mercoledì 2 febbraio 2022

Polpettine vegetariane con la minestra nera


Carissimi amici eccoci con un nuovo appuntamento con la rubrica dell'Italia nel Piatto che questo mese dedica il suo tema alle polpette 😋. Che siano di carne, di pesce o vegetariane, passando per le varie regioni, vi delizieremo con ricette della tradizione oppure realizzate con un ingrediente tipico locale. 

In effetti un tema che sarà sicuramente gradito a tutti, grandi e piccini, perché le polpette rappresentano una preparazione tanto amata, quella con la quale, almeno io, riesco a riciclare alimenti e a rifilare ai miei pargoli le verdure e i legumi che a loro non vanno tanto giù. 

Ed è proprio quello che ho fatto con queste polpettine realizzate con la minestra nera campana, ma che a tavola sono state presentate come polpette di spinaci e che, all'insaputa della loro vera natura 🙊, sono state spazzolate in un battibaleno 😬



La minestra nera o cavolo spigarello (Brassica oleracea L.), qui dalle mie parti detta anche cima nera, è un'ortiva molto coltivata in Campania, in particolare nel periodo invernale, perché molto resistente al freddo. Il suo periodo di raccolta va da novembre a inizio primavera. Si tratta di un'antica varietà di broccolo, con un sapore delicato, non amaro; se ne utilizzano foglie e infiorescenze per la preparazione di minestre o semplicemente ripassate con olio e aglio. 




Polpettine vegetariane di minestra nera o cavolo spigarello

Ingredienti
- Minestra nera
- 1 panino raffermo
- Poco latte 
- 1 uovo
- 60 g di parmigiano grattugiato
- sale
- Erba cipollina o altre aromatiche a scelta
- Pangrattato quanto basta

Procedimento 
- Pulite la minestra nera, eliminando i gambi più duri, prelevate le foglie e le infiorescenze centrali.
 - Scottate la minestra in acqua salata portata a bollore, fino a che sarà diventata tenera.
- Scolate la minestra cotta e lasciate raffreddare nella colapasta, in questo modo perderà buona parte dell'acqua di cottura.
- Intanto fate ammorbidire il panino nel latte. 
- Inserite la minestra con il resto degli ingredienti nel boccale di un robot da cucina e fate amalgamare il tutto, dovrete ottenere un composto morbido, un po' appiccicoso.
- Se il composto dovesse risultare eccessivamente molle allora aggiungete del pangrattato.
- Prelevate piccole porzioni di composto e formate delle polpettine, grandi quanto una noce.
- Passate le polpettine nel pangrattato.
- A questo punto potrete decidere di friggere le vostre polpettine dell'olio caldo, oppure le potrete cuocere a forno, a 180°C per circa 18 minuti. Io le ho cotte nella friggitrice ad aria a 180°C per 20 minuti.
- Servite calde. 

Ed ecco le altre ricette proposte per il tema di questo mese


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domenica 2 gennaio 2022

Spaghetti e friarielli


Ecco il nostro primo appuntamento del 2022 con gli amici della rubrica dell'Italia nel Piatto. 
Per questo primo mese dell'anno dedichiamo il nostro tema alle verdure invernali tipiche dei nostri territori, che vi presenteremo come protagoniste di ricette che vi delizieranno il palato. 
Per la Campania vi posto questo primo piatto semplicissimo e super veloce da realizzare ma, vi assicuro, davvero saporito. 
Gli spaghetti con i friarielli, o cime di rapa, sono uno di questi primi piatti che vi risolvo in 5 minuti  e in modo gustoso il pranzo!

I friarielli sono molto conosciuti e cucinati qui in Campania. Queste verdure altro non sono che le infiorescenze delle cime di rapa. Vengono seminati in estate e raccolti a partire da novembre e fino a gennaio-marzo.
Sulle tavole delle feste non mancano mai, li amiamo sfritti in padella con olio, aglio e peperoncino, a fare da contorno a carni e  pesci. Sono ottimi anche con la salsiccia per riempire un bel panino o per farcire la pizza, meglio ancora se con la mozzarella di bufala campana. 
Una ricetta della tradizione locale li vuole cucinati con gli spaghetti. Di famiglia in famiglia cambia poi quello che può essere aggiunto al condimento, c'è chi ci mette le olive, chi le acciughe e chi ci aggiunge la mollica di pane. 
Anche la modalità di cottura cambia, premettendo che la pasta deve cuocere nella stessa acqua di cottura dei friarielli:
- c'è chi poi fa cuocere le verdure con gli spaghetti, servendo il piatto con un bel giro di olio extravergine di oliva e del peperoncino fresco;
- chi invece preferisce togliere l'ortaggio, insaporirlo nella padella con l'aglio e gli altri ingredienti scelti e ripassare poi la pasta cotta in padella. 
Io li faccio in tutte le versioni. 

Spaghetti e friarielli
Dosi per 4 persone
- 200-250 g di friarielli o cime di rapa già puliti
- 380 g di spaghetti 
- 2 spicchi di aglio
- Olio extravergine di oliva
- Peperoncino (facoltativo)
- Pane grattugiato

- Lavate accuratamente i friarielli, poi scottateli per 3-4 minuti in acqua salata portata al bollore.
- Prelevate i friarielli con una schiumarola e saltateli in una padella dove avrete fatto già imbiondire gli spicchi di aglio in olio e peperoncino.
- Se volete potrete aggiungere qualche filetto di acciuga e le olive nere.
- Cuocete gli spaghetti nella stessa acqua di cottura dei friarielli, poi scolateli e ripassateli nella padella con il condimento.
- Terminate con il pangrattato e servite caldo. 

AAA cercasi foodblogger 
Siamo alla ricerca di un/una blogger che rappresenti il Friuli Venezia Giulia nel gruppo dell'Italia nel Piatto. Ogni mese presentiamo un tema culinario e la rappresentate della regione propone la sua ricetta legata alle tradizioni e agli usi locali. Se hai voglia anche tu di far conoscere la tua passione per la cucina e l'amore per il tuo territorio scrivici, saremo felici di averti con noi. 

Ed ecco le altre ricette per il tema di questo mese

Valle d’Aosta: Minestra di porri


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giovedì 2 dicembre 2021

Un contorno per Natale: scarola, uvetta e pinoli

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Eccoci di nuovo con la rubrica dell'Italia nel Piatto che dedica il tema di questo mese a un contorno tipico del Natale. 

Tra i contorni tipici campani che si preparano nel periodo natalizio, la scarola è presente in molte preparazioni.

In particolare, con la varietà a foglie larghe, usiamo preparare le scarole ripiene, che sono in effetti un vero e proprio secondo per la ricchezza del contenuto, oppure le scarole in brodo, che invece rappresenta una sorta di antipasto. 

Una versione molto saporita, che spesso non manca mai nei contorni di Natale, soprattutto abbinata all'agnello, è la scarola ripassata con uvetta e pinoli.

Per questa ricetta potrete utilizzare tutti i tipi di scarola. Nelle foto ne vedrete due, la "centofoglie", io ho usato la varietà dal colore scuro a foglie strette e quella riccia, con foglie larghe e chiare (in questa versione arricchita con olive nere). 

La ricetta è molto semplice da realizzare ma il contrasto di sapori creato dal dolce/salato, e a volte anche amaro della scarola, rende questo contorno molto appetitoso, soprattutto se abbiano alle carni ma anche ai pesci, ad esempio al nostro immancabile baccalà fritto. 




Scarola ripassata con uvetta e pinoli
- 1 bel cespo di scarole
- 40 g di pinoli tostati
- 50 g di uvetta sultatina
- sale
- olio extravergine di oliva 
- 2 filetti di acciuga sottolio
- 1 spicchio d'aglio
- Olive a piacere

- Mondate il cespo di scarola e lavate accuratamente le foglie, se troppo grandi dividetele in due o tre parti.
- Portate a bollore una pentola di acqua salta, poi tuffate le scarole e scottatele per 3-4 minuti.
- Scolate le scarole.
- Ammollate l'uvetta in acqua tiepida per una decina di minuti, poi scolatela. 
- In una padella, addizionare 3 cucchiai di olio extravergine di oliva e imbiondite lo spicchio d'aglio.
- Togliete l'aglio e aggiungete le acciughe spezzettate, l'uvetta ammorbidita e strizzata e i pinoli.
- Lasciate insaporire alcuni minuti, poi addizionate anche la scarola. 
- Salate e mescolate, lasciando andare a fiamma dolce per amalgamare i sapori. 

Ed ecco le altre ricette proposte per il tema di questo mese. 
Valle d’Aosta: Millefoglie di patate (simil Tartiflette)
Piemonte: Cavolfiore alla Cavour
Liguria: carciofi e patate a funghetto
Lombardia: Mostarda Mantovana
Trentino-Alto Adige: Verza con speck

Veneto: Radicchio di treviso in saòr

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martedì 2 novembre 2021

Pane a lievitazione naturale con farina tipo 1 varietà autonomia del Beneventano


Il tema di questo mese con le amiche dell'Italia nel Piatto è dedicato ai cereali locali e alle ricette della tradizione oppure inedite che si possono realizzare con questi alimenti. 

Per la Campania vi presento un cereale italiano, la varietà "Autonomia", coltivato in molte aziende del nostro paese sotto un rigoroso regime biologico. 

La varietà "Autonomia" è un cereale antico italiano, nato agli inizi del 1900 dalla cui molitura si ricava una farina dalle qualità eccellenti, particolarmente adatta alla panificazione.  
La macinazione di questo cereale avviene rigorosamente a pietra e questo consente di conservare le proprietà nutritive del grano oltre che le sue caratteristiche organolettiche. 

Ho usato una farina tipo 1 della varietà Autonomia per fare un pane a lievitazione lenta e devo dire che il risultato è stato davvero eccellente. Ho ottenuto un pane profumato, dal colore leggermente dorato, dalla mollica ben alveolata e con una conservabilità fuori dal comune: anche dopo diversi giorni il prodotto era morbido e profumato, ottimo da consumare. Ho preferito tagliare la farina tipo 1 con quella 0 perché, ammetto, avevo paura di non ottenere un buon risultato finale. Proverò alla prossima infornata e vi terrò aggiornati sul risultato. 

Siamo alla ricerca di un/una blogger che rappresenti il Friuli Venezia Giulia nel gruppo dell'Italia nel Piatto. Ogni mese presentiamo un tema culinario e la rappresentate della regione propone la sua ricetta legata alle tradizioni e agli usi locali. Se hai voglia anche tu di far conoscere la tua passione per la cucina e l'amore per il tuo territorio scrivici, saremo felici di averti con noi. 



 Pane a lievitazione naturale con farina tipo 1 da grano tenero "Autonomia" del Beneventano. 

- 300 g di farina tipo 1 da grano tenero "Autonomia" 
- 200 g circa di farina 0
- 80 g di lievito madre attivo
- 20 g di sale
- Acqua 

Procedimento
-  Miscelate le farine nel cestello dell'impastatrice
- Versate l'acqua e  iniziate a impastare fino a ottenere un composto omogeno, ci vorranno circa 7-8 minuti.
- Spegnete la macchina e lasciate riposare l'impasto per 30-40 minuti, poi addizionate il lievito madre sciolto in poca acqua.
- Avviate la macchina, a velocità 2, e lasciate lavorare per 20-25 minuti.
- Addizionate il sale, anch'esso sciolto in poca acqua, gli ultimi 5 minuti di impasto.
- Spegnete la macchina, trasferite l'impasto in una ciotola unta coprite con un canovaccio pulito e lasciate lievitare per circa 4-5 ore. 
- Durante questa prima lievitazione fate un paio di pieghe in ciotola, a distanza di 1 ora, la prima volta polverizzate poca farina sull'impasto.
- Trascorso il tempo di lievitazione, rovesciate l'impasto su un piano infarinato, allargatelo delicatamente con le mani, poi fate le pieghe a libro, dando la forma al panetto.
- Riponete l'impasto in un cestino rivestito con un canovaccio pulito e polverizzato di farina.
- Coprite bene  e lasciate lievitare (io tutta la notte) in luogo caldo.
- Preriscaldate il forno alla massima potenza.
- Per creare la giusta umidità, riempiete di acqua una ciotolina adatta al forno,
- Rovesciate il pane sulla placca da forno, polverizzata di farina di semola di grano duro.
- Incidete il pane e infornatelo quando il forno sarà ben caldo. 
- Lasciate cuocere alla temperatura massima per circa 10 minuti, poi abbassate a 200 °C per altri 10 minuti, terminate la cottura con lo sportello leggermente aperto. 

Ed ecco le altre proposte di oggi 

Valle d’Aosta: Farinata di segale

Piemonte: Polenta di furmentìn con salsa ai porri

Liguria: bernardo di Ventimiglia

Lombardia: Il riso in cagnone

Trentino-Alto Adige: Schlutzkrapfen - Mezzelune tirolesi

Veneto: Torta di riso ai profumi mediorientali (con riso del delta del Po)

Friuli-Venezia Giulia: Paparot - Minestra di polenta e spinaci friulana

Emilia-Romagna: Risotto alla modenese

Toscana: Torta di farro della Garfagnana

Umbria: Zuppa di farro e patate
Marche: Zuppa di zucca e farro
Lazio: Supplì di farro
Abruzzo: Crostata di Solina di composta di mele cotogne
Molise: Pannocchio, panettoncino al mais di Campobasso
Campania: Pane con farina tipo 1 da grano tenero "Autonomia" del beneventano.
Puglia: Grano all’arrabbiata con funghi cardoncelli
Basilicata: I cereali nella cucina lucana
Calabria: Riso di Sibari ai sapori di Calabria
Sicilia: Spaghetti di Tumminia con Cavolfiore e Olive Nere
Sardegna: Risotto ai funghi porcini, salsiccia secca sarda e Casizolu su Pistoccu di Montresta
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