giovedì 16 maggio 2024

Pappardelle alle carote e semi di papavero


Eccoci ritrovati con un nuovo appuntamento con la nostra nuova rubrica di "La pasta è magia". Come sempre il tempo scorre veloce e siamo già arrivati al mese di maggio. In un niente e sarà già estate! Mi sa che dal mese prossimo vi proporrò qualche bel piatto di pasta fredda 😁
Ma non perdiamo tempo e vediamo cosa ho preparato oggi per la nostra rubrica. 


Impasto alle carote e semi di papavero

Mi piace colorare i miei impasti con ingredienti naturali, che non solo donano quella tonalità in più ma danno anche un sapore tutto particolare alla pietanza. In genere per dare il colore giallo/arancio agli impasti uso la zucca ma questa volta ho voluto provare la carota. E per dare una nota ancora più sfiziosa ci ho messo anche una bella manciata di semi di papavero e devo dire che il loro contrasto con l'arancio accesso dell'impasto ci sta alla grande. 

Ho condito il tutto con funghi e mazzancolle ma il sapore delle carote in questo impasto si sente eccome, anche se delicato e piacevole, per questo potreste servire la pasta al naturale, con un giro di olio evo. Un modo diverso insomma per far mangiare ai più piccoli ingredienti salutari. 



 


Pappardelle alle carote e semi di papavero condite con funghi, pomodorini e mazzancolle

Ingredienti per  4 persone
Per la pasta
- 200 g di farina 0
- 100 g di farina 00
- 3 uova
- 200 g di carote 
- 1 cucchiaio da tavola di semi di papavero
Per il condimento
- 200 g di funghi porcini
- 200 g di mazzancolle
- 400 g di pomodorini 
- olio extravergine di oliva 
- 3 spicchi di aglio
- pepe 




Procedimento
Per la pasta fresca fatta a mano 
  1. Mondate, spuntate e lavate le carote, poi riducetele a tocchetti e cuocetele fino a che diventeranno morbide: io le ho cotte al microonde, nell'apposito contenitore. 
  2. Scolate per bene le carote e poi riducetele a purea con un mixer.
  3. Fate la fontana sulla spianatoia, rompetevi al centro le uova e iniziate a battere con una forchetta per rompere il tuorlo e amalgamarlo agli albumi.
  4. Addizionate la purea di carote e i semi di papavero.
  5. Iniziate a lavorare con le mani, incorporando pian piano la farina
  6. Lavorate l'impasto fino a ottenere un panetto morbido, omogeneo, non appiccicoso: se dovesse servire addizionate pochissima farina alla volta*.
  7. Coprite il panetto e lasciatelo riposare almeno 30 minuti.
  8. Trascorso il tempo di riposo, prelevate piccoli pezzi di impasto e tirateli con la nonna papera fino alla tacca 5**
  9. Intagliate le pappardelle con l'apposito attrezzo di legno o quello che avete in dotazione per questo formato. 
*NB: in base al sistema di cottura le carote potrebbero avere una certa quantità di acqua, se le cuocete al microonde questa sarà minima e non avrete problemi a lavorare con le quantità indicate.
**: per le tagliatelle in genere arrivo alla tacca 4, in questo caso la pasta mi sembrava spessa (forse per la presenza della carota) e ho preferito arrivare alla tacca 5. 

Per il condimento 
  1. Lavate i funghi porcini e riduceteli in pezzi più piccoli
  2. Pulite le mazzancolle: staccate la testa, le zampette e la coda, tirate via il budello con uno stuzzicadenti.
  3. Mettete le teste dei crostacei in un pentolino con acqua fredda e portate al bollore: scottate per 7-8 minuti dal bollore. Spegnete e tenete in caldo. 
  4. Trasferite i funghi in un padellino e fateli asciugare senza condimenti, poi addizionate l'olio e uno spicchio d'aglio. Saltate i funghi qualche minuto, togliete l'aglio, salate, pepate e spegnete.
  5. In una saltapasta, soffriggete gli spicchi di aglio, addizionate i pomodorini tagliati e lasciateli cuocere fino a che saranno diventati teneri (ci vorrà giusto qualche minuto).
  6. Prelevate una parte dei pomodorini e versateli nel boccale del mixer; scolate le teste dei crostacei e spremete il contenuto nel boccale. Aggiustate di sale e frullate il tutto.
  7. Intanto salate le mazzancolle nella saltapasta con i pomodori lasciati e quando avranno preso un colore accesso addizionate i funghi porcini; fate amalgamare i sapori e, infine, aggiungete la crema di pomodorini e teste di crostaceo. 
Prepariamo il piatto
  1. Quando l'acqua arriva al bollore, versate un filo di olio e tuffatevi le pappardelle.
  2. Cuocete per circa 6-7 minuti, poi passatele nella saltapasta con il condimento.
  3. Fate amalgamare i sapori, aggiustate di sale e di pepe, se occorre, poi servite. 


Ed ecco le altre ricette proposte per voi


venerdì 10 maggio 2024

Riso con taccole e gorgonzola



Non so voi ma io ho sempre amato le riviste di cucina: mi piace sfogliare le pagine, leggere le ricette, ammirare le foto e inserire un segno a tutto quello che voglio provare. 
Nel corso degli anni ne ho accumulate parecchie e di generi diversi: da quelle più blasonate a quelle più semplici e poco conosciute. Molte le ho conservate per intero, numeri e numeri di Sale e Pepe, Alice Cucina, Più Cucina, Più Dolci, Anna in Cucina e tante altre di cui non ricordo il nome. Per non parlare di quelle degli anni 70-80 di mia madre, che conservo gelosamente nella libreria che ormai proprio non ne può più, tanto che è piena. 
Di alcune riviste invece, quelle che uscivano come inserto a qualche altra testata settimanale, ho creato una raccolta di ritagli delle ricette che mi sarebbe piaciuto provare. Ed ecco il punto dolente! Tante le ricette segnate nel tempo, indicate con post-it colorati, ma ogni volta la stessa storia "faccio questa", "provo quella" ma il tempo poi non basta mai e non tutto si riesce a realizzare. 

Ebbene cari amici lettori, proprio pensando a questo, da oggi parte una nuova rubrica culinaria con le amiche Elena di Zibaldone Culinario e Milena di Dolci e Pasticci
"Vista in Rivista" è la nuova rubrica pensata proprio per dare vita a tutte quelle ricette lette su giornali, conservate sui ritagli di cucina, che avremmo voluto fare ma non abbiamo mai avuto il tempo di realizzare. 
Dalla rivista più titolata a quella meno conosciuta, da quelle più moderne a quelle poco note o che da tempo non sono più pubblicate, ogni 10 mese io e le mie amiche proveremo e pubblicheremo nuove ricette per voi. Antipasti, primi, secondi, dolci, bevande e tutto quello che ci cadrà sotto gli occhi sfogliando per voi le nostre riviste di cucina. Quindi non resta che sedervi comodi e sfogliare insieme a noi le nostre ricette di "vista in rivista". 



La rivista che ho scelto oggi 
Qualche anno fa insieme alla rivista "Anna" ogni mese usciva un numero tutto dedicato alla cucina. Ne ho collezionati diversi, tutti bellissimi. Ogni numero è dedicato a un tema culinario: "Speciale cucina leggera", "Speciale cioccolato", "Speciale polpette e polpettoni", "Speciale pomodori" e tanti altri, non sto qui a farvi l'elenco perché sono tantissimi. Negli anni ho provato tante di queste ricette ma altrettante ne avrei voluto fare. Sicuramente avrò modo di provarle grazie a questa nuova avventura. 
Per questa prima uscita vi presento questo riso con taccole e gorgonzola. Semplicissimo da realizzare, un piatto che gli amanti del gorgonzola non devono assolutamente farsi scappare. Venite con me, vi spiego come realizzare questo primo piatto. 


Riso con taccole e gorgonzola
Ricetta tratta dalla rivista di "Anna in cucina" inserto "Speciale riso", n. 21 maggio 1997 
Ingredienti per 4 persone
Calorie: 620 Kcal a porzione 
  • 300 g di riso
  • 150 g di gorgonzola dolce
  • 80 g di gorgonzola piccante
  • 200 g di taccole
  • 150 ml di panna
  • sale
  • pepe 
Procedimento 
  1. Spuntate le taccole, tagliatele in diagonale a tocchetti e cuocetele insieme al riso in acqua bollente salata.
  2. Riducete il formaggio a tocchetti. 
  3. Versate la panna in una casseruola antiaderente e portatela a ebollizione, unite il formaggio e lasciatelo fondere mescolando di tanto in tanto.
  4. Scolate il riso e trasferitelo nella casseruola del formaggio, mescolate. 
  5. Distribuite nei singoli piatti, spolverizzando con una manciata id pepe e servite. 



Ed ecco le altre ricette di Vista in rivista per voi 

giovedì 2 maggio 2024

Portafoglio di lombata di maiale con asparagi e uova e riduzione al vino Aglianico e miele



Dal 2017 il 20 maggio di ogni anno si celebra la Giornata mondiale delle api.  L'idea proposta dalla Slovenia è stata adottata all'unanimità dagli Stati membri dell'ONU. La finalità di una giornata dedicata alle api è stata quella di mettere in risalto l'importanza di questi insetti impollinatori e dei pericoli a cui stiamo andando incontro visto il loro repentino declino. 

Oggi, un cucchiaio su tre di cibo dipende dall’impollinazione e i prodotti delle api sono una ricca fonte di nutrienti essenziali.

Da quest'anno le uscite di Italia nel Piatto saranno dedicate a temi sociali molto importanti, orientati verso un'alimentazione sana ed equilibrata, senza sprechi alimentari, nel rispetto della stagionalità e della salvaguardia degli alimenti locali e del territorio. 

In realtà anche in passato ci siamo dedicate ad alcuni di questi temi, soprattutto relativamente allo spreco alimentare e alla riscoperta di varietà di frutta e verdure locali, poco conosciute, a salvaguardia del patrimonio genetico autoctono. Ma da quest'anno i nostri sforzi saranno ancora più intensi, per dare un senso ancora più profondo a questa bella rubrica e una mano al nostro pianeta. 

Ed ecco che oggi il nostro nuovo imperdibile appuntamento è dedicato alle api e alla loro salvaguardia per il benessere mondiale. Ogni regione vi presenterà tante proposte a tema, realizzate con un prodotto di questi meravigliosi insetti: miele, polline, pappa reale. 

Per la Campania vi presento questo secondo piatto per il quale ho usato due varietà di miele locale e il nostro vino Aglianico. Prima di parlarvi nello specifico di questi prodotti e della ricetta che ho pensato per voi, vi invito a leggere l'articolo che vi ho riportato qui di seguito. 



Non c'è vita senza api

Le api sono alcuni degli impollinatori più importanti, garantiscono il cibo e la sicurezza alimentare, l’agricoltura sostenibile e la biodiversità, e contribuiscono in modo significativo alla mitigazione dei cambiamenti climatici e alla conservazione dell’ambiente. Nel lungo termine, la protezione delle api e del settore dell’apicoltura può contribuire a ridurre la povertà e la fame, nonché a preservare un ambiente sano e la biodiversità.

Le api sono importanti anche in termini di agricoltura sostenibile e di creazione di posti di lavoro rurali. Impollinando, aumentano la produzione agricola, mantenendo così la diversità e la varietà nei nostri campi e nei nostri piatti. Inoltre, forniscono lavoro a milioni di persone e rappresentano un'importante fonte di reddito per gli agricoltori.

Tuttavia, studi scientifici dimostrano che gli effetti negativi sulla salute delle api sono sempre più numerosi e che le mettono sempre più a rischio. Ciò, a sua volta, richiede che dobbiamo prestare particolare attenzione alla loro sopravvivenza, poiché fattori dannosi causano una diminuzione della resistenza delle api, che influisce sulla loro suscettibilità a malattie, parassiti e simili. Inoltre, ciò è problematico anche in termini di protezione e conservazione dell’ambiente, poiché le api favoriscono la biodiversità in natura, hanno un impatto positivo sull’intero ecosistema e sono un buon indicatore dello stato dell’ambiente. Di conseguenza, nel 2011 la Slovenia è diventata uno dei primi paesi dell’UE a vietare l’uso di alcuni pesticidi più dannosi per le api.



Il miele (Fonte: Scienza e Cultura dell'alimentazione di A. Machado - Vol. 3 Poseidonia Scuola) 

Il miele è la sostanza dolce naturale che le api (Apis mellifera) producono dal nettare dei fiori o dalla melata, che bottinano, trasformano, combinano con sostanze specifiche proprie, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell'alveare.

Le principali varietà di miele secondo l'origine sono:

- miele di fiori o miele di nettare, ottenuto dal nettare di fiori delle piante;

- miele di melata, ottenuto principalmente dalle secrezioni di insetti succhiatori, che si trovano su parti vive di piante. Le api raccolgono la melata e producono da essa un miele di colore scuro e dotato di proprietà balsamiche. 

In base alla provenienza floreale o vegetale il miele può essere distinto in:

- unifloreale- miele proveniente prevalentemente da un'unica specie botanica: può recare tale indicazione sull'etichetta (ed. miele di castagno o miele di tiglio)

- millefiori - miele proveniente da diverse specie botaniche. 

Valore nutritivo del miele

Il miele è una soluzione zuccherina costituita fondamentalmente da glucosio e fruttosio (78%), piccole percentuali di altri zuccheri semplici e acqua (20%). Contiene vitamine, sali minerali e importanti sostanze antiossidanti che rendono questo prodotto utile per il benessere umano. Al miele, inoltre, sono attribuite proprietà antibiotiche, remineralizzanti, calmanti della tosse e decongestionanti. 

Il miele è un alimento energetico (304 Kcal/100 g), altamente digeribile. 



I miei prodotti per la ricetta di oggi

Il miele - Le due varietà di miele che ho usato per la ricetta provengono da un'azienda a conduzione familiare sita ai piedi del Matese. L'azienda produce diversi mieli di montagna e di collina: millefiori, acacia, castagno, melata, girasole ed eucalipto) oltre ad altri prodotti delle api, come polline, propoli e pappa reale. 

Personalmente ho scelto un miele varietà millefiori per la riduzione al vino rosso e un miele di castagno per la ricetta. Quest'ultimo è un miele dal sapore particolare e molto forte, lascia un retrogusto amarognolo in bocca. Il miele di castagno non è gradito a tutti, io invece lo adoro! Naturalmente nella ricetta il suo sapore si sente parecchio, quindi vi consiglio, se non amate questo miele in particolare, di optare per un prodotto dal sapore più delicato, come un millefiori oppure un acacia. 

Il vino Aglianico - L'Aglianico è tra le varietà di uva una delle più importanti e apprezzate nel sud Italia. in particolare in Campania sono prodotti vini conosciuti e apprezzati in tutto il mondo, come il Taurasi, l'Aglianico del Vulture e l'Aglianico del Taburno. 

Per la mia ricetta ho scelto un Aglianico D.O.P. di un'azienda beneventana di Guardia Sanframondi. 

PS. é la prima volta che facevo una riduzione al vino rosso, quindi se non è perfetta chiedo venia agli esperti del settore 😇

Asparagi selvatici - Come ogni anno, in questo periodo, in famiglia ci dedichiamo alla raccolta degli asparagi selvatici nelle campagne e sulle colline del Sannio. Essendo selvatici, questi asparagi si presentano piccoli e sottili, con un sapore intenso che caratterizza le pietanze. 



Portafoglio di lombata di maiale con asparagi e uova e riduzione al vino Aglianico e miele 🍯

Ingredienti per 4 persone 

  • 8 fette di lombata di maiale 
  • 1 mazzetto di asparagi selvatici
  • 4 uova
  • 1 piccolo scalogno 
  • olio extravergine di oliva
  • una noce di burro
  • 1 cucchiaio di miele di castagno
  • farina q.b.
  • sale 
  • pepe 
Per la riduzione di vino al miele (fonte ricetta qui)

  • 100 ml di vino rosso Aglianico 
  • 2 cucchiai di miele millefiori 
Procedimento

Per il ripieno 
  1. Mondate gli asparagi e lavateli sotto acqua corrente fredda.
  2. Battete le uova e addizionate un pizzico di sale 
  3. In una padella, fate dorare la cipolla tritata poi aggiungete gli asparagi
  4. Fate saltare giusto qualche minuto e addizionate l'uovo battuto
  5. Rigirate con un mestolo in legno per strapazzare le uova.
  6. Non fate asciugare troppo la preparazione. 
  7. Aggiustate di sale, pepate, spegnete e tenete in caldo 
Per la riduzione al vino rosso e miele 
  1. Versate il miele in una casseruola e fatelo caramellare a fuoco medio: deve raggiungere una consistenza semiliquida e un colore leggermente bruno. 
  2. Aggiungete 1/4 del vino totale e fate evaporare l'alcool per 3 minuti, poi aggiungete il resto del vino in altre 3 step. 
  3. Lasciate cuocere a fuoco basso per 10 minuti circa, il vino deve ridursi della metà.
  4. Lasciate intiepidire e versate in un contenitore apposito.
  5. Conservate in frigorifero. 
Componiamo il piatto

  1. Passate le fette di carne nella farina (giusto un velo)
  2. In una larga padella, fate sciogliere la noce di burro e rosolate velocemente le fette di carne. 
  3. Togliete le fette di carne e tenetele in caldo
  4. Versate nel fondo di cottura 1 cucchiaio di miele di castagno e lasciatelo sciogliere (meno di 1 minuto).
  5. Adagiate all'interno di ogni fettina di lonza il ripieno di asparagi e uova, chiudete a portafoglio e fermate con uno stecco.
  6. Sistemate su un piatto e servite con il fondo di cottura al miele e la riduzione al vino rosso e miele. 


Ed ecco le altre ricette proposte per il tema di questo mese

Friuli-Venezia Giulia:  Bavarese di Montasio e miele
Emilia-Romagna: Le streghe farcite
Campania: La ricetta è su questa pagina
Basilicata: Biscotti al miele 


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martedì 16 aprile 2024

Spaghettoni alla chitarra con sughetto di cavolfiore e pomodorini


Buongiorno amici, come scorre veloce il tempo, siamo già al secondo appuntamento della nostra nuova rubrica "La Pasta è Magia" 😊.
Vi ricordo che ogni 16 del mese vi presenteremo ricette di primi piatti, fatti con pasta realizzata in casa e quella secca commerciale, per darvi idee e consigli, regalarvi trucchi e segreti di uno dei grandi amori degli italiani.
Insieme alle amiche Elena (Zibaldone Culinario), Daniela (Mani in pasta quanto basta) e Milena (Dolci e Pasticci) da questo mese ci sarà anche la bravissima Carla del blog Un'arbanella di basilico che vi delizierà con i suoi primi di pasta. 



Per questa uscita vi presento un piatto di spaghettoni alla chitarra con un sughetto di cavolfiore e pomodorini.  Uso spesso la chitarra per fare la pasta, mi diverte tanto e mi piace molto il formato di pasta a sezione quadrangolare che si ottiene. Uso quasi sempre sola farina si semola di grano duro perché per questo tipo di pasta mi piacciono sughi corposi, che devono attaccarsi allo spaghetto. Quindi ragù di carne, condimenti con legumi "tirati tirati", oppure creme di ortaggi, come quella che vi presento oggi, anche se più spesso faccio questo formato con la crema di peperoni e vi dico che è buonissimo. 



Spaghettoni si semola di grano duro alla chitarra con sughetto di cavolfiore e pomodorini 
Ingredienti per 4 persone 
  • 400 g di spaghetti alla chitarra, trovate la ricette a questo link
  • 1 cavolfiore di media grandezza
  • 500 g di pomodorini 
  • 1 scalogno
  • olio extravergine di oliva 
  • sale 
  • formaggio grattugiato (a piacere pecorino oppure grana)
Procedimento
  1. Iniziate con il fare la pasta. Troverete il procedimento al link che vi ho indicato con l'unica differenza che ho realizzato una pasta un po' più spessa (giusto un pochino).
  2. Mondate il cavolfiore, riducete le cimette in pezzi più piccoli e lavatele sotto acqua corrente.
  3. Lavate e tagliate a metà anche i pomodorini. 
  4. Versate 2 giri di olio in una casseruola dal fondo alto e fate soffriggere dolcemente lo scalogno tritato, attenzione a non farlo bruciare, deve solo ammorbidirsi. 
  5. Addizionate i pomodorini e lasciate insaporire qualche minuto, poi aggiungete anche le cimette di cavolfiore e 2 mestoli di acqua calda.
  6. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fiamma dolce fino a che il cavolfiore non sarà diventato tenero a questo punto salate e lasciate insaporire ancora qualche minuto.
  7. Intanto cuocete la pasta, in genere per lo spaghetto alla chitarra tirato allo spessore di 1/2 cm occorrono 5/6 minuti di cottura, se li tirate più spessi naturalmente i tempi aumentano. 
  8. Mentre la pasta cuocete prelevate i 3/4 del sughetto di cavolfiore e pomodorini e frullateli nel boccale di un mixer a immersione. Riversate la crema nella casseruola con gli ortaggi interi.
  9. Scolate la pasta e trasferitela nella casseruola con il condimento, addizionate il sale e fate amalgamare i sapori.
  10. Servite con altro formaggio grattugiato 

Ed ecco le altre proposte di oggi 

Carla: Spaghettoni trafilati al bronzo con ragù di cinghiale

Daniela: Turbanti con crema di piselli e speck croccante

Elena: Sfogliatelle di ricotta al forno

Milena: Tortelli rossi con porri e gamberi  


 

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