavola di olio d'oliva
- Brodo vegetale quanto basta
- Sale
- Pepe
 
- Granare le fave e lavarle sotto l'acqua corrente.
- Tagliare la pancetta a dadini e saltarla  brevemente nell'olio caldo insieme alla cipolla tritata.
- Addizionare la passata di pomodoro e insaporire.
- Aggiungere le fave e lasciar insaporire qualche minuti, salare, pepare, quindi addizionare il brodo vegetale e cuocere per circa mezz'ora (anche meno se le fave sono piccole).
- Cuocere la pasta in acqua salata e a metà cottura trasferire nella casseruola con le fave, proseguire la cottura (se ho più brodo, preferisco allungare nella casseruola con le fave e cuocere la pasta direttamente con i legumi).

venerdì 25 aprile 2014

Angel Cake di Montersino


Avevo un eccesso di albumi da smaltire e la cella del frigo troppo piena. Da tempo volevo provare la angel cake. In genere io preparo la chiffon cake o panettone americano che richiede però uova intere.
Mi sono affidata alla ricetta di Montersino, dosando gli ingredienti sulla quantità di albumi da smaltire e sostituendo il liquore amaretto con lo sciroppo al limone preparato qualche giorno fa.


Angel cake di L. Montersino
- 400 g di albumi
- 300 g di zucchero semolato
- 166 g di farina 00
- 5 g di cremor tartaro
- una tazzina da caffè di sciroppo al limone (in sostituzione di 11 g di liquore all'amaretto)

- Montare gli albumi con 200 g di zucchero ed il cremor tartaro.
- Versare in una ciotola la farina ed il resto dello zucchero ed incorporare agli albumi montanti con movimenti delicati, dal basso verso l'alto.
- Addizionare infine lo sciroppo al limone
- Versare la massa nello stampo, senza imburrare ed infarinare, e infornare a 170°C per circa 30 minuti
- Sfornare, capovolgere lo stampo su un collo di bottiglia e lasciar raffreddare.
- Sformare il dolce e servire con zucchero a velo.

mercoledì 23 aprile 2014

Trippa e fave


Dopo gli involtini di cotica di maiale, ecco la mia seconda ricetta per la sfida MTC di aprile sul quinto quarto animale.
Sto trovando la sfida proposta da Cristiana molto stimolante, non solo per la possibilità di riprendere una cucina che avevo ahimè dimenticato e abbandonato, ma anche per gli innumerevoli spunti che stanno arrivando dagli altri sfidanti: ricette interessanti, che fanno venire voglia di riscoprire nuovi sapori dall'uso di ingredienti poco apprezzati. 
Della trippa in cucina ho vari ricordi! Quella che preparava mia nonna era grigia e dall'odore intenso (per non dire nauseante). Solo dopo averla pulita, trattata e cucinata il suo profumo diventava stuzzicante ed il connubio con pomodoro e origano creava un sughetto molto saporito dove affondare il pane per una generosa scarpetta.
Ho in parte ripreso quella ricetta, arricchendola con le fave di stagione, della pancetta e qualche odore in più dato dal sedano e dalla carota! Ce la siamo pappata a mò di merenda, in un bel panino.
Per chi ama i sapori piccanti, consiglio una generosa presenza del peperoncino.




Trippa e fave
Dosi per 4/6 persone
- 200 g di trippa mista (io ho usato rumine e reticolo bovino- in foto)
- 600 g di fave fresche
- 100 g di pancetta tesa
- 1 grossa cipolla
- 1 carota
- Sedano essiccato
- Origano essiccato
- 200 g di pomodorini pachino
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- Peperoncino macinato
- 4 cucchiai di olio d'oliva
- Sale

- Sgranare e lavare le fave
- Lavare la trippa e tagliarla a listerelle con una forbici per alimenti, quindi tamponarla con della carta da cucina per assorbire l'acqua in eccesso.
Rumine e reticolo (quello a celle)

- In una casseruola adatta alle cotture lente (la mia Lecreuset), appassire la cipolla tagliata a velo, quindi aggiungere la pancetta a cubetti, la carota a rondelle, l'origano e il sedano essiccato.
- Proseguire la cottura per qualche minuto, quindi addizionare la trippa e le fave, lasciar insaporire poi sfumare con il vino.
- Aggiungere i pomodori pachino tagliati a metà e salare.
- Proseguire la cottura per almeno 30/40 minuti, a fiamma moderata, aggiungendo il peperoncino a metà cottura.
- Servire caldo, in coccottine da portata oppure in panino.


Con questa ricetta partecipo alla sfida MTC di aprile

venerdì 18 aprile 2014

Colomba a lievitazione naturale aromatizzata al limone


Quest'anno avrei voluto realizzare diverse colombe. Ed infatti già verso febbraio ho salvato in rete varie ricette da studiare. Poi tra il dire e il fare, e due bambini piccoli, non è che le cose vanno sempre come da organizzazione. Ero partita con grandi propositi e mi sono ritrovata nella settimana santa con zero colombe realizzate. Poi l'occhio mi è caduto su questa ricetta che Aria aveva postato qualche giorno fa e che avevo salvato per la sua semplicità di esecuzione.
E' ovvio che mi sono organizzata secondo lo schema della mia amica ma poi i piccoli hanno stravolto le cose. Per cui una prima lievitazione lunghissima (18 ore), seguita da una seconda lievitazione piuttosto breve (4 ore). Non so come questo abbia stravolto la ricetta iniziale! Vi dico però che la colomba mi è piaciuta, aumenterei solo la quantità di zucchero, che molto probabilmente si è consumata per la prolungata maturazione della pasta durante la prima lievitazione.
A voi la ricetta e un grazie ad Aria!


Aria ha glassato la sua colomba con il cioccolato ed ha usato una emulsione profumata che troverete nella sua ricetta.
Io ho fatto la versione mandorlata ed ho aromatizzato la colomba con lo sciroppo al limone e le scorzette candite home made.
Ho impastato di mattina, con un lievito (in forze) rinnovato il giorno prima.
Ho usato la macchina del pane, i tempi di lavorazione sono un po' più lunghi ma i grossi lievitati con una buona macchina del pane sono possibili lo stesso.
Ho fatto la dose doppia, sfornando tre colombe in stampi da 750g.


Colomba a lievitazione naturale aromatizzata al limone
Ricetta di Aria
Dosi per una colomba da 1 Kg
Primo impasto
- 400 g di farina (metà 00 e metà manitoba)
- 120 g di acqua
- 100 g di zucchero semolato
- 150 g di lievito madre attivo
- 120 g di tuorli freschissimi
- 130 g di burro di qualità
 
- Spezzettare il lievito madre nell'acqua tiepida, versare nel cestello della macchina del pane e versarci sopra gran parte delle farine miscelate, avviare l'impastatrice e come la massa sta insieme addizionare un po' di tuorlo battuto.
- Inserire lo zucchero e poca farina, quindi il resto dei tuorli in più riprese e sempre aspettando che il precedente sia ben assorbito.
- Addizionare il resto della farina, polverizzandola, fino ad ottenere un impasto incordato*.
- Per ultimo inserire il burro morbido, in più riprese e sempre aspettando che il precedente sia stato ben assorbito.
- L'impasto finale deve essere lucido e deve staccarsi bene dalle pareti del cestello durante la lavorazione.
- Trasferire in ciotola unta, coprire con un canovaccio pulito e lasciar lievitare fino a che triplica (12 ore). Per ragioni organizzative il mio impasto è rimasto in ciotola ben 18 ore a temperatura ambiente, quadruplicando di volume.
 
*Nota: nella dose doppia ho aggiunto all'incirca 40 g di farina in più durante la fase finale della lavorazione.
 
Secondo impasto
- Tutto il primo impasto
- 55 g di farina 00
- 1 tuorlo
- una tazzina da caffè di sciroppo al limone
- 30 g di burro
- 6 g di sale
- 300 g di frutta candida (parte di cui scorzette di limone home made)

Glassa
- 70 g di mandorle pelate e tritate molto finemente
- 130 g di zucchero semolato
- 50 g di chiara d'uovo
- acqua q.b. a rendere il composto morbido
E ancora
- mandorle intere non pelate
- zucchero a velo
- zucchero a granella
 

- Trasferire il primo impasto nel cestello della macchina del pane ed azionare il programma e addizionarvi la farina, incordare.
- Aggiungere il tuorlo e far incordare ancora.
- Aggiungere lo sciroppo al limone, poco per volta, poi il sale e per ultimo il burro, sempre poco per volta.
- Negli due minuti di impasto addizionare i pezzi di frutta candita.
- Trasferire l'impasto e dividerlo in pezzi per formare le colombe negli stampi appositi.
- Lievitare fino a 1,5 cm dal bordo (6-7 ore). Nel mio caso a temperatura ambiente e senza copertura le colombe hanno lievitato in circa 4 ore. L'ultima infatti ha superato il bordo (vedi foto) durante il tempo di cottura delle altre due.
- Mescolare tutti gli ingredienti per la glassa e distribuire sulle colombe, aggiungendo una spolverata di zucchero a velo, le mandorle e lo zucchero a granella
- Cuocere in forno caldo a 180°C per circa 40 minuti, coprendo con carta alluminio come iniziano a scurire.
 
Note
- Ho usato sia la funzione statica che ventilata, non ho trovato differenze. Consiglio il ventilato per accelerare i tempi di cottura.
 
 
Auguri di buona Pasqua!
 

martedì 15 aprile 2014

Involtini di cotica di maiale con asparagi e pancetta


La sfida di aprile dell'Mtc, proposta da Cristiana, verte sul quinto quarto animale! Come è successo a molti partecipanti al gioco, anche io ho arricciato subito il naso, ma giusto un istante. Leggendo il regolamento la mia mente era già proiettata alle ricette da realizzare.
L'argomento comunque non mi è nuovo: lingua, fegato, cotiche e zampetti, trippa, gelatine e intestino di pecora (che non ho mai avuto il coraggio di provare), minestre e soffritti di frattaglie e tutte queste robe me le sono viste passare spesso sotto gli occhi negli anni. Da piccola mi facevano mangiare (malvolentieri) anche il cervello ma ne ho un brutto ricordo, papposo e di un sapore che ancora oggi mi è rimasto (negativamente) impresso!
Nel tempo ho perso di vista questo tipo di cucina. Se per anni ho gustato la lingua bovina cotta nel sugo, il fegato fritto con la cipolla, la trippa con pomodoro ed origano e gli involtini di cotica di maiale, nel tempo queste preparazioni, che erano quelle che più mi piacevano, mi hanno un po' stancato, e oggi con la nuova sfida lanciata da Cristiana le riprendo, rivalutandole in una nuova veste culinaria.
Partiamo dalle cotiche di maiale, che in casa mia rientrano in due preparazioni tipiche, molto saporite: cotiche e fagioli e gli involtini al sugo. In particolare, per gli involtini  il ripieno classico prevede aglio e prezzemolo tritati, abbondante formaggio grattugiato, preferibilmente pecorino, e cottura in ragù di pomodoro. Praticamente uno dei classici sughi della domenica. Io ho voluto modificare la ricetta base di casa, rendendola un po' più gustosa con l'aggiunta di pancetta e asparagi selvatici.
Se non li avete mai provati, ve li consiglio caldamente. Sono buonissimi!
 
Rimandandovi al bellissimo post scritto da Elisa sul quinto quarto, io qui vi lascio giusto qualche info in più sulle cotiche.
La cotica o cotenna è la pelle del maiale e fa parte del quinto quarto suino, in particolare dei "sottoprodotti" di macellazione e cioè di quelli destinati prevalentemente ad uso industriale. Già all'atto della macellazione la cotenna viene ripulita e raschiata dalle setole. Al contrario della pelle del bovino, essa resta attaccata alla carcassa dell'animale dopo la macellazione, contribuendo con la testa e le zampe alla resa al macello.
La cotica presenta una componente grassa più o meno spessa, in funzione della razza di provenienza, dello stato d'ingrassamento dell'animale e del tipo di macellazione. La preventiva sbollentatura sgrassa in parte le cotiche. Industrialmente la cotica è macinata ed entra a far parte come ingrediente di cotechino e zampone.
(fonti: zoognostica di Dialma Balasini - appunti di industrie e tecnologie alimentari)
 
Clicca sull'immagine per ingrandire
 
La cotica di maiale si trova in macelleria, già pulita e pronta per essere cucinata. Io la compro a gennaio/febbraio, periodo di macellazione del maiale. La congelo tal quale oppure dopo averci preparato gli involtini. Queste in foto sono fresche, di questo periodo. Si presentano piuttosto dure, ma in cottura diventano morbide e leggermente gelatinose. Il sapore che conferiscono al ragù è però unico.
Sia per l'alto contenuto calorico che per la macellazione casalinga dei maiali nei mesi freddi, le cotiche di maiale entrano a far parte di piatti tradizionali del periodo invernale.


Involtini di cotica di maiale con asparagi e pancetta
Dosi per 4 persone
- 4 cotiche di maiale
- 100  g di pancetta tesa
- 1 mazzetto di asparagi selvatici
- 1 grosso porro
- Pecorino grattugiato
- Abbondante prezzemolo
- 2 cucchiai di olio d'oliva
- 2 litri di sugo di pomodoro
- 1 cipolla
- Sale

- Pulire gli asparagi, prelevando le parti tenere e buttando il resto.
- Saltare il porro tagliato a rondelle nell'olio d'oliva, addizionarvi gli asparagi e salare.
- Dopo un paio di minuti aggiungere anche la pancetta tagliata a cubetti e come questa diventa trasparente spegnere il fuoco.
- Appoggiare ogni involtino con la parte esterna su un tagliere e disporre il ripieno preparato sulla parte interna (quella grassosa), cospargere con abbondante formaggio grattugiato e prezzemolo tritato.
- Chiudere ogni involtino con lo spago da cucina.
- Preparare un ragù con una cipolla grande lasciata intera e tuffarvi gli involtini.
- Proseguire la cottura a fiamma dolce e con coperchio per circa 40-50 minuti, rigirando ogni tanto.
 
Note
- Non ho usato pepe nel ripieno per via della pancetta.
- Non usate olio nella preparazione del ragù perché le cotiche rilasceranno il loro grasso in cottura, insaporendo il sughetto.
- Il ragù è ottimo per condirci qualunque tipo di pasta.

Clicca sull'immagine per ingrandire

Con questa ricetta partecipo alla sfida Mtc di aprile "il quinto quarto".

lunedì 14 aprile 2014

Scorze di limoni candite


Questo mese per il gioco "therecipetionist" siamo ospiti nella cucina di Stefania. Le ricette da copiare sono davvero tante. In particolare l'elenco dolci è da capogiro. La mia attenzione è però stata catturata dalla ricetta delle scorze di arancia candita, accantonandola subito perché il periodo delle arance è oramai passato. In giro per casa ancora se ne vedono, ma non sono più quelle belle arance fresche, dalla buccia tosta e polposa dell'inverno scorso.
 
Poi l'occhio è caduto su una bella quantità di limoni bio che mi avevano regalato da poco. Quindi, cambio dell'unico ingrediente possibile e via.
 
Solo ora, scrivendo il post, mi sono rensa conto di avere letto male la ricetta che prevedeva ben 1 kg di scorze di arancia e non 1 kg di agrumi a cui togliere la buccia (ecco perché Stefania ha ottenuto 5 vasetti grandi e non 5 vasetti piccoli).
 
In effetti mentre preparavo la ricetta mi ero detta che la quantità degli altri componenti era troppa per le scorze che avevo tagliato e nel dubbio ho ridotto di poco, ma solo di poco, la quantità di zucchero.
Be! Io ho avuto delle scorze candite buonissime con l'unico "inconveniente" di ritrovarmi dello sciroppo in più che ho chiuso in bottiglia ed ho sterilizzato con i vasetti.
 
Come ha scritto nel suo post Stefania, queste scorzette non hanno nulla a che vedere con quelle comprate. Un sapore ed un profumo unico.
La loro fine è già decisa: pastiere e colombe pasquali!!!
 
Buona Domenica delle Palme a tutti voi!!



Scorze di limoni candite
Con me in cucina: casseruola Domo con rivestimento in ceramica
Ricetta di Stefania
Dosi per 5 piccoli vasetti ed una bottiglia da 200 ml di sciroppo
- 1 Kg di limoni biologici
- 800 g di zucchero
- 500 ml di acqua
- 100 g di glucosio liquido

- Pulire i limoni, tagliarne la buccia lasciando anche la parte bianca
- Riporre le scorze in acqua fredda per 24 ore, avendo cura di cambiare l'acqua quattro volte
- Il giorno dopo, preparare uno sciroppo con zucchero, acqua e glucosio e trasferirvi le scorze di limone ben sgocciolate dall'acqua di vegetazione.
- Portare a bollore a fiamma dolce, spegnere, coprire con coperchio e lasciar raffreddare.
- Una volta fredde, ripetere l'operazione per 4 giorni e per 3 volte al giorno.
- Lo sciroppo diventerà via via più denso e le scorze translucide.
- Traferire le scorze in vasi puliti e sterili con lo sciroppo.

Note
- Io ho tagliato le scorza pronte in piccoli cubetti, per questo ho preferito sterilizzare, una volta invasate,  in acqua bollente per 10 minuti.
- Lo sciroppo diluito può essere usato come bagna per i dolci.
- La ricetta di Stefania prevede: 1 kg di scorze di arancia, 1 Kg di zucchero, 100 g di glucosio  liquido e 500 ml di acqua.


Con questa ricetta partecipo al "therecipetiosnist" di aprile

sabato 12 aprile 2014

Biscotti con gli albumi


Avevo un eccesso di albumi da smaltire ed ho pensato di farci dei biscotti.
Per una mia dimenticanza non ho pesato gli albumi, ma appena rifarò i biscotti provvedo. Orientativamente gli albumi erano di uova medio-grandi.
I biscotti sono andati a ruba. Mia figlia li ha voluti come merenda per l'asilo per diversi giorni.
Per la sola presenza dell'albume non si colorano molto in cottura, inoltre risultano essere molto morbidi, non di consistenza croccante. Io ho arricchito l'impasto con della farina di mandorle.


Biscotti con gli albumi
Dosi per circa 50/60 biscotti
- 500 g di farina 00
- 120 g di farina di mandorle
- 150 g circa di zucchero semolato
- 75 g di burro morbido
- 6 albumi di uova medio-grandi
- 2 cucchiaini di lievito per dolci
- la buccia finemente grattugiata di 1 limone biologico
- 1 cucchiaio di latte

- Impastare tutti gli ingredienti per ottenere un panetto omogeneo e morbido
- Avvolgere in pellicola e lasciar riposare per almeno 30 minuti in frigo
- Riprendere l'impasto e formare i biscotti
- Infornare a 170°C per circa 15 minuti

Note
- In funzione della quantità degli albumi regolatevi con la quantità di latte. Se il panetto non dovesse risultare morbido addizionare un altro cucchiaio di latte.
- La pasta e ottima sia per l'uso della sparabiscotti che per essere stesa ed intagliata
- Potrete anche fare delle semplici palline con le mani
- Per la presenza del solo bianco d'uovo i biscotti restano piuttosto chiari anche dopo la cottura
- I biscotti si conservano bene chiusi in scatole ermetiche anche per più di 10 gg

giovedì 10 aprile 2014

Tartelle alla marmellata


Recentemente Stefania ha postato suo blog la ricetta di queste magnifiche tartelle.
Le ho fatte qualche giorno dopo per portarle a casa di amici che hanno molto apprezzato.
Come poteva non esserlo una ricetta dell'araba più famosa del web!
Sono ottime appena fatte ma per me il massimo lo hanno dato il giorno dopo! Infatti le ho trovate migliorate  e gustate con una bella tazza di tè sono state una bella coccola pomeridiana.


Tartelle alla marmellata
Ricetta di Stefania
- 175 g di burro morbido
- 60 g di zucchero a velo
- un cucchiaino di estratto di vaniglia
- 150 g di farina 00
-  un cucchiaino di lievito per dolci
- 40 g di amido di mais
- 4 cucchiai di marmellata di amarene
- Zucchero a velo per la copertura

Con me in cucina: pirottini e stampo portamuffin Guardini

- Battere il burro, lo zucchero a velo e la vaniglia fino ad ottenere un composto morbido e cremoso.
- Unire la farina setacciata e l'amido setacciati, rigirando a mano con una spatola
 - Dividere il composto in 12 pirottini di carta, riempiendoli quasi fino al bordo.
- Con il retro di un cucchiaino bagnato creare un affossamento al centro di ogni dolcino, in modo da creare un cestino, premendo per circa due terzi dell'altezza.
- Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi  per circa 20 minuti, finchè saranno dorati.
- Sfornare e lasciarli riposare quindici minuti, quindi riempire il centro con la marmellata e far raffreddare completamente.
- Prima di servire spolverizzare di zucchero a velo.

mercoledì 9 aprile 2014

Brioche rustica con mozzarella di bufala


Pasquetta si avvicina e sperando nel bel tempo eccovi una sfiziosa idea da portare in gita!
Grazie alla presenza della mozzarella questa brioche rustica si presenta e si conserva bella umida. Io ci ho messo la mortadella ma voi potrete farcirla con quello che più vi piace.
Se cercate altre idee per la vostre future scampagnate qui troverete tante altre ricette, tra le quali anche il casatiello napoletano.


Brioche rustica con mozzarella di bufala
- 500 g di farina manitoba
- 3 uova
- 1/2 bicchiere di latte tiepido
- 60 g di strutto tiepido
- 1/2 cubetto di lievito di birra (anche meno se fa caldo o aumentate i tempi di lievitazione)
- 1 cucchiaino di zucchero
- Sale
Per farcire
- 5 mozzarelle di bufala lasciate in frigo senza il loro liquido di governo
- 250 g di mortadella in unico pezzo
- abbondante formaggio grattugiato
- Pepe (facoltativo)
 
- Rompere le uova in una terrina, batterle con una forchetta quindi versarle nel cestello della macchina del pane.
- Sciogliere il lievito nel latte, versare nel cestello della macchina del pane, addizionarvi sopra la sugna e la farina miscelata con il sale.
- Avviare l'impasto e negli ultimi minuti del programma addizionare la mortadella tagliata a tocchetti piccoli, il formaggio grattugiato, il pepe e la mozzarella di bufala tagliata a pezzi piccoli.
- Imburrare ed infarinare uno stampo a ciambella e sistemarvi la pasta, coprire con un canovaccio pulito e lasciar lievitare in luogo caldo per 3/4 ore. L'impasto deve raggiungere il bordo dello stampo o comunque triplicare di volume.
- Infornare la brioche a 180°C per circa 40 minuti in forno ventilato.
- Sfornare e servire tiepido o freddo.

lunedì 7 aprile 2014

Involtini di pollo con frittata alle erbe aromatiche e fontina

Padella Domo

Oggi ricetta ultra semplice! Per rendere ancora più appetitosi i soliti involtini di pollo, li ho preparati accoppiati a queste piccole frittate alle erbe aromatiche. In questo modo si porta in tavola un secondo più sostanzioso, accompagnato da un sughetto davvero saporito!


Involtini di pollo con frittata alle erbe aromatiche e fontina
Dosi per 4 persone
- 4 fette di petto di pollo
- 3 uova
- 4 pezzi di fontina stagliata a stiletto
- Erba cipollina
- Prezzemolo
- Maggiorana
- Un pizzico di origano
- Sale
- Pepe (facoltativo)
- Una noce di burro
- Olio d'oliva quanto basta per le frittatine
- Un cucchiaio di latte
- Un cucchiaio di formaggio
- Farina quanto basta
- Un bicchiere di brodo vegetale
 
- Battere le uova con un pizzico di sale, il formaggio ed il latte, aggiungere il prezzemolo tritato e le erbe aromatiche, eventualmente il pepe
- Scaldare poco olio d'oliva in un piccolo padellino e dividere il composto di uova preparando 4 piccole frittatine
- Adagiare su ogni fetta di carne una frittatina ed un pezzo di fontina, avvolgere ad involtino e chiudere con uno stuzzicadenti
- Passare ogni involtino nella farina
- In una padella antiaderente, fondere il burro e rosolarvi brevemente gli involtini, quindi versare il brodo vegetale e proseguire la cottura per una decina di minuti circa, rigirando per cuocere bene la carne.
- Servire caldo.

domenica 6 aprile 2014

Pigna pasquale, le tradizioni di un tempo


Ci sono ricette che vanno lasciate così come sono! Ricette che fanno parte della tradizione di un luogo, che raccontano di amore, tanto lavoro,  pazienza e attesa. E il lievitato che vi presento oggi è proprio una di queste ricette.
La pigna è un dolce tipico campano, della provincia di Benevento, che ho conosciuto quando sono venuta a vivere qui, sette anni fa!
L'ho provata a casa di una signora che ora non c'è più! Donna di un tempo, lavoratrice instancabile e di una bontà d'animo incredibile. Quel dolce mi piacque tantissimo, con il suo gusto leggermente acidulo, con la sua mollica umida e soda, con quella glassatura golosa e colorata; particolare non da poco, la presenza del liquore strega, che io adoro e che rende questa preparazione unica: senza strega che pigna è, mi dicono qui!
La pigna non è difficile da fare, ma va lavorata bene, e in questo ci aiutano le moderne impastatrici! Un tempo però la si lavorava a mano e se pensate che la ricetta prevede più di 10 uova e che se ne facevano tante, allora immaginate il lavoraccio che ci voleva.
Poi c'era l'attesa!
La ricetta originale prevede il lievito madre nell'impasto. Tre giorni di lievitazione, qualcuno mi ha detto addirittura quattro. Ma è questo che conferisce al dolce quel particolare sapore che tra l'altro veniva preparato anche molto in anticipo sui tempi perché si conservava benissimo per giorni e giorni!
 
A questa dolce signora ho chiesto la ricetta e lei molto gentilmente me l'ha data, con le sue raccomandazioni. Ho cominciato a fare la pigna l'anno in cui se n'è andata! Avrei avuto bisogno dei suoi consigli! Ne avrei fatto tesoro!
Quest'anno ho provato a modificare un pochino, i procedimenti non gli ingredienti! Volevo accelerare un pochino i tempi di lievitazione. Un insuccesso dopo l'altro! Per questo ho esordito dicendovi che ci sono ricette che vanno lasciate così come sono. Gli sbagli fatti però sono serviti a capire molte cose che vi riporto giù nelle note.
Il dolce ve lo consiglio! Se avrete la possibilità di farlo con lievito madre vi assicuro che ripaga l'attesa. Si può usare tranquillamente il lievito di birra ma non omettete la strega:
altrimenti che pigna è!
 
Casa, tradizione e famiglia! Questa ricetta non poteva non essere per il nuovo contest della mia amica Aria!
 

Pigna pasquale
Ricetta della signora Doressa
Dosi per 2 pigne in stampi da 750 g
- 1 kg di farina*
- 350 g di zucchero
- 250 g di pasta madre*
- 10 uova intere
- 3 rossi d'uovo
- 1/2 bicchiere di rum
- 1/2 bicchiere di strega
- scarso un bicchiere di olio di semi
- due cucchiai di strutto tirata via dal frigo 1 ora prima (sostituibile con burro)
- 2 bustine di vanillina
- una presa di sale
- la buccia grattugiata di un limone e di un'arancia bio

Per la glassa e la decorazione
- Zucchero a velo
- Acqua
- Confettini colorati e argentati

- Trasferire le uova battute a parte nell'impastatrice, spezzettarvi il lievito madre, versarvi sopra l'olio, i liquori, la farina, lo zucchero, la presa di sale, la buccia degli agrumi e avviare l'impasto.
- Come la massa sta insieme addizionare anche la sugna in due volte
- Impastare bene per ottenere una massa lucida e quasi fluida, comunque non solida come quella dei panettoni di Natale (il lavoro può essere fatto a mano ma la massa va lavorata energicamente e a lungo)
- Trasferire l'impasto nei pirottini per panettone, coprire con un canovaccio pulito o con pellicola e lasciar lievitare. Importante: adagiare i pirottini già sulle placche da forno, in modo da inserire queste ultime direttamente in forno; una volta versato il composto nei pirottini questi non si possono più spostare.
- Quando l'impasto è arrivato a 1 cm dal bordo (per la lievitazione vedi note) infornare in forno statico a 180°C per 40 minuti circa. Se la parta alta scurisce troppo coprire con carta alluminio e proseguire la cottura. Verificare la cottura con uno stecco di legno. Per aiutare la cottura potrete passare alla funzione ventilato solo dopo che si sarà formata una cupola tonda e soda.
- Sfornare e lasciar raffreddare.
- Preparare la glassa che deve essere bella densa, spalmarla sul dolce freddo e coprire subito con i confettini colorati.
 
Note
- Cominciamo dalla farina: io ho usato metà 00 e metà mannitoba. Vi sconsiglio l'uso di farina 0 se decidete di fare la pigna con solo lievito madre oppure a lievitazione mista. Se decidete per il solo lievito di birra è possibile usare anche solo farina 00.
- La lievitazione della pigna può essere:
  - naturale, con lievito madre, ricetta originale che prevede tre gg di attesa
  - mista, con lievito madre e 3 g di lievito di birra, che prevede 20 ore circa di lievitazione
  - con lievito di birra, per le quantità io vi consiglio di non eccedere. Molti usano un panetto da 25 g per ogni chilo di farina. Io preferisco ridurre le dosi aumentando i tempi di lievitazione.
- Una nota sul lievito madre. Vi consiglio di usare un lievito in forze, rinfrescato la sera prima. Evitate l'uso del lievito rinfrescato in giornata e usato dopo 4 ore, nella fase di levata per intenderci. Io ho provato anche così ma le pigne fanno fatica a crescere. In pratica va usato una pasta madre forte ma che ha avuto il tempo di maturare bene. La differenza si vede eccome!
- Ho provato a ridurre i tempi di lievitazione giocando su prefermenti, sull'aggiunta degli ingredienti in tempi diversi, soprattutto quelli che rallentavano la lievitazione, ma non ho avuto successo. Il problema è che grassi (strutto) e liquori tendono a rallentare la lievitazione. Infatti anche con quella mista mi ci sono volute comunque 20 ore!
 
Con questa ricetta partecipo al contest di Aria

venerdì 4 aprile 2014

Biscotti alla mandorla

Fiorellino decoro realizzato con carta STAR

Mi piace biscottare e questo si sa! Ma era tanto che non lo facevo con la mia fedele sparabiscotti!
Un pomeriggio piovoso io e la mia bambina ci siamo messe ad impastare. Lei si è divertita a scegliere le trafile per la forma ed io a sfornare dei biscotti stradeliziosi. .
La ricetta è semplice, non da assolutamente problemi con  la sparabiscotti; in  effetti tutte le ricette che trovate su questo blog sono state collaudate per il suo uso senza intoppi.
I biscotti si mantengono una meraviglia chiusi in contenitori ermetici per ben dieci giorni, oltre non lo so perché sono finiti! Il loro sapore è ottimo a partire dal giorno dopo in cui li avrete sfornati.
Io ho fatto una dose doppia di quella sotto riportata e ve la consiglio caldamente.


Biscotti alla mandorla
Dosi per circa 40 biscotti con biscuits Marcato
- 300 g di farina 00
- 80 g di farina di mandorle
- 150 g di zucchero
- 150 g di burro
- 1 uovo
- 1 cucchiaino di lievito per dolci
- 4 cucchiai di latte

- Togliere il burro dal frigo almeno 1 ora prima di iniziare ad impastare.
- Impastare tutti gli ingredienti per ottenere un panetto morbido ed omogeneo, quindi avvolgere in pellicola per alimenti e far riposare in frigo per almeno 30 minuti.
- Riprendere l'impasto e trasferire piccole porzioni nella biscuits
- Sparare i biscotti direttamente su teglia da forno (non usare carta forno né imburrare ed infarinare) ed infornare a 160°C per circa 12-15 minuti

giovedì 3 aprile 2014

Pane misto di segale a lievitazione naturale


Questo pane lo faccio spesso! Mi piace il suo sapore, il suo colore e l'alveolatura piccola e fitta. Appena sfornato è meraviglioso ma mantiene bene anche diversi giorni; infatti come per la maggior parte dei miei pani, faccio lievitazioni lunghe e questo da al prodotto un sapore ed una conservabilità migliore.
Anche se uso l'impastatrice, io parto sempre con l'impasto in ciotola, perché solo in questo modo mi rendo conto di quanta acqua serve alla massa. Poi se ho voglia e tempo continuo sul piano di lavoro, impastando per 15 minuti. In caso contrario trasferisco tutto in macchina.
 

 
Pane misto di segale a lievitazione naturale
- 100 g di farina di segale
- 100 g di semola rimacinata di grano duro
- 150 g di farina 0
- 80g di lievito madre
- 300 g circa di acqua (85% di idratazione)
- 10 g di sale

- Miscelare le farine
- In ciotola, sciogliere il lievito madre nei 3/4 dell'acqua tiepida, quindi versare le farine ed iniziare ad impastare, se serve aggiungere la rimanente acqua: l'impasto deve stare insieme e non deve essere troppo duro.
- Trasferire sul piano di lavoro oppure nel cestello dell'impastatrice e lavorare per almeno 15 minuti.
- Come l'impasto incorda aggiungere il sale sciolto in poca acqua tiepida.
- Trasferire la massa in una ciotola unta d'olio e lasciar riposare per almeno 6 ore
- Trascorso questo tempo, riprendere l'impasto, rovesciarlo sul piano di lavoro leggermente infarinato e sgonfiarlo con i pugni, fare due/tre pieghe a libro, lavorando sempre con i pugni, quindi dare la forma al pane e trasferire su un canovaccio pulito ed infarinato (io uso un cestino, rivestito con un panno pulito, così il pane lievita e mantiene la forma).
- Lievitare per almeno 8-10 ore (io tutta la notte), il pane è pronto per essere infornato quando si spacca, o meglio sulla sua superficie si formano delle piccole crepe (insegnamento di mia nonna)
- Preriscaldare il forno alla massima potenza, con un ciotola di acqua al suo interno
- Trasferire il pane su una teglia rivestita di carta forno e polverizzata di farina di semola, intagliare ed infornare, avendo cura di lasciar uscire il vapore a metà cottura.

Nota
- In altri casi ho usato anche 200 g di segale, mantenendo le dosi su indicate delle altre due farine. Raccomanda di aumentare leggermene i tempi di lievitazione e di mantenersi sempre con un'alta idratazione.
- Nella ricetta può essere aggiunto tranquillamente uno o due cucchiai di olio d'oliva.
- Io tolgo la ciotolina e lascio aperto qualche minuto, l'umido iniziale mi favorisce la lievitazione ma l'eccessiva umidità poi mi fa venire la crosta più morbida mentre io la preferisco croccante. Per quanto croccante possa essere una crosta di un pane cotto in forno elettrico, infatti i livelli di una cottura nel forno a legno non li raggiungo mai con il mio elettrodomestico.

martedì 1 aprile 2014

Gateau di patate con zucca e philadelphia

Teglia leCreuset
Ecco una variazione del solito gateau, utile soprattutto in questo periodo dove le patate perdono il loro sapore perché invecchiate; questo almeno per chi fa uso di patate acquistate presso privati, visto che quelle vendute al super sembrano sempre perfette (anche se per me di sapore non ne hanno mai).
In questa versione ci ho messo Philadelphia e zucca, quella cotta e congelata naturalmente, infatti non è più il suo periodo.
Ne è venuta fuori una torta di patate molto morbida e saporita che è piaciuta tanto anche ai bambini. Ottima anche nella versione con erba cipollina e prosciutto cotto.


Gateau di patate con zucca e Philadelphia
- 1 kg di patate
- 200 g di zucca cotta e frullata
- 140 g di Philadelphia
- 1 uovo
- 50 g di formaggio grattugiato + 20 g per la copertura
- Pane grattugiato
- burro quanto basta
- pepe
- sale

- Cuocere le patate per circa 40 minuti in una capiente pentola, disponendole tutte in un unico strato e coprendo con acqua.
- Pelare le patate e passarle allo schiacciapatate.
- Aggiungere alle patate fredde l'uovo, la Philadelphia, la zucca cotta e frullata, il formaggio, il sale ed il pepe (può essere omesso per i bambini).
- Impastare bene per omogeneizzare il tutto e trasferire in una pirofila da forno
- Coprire con un mix di pane e formaggio grattugiato, distribuire il burro a pezzetti piccoli ed infornare a 180°C per 30 minuti circa.
- Servire caldo o tiepido.

Nota
- A piacere il gateau può essere arricchito con prosciutto cotto e con erba cipollina.