fusillialtegamino: Schiaffoni di semola di grano duro dell'Irpinia con sughetto di baccalà, olive e pomodori

giovedì 2 ottobre 2025

Schiaffoni di semola di grano duro dell'Irpinia con sughetto di baccalà, olive e pomodori

Il 25 ottobre si festeggia la giornata mondiale della pasta e noi di Italia nel Piatto dedichiamo l'uscita di questo mese a questo alimento simbolo della cultura italiana. Di regione in regione vi presenteremo i nostri formati e le nostre ricette della tradizione locale.

Il World Pasta Day è stato istituito nel 1998 dall'Unione Italiana Food e dall' International Pasta Organisation: in quell'occasione il congresso mondiale della pasta fu tenuto a Napoli. In realtà l'idea di dedicare una giornata mondiale a questo alimento nacque a Roma nel 1995 con il primo congresso mondiale dei produttori di pasta.

Il word Pasta Day vuole celebrare l'importanza della pasta, sia dal punto di vista nutrizionale che culturale, promuovendo questo alimento come simbolo della tradizione italiana e della dieta mediterranea.

Nella foto il ferreto utilizzato per realizzare gli schiaffoni

La pasta di semola di grano duro dell'Irpinia 🍝

Nel mio paese di origine, a Monteforte Irpino, si producono diversi formati di pasta di semola di grano duro. In questi anni di blog vi ho parlato dei fusilli e delle sciuscelle, ma mi ci sono anche le nostre orecchiette e gli schiaffoni.

In Irpinia la pasta di semola fatta in casa è una tradizione assai antica, che fino a qualche anno fa si tramandava di madre in figlia. Oggi sono poche le donne che ancora producono questo tipo di pasta per la vendita diretta e sempre meno quelle che imparano a farla: il processo è infatti lungo e laborioso e di conseguenza anche costoso per chi vuole acquistare questa pasta. Io stessa, che negli anni producevo pasta per guadagnare qualche soldino per l'università, oggi non ho più il tempo materiale per fare questo prodotto in casa e, pur amando da sempre fare la pasta a mano, preferisco orientarmi su formati veloci e più pratici.

Una lavorazione lenta per un sapore unico

Partendo dai suoi ingredienti principali, la semola di grano duro e l'acqua caldissima, la pasta di semola irpina deve essere lavorata a lungo e con forza; poi deve riposare per diverse ore e successivamente si passa a realizzare i formati. I fusilli sono sicuramente i più laboriosi da fare ma anche per gli altri formati il tempo ci vuole, anche perché la pasta deve essere sistemata su gratelle e fatta asciugare all'aria da uno a due giorni, se il tempo lo permette. Quando l'umidità dell'aria è molto elevata i tempi di essiccazione si allungano, con il rischio di perdere il prezioso lavoro.

La pasta di semola di grano duro dell'Irpinia ha un sapore rustico particolare, una consistenza ruvida, un profumo unico. Questa pasta si sposa bene con sughi al pomodoro corposi, meglio se di carne. Ottima con i prodotti di montagna, come i funghi e il tartufo.

Gli schiaffoni che vi presento oggi non li ho mai imparati a fare, eppure provandoci sono piuttosto semplici da realizzare. Questi in foto naturalmente li ho comprati da una signora pastaia del mio paese.

Schiaffoni di semola di grano duro dell'Irpinia con sughetto di baccalà, olive e pomodori 🍝

Dosi per 4 persone

- 350 g di schiaffoni di semola di grano duro

- 400 g di baccalà già ammollato

- 5-6 pomodori San Marzano

- 3 cucchiai di sugo di pomodoro

- 1/2 bicchiere di vino bianco

- una decina di olive

- 2 spicchi d'aglio

- Olio extravergine di oliva

- Sale

- pepe

- Prezzemolo

Procedimento

- Lavate il baccalà, privatelo della pelle e riducetelo in tocchetti, avendo cura di eliminare le spine.

- Tagliate i pomodori a tocchetti

- Denocciolate le olive e tagliatele in pezzi

- In una larga saltapasta, fate imbiondire gli spicchi d'aglio, poi unite i pezzi di baccalà e lasciate insaporire giusto qualche minuto a fiamma viva.

- Sfumate con il vino

- Addizionate i pomodorini, le olive e il sugo di pomodoro e lasciate cuocere per 7-8 minuti. Se necessario aggiungete poca acqua di cottura della pasta.

- Prelevate qualche cucchiaio di sughetto e passatelo al mixer per ottenere una crema.

- Intanto cuocete la pasta in abbondante acqua salata.

- Scolate la pasta al dente e completate la cottura nella salta pasta con il sughetto preparto, aggiungendo il prezzemolo tritato ed il pepe.

- Servite gli schiaffoni con la crema di baccalà.