fusillialtegamino: Buon Natale con il pandoro di Raffaele Pignataro

sabato 23 dicembre 2023

Buon Natale con il pandoro di Raffaele Pignataro

Quest'anno riesco finalmente a fare un post di auguri per il Natale e lo faccio con un grande lievitato: il pandoro. Stavolta ho voluto provare la ricetta di Raffaele Pignataro, un grande professionista dell'arte bianca.

Come scrive il maestro nel suo post questo è un lievitato lungo e difficile, che richiede tempo e tanta attenzione, pertanto se non ne avete lasciate stare e rimandate in un altro momento. Io mi sono presa due giorni pieni pieni e mi ci sono completamente dedicata. Sarà per questo e perché ho seguito i suoi consigli alla lettera che il mio pandoro è uscito tra i più buoni di sempre di quelli che faccio in casa.

Più sotto vi lascio il link della sua ricetta, non mi sembra corretto ricopiare passo passo passo qui una ricetta che è sua ed è presente sul suo blog per tutti. Tra l'altro Pignataro vi lascia dei consigli preziosi da leggere attentamente prima di iniziare il lavoro: tipo di farina da usare, come gestire i rinfreschi del lievito, tempi e modi di lavorazione, video tutorial, qualità degli ingredienti e sostituzione degli stessi.

E prima che corriate al link sottostante faccio a tutti voi che siete passati i miei auguri per un SERENO E SANTO NATALE.

🎅Vi lascio i link delle altre ricette di pandoro che ho provato in questi anni:
Pandoro a lievitazione naturale
Pandoro con lievito di birra a impasto sfogliato
Pandoro al cioccolato a lievitazione naturale

Per conoscere la ricetta di questo pandoro clicca al link sottostante.

PANDORO A LIEVITAZIONE NATURALE DI RAFFAELE PIGNATARO

Giusto un appunto sul MIO lievito madre

La mia pasta madre, Nino (eh si ha un suo nome personale) ha quasi 15 anni. La conosco bene e so come si comporta con i lievitati. Chi mi segue sa che panifico costantemente, e che pertanto il mio lievito è sempre attivo, e chi ha letto qualche ricetta dei grandi lievitati che ho provato in questi anni sa anche che non faccio i tre rinfreschi giornalieri come consigliato per questi prodotti da forno così difficili e delicati da realizzare. Il fatto è che ho notato che facendo i tre rinfreschi il mio lievito è lento nella fase di ripresa, e così pure i miei impasti che fanno poi tanta fatica a lievitare. Pertanto io proseguo in questo modo:

- rinfresco giornalmente la mia pasta madre quando devo preparare un grande lievitato;

- primo rifresco la sera prima di iniziare;

- secondo rinfresco di mattina presto;

- terzo rinfresco nel primo pomeriggio;

- Primo impasto la sera.

Solo in questo modo ho notato che i miei impasti lievitano nei tempi previsti.

Detto questo, se non siete pratici di pasta madre, oppure avete un lievito che non è vostro o è molto giovane, seguite sempre alla lettera i consigli dei panificatori professionisti. Se invece avete un lievito vecchio e che conoscete perché oramai è di "famiglia" 😆 allora fidatevi di lui e dei suoi tempi.