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lunedì 2 novembre 2026

Totani e patate in bianco

Il tema di questo mese per la rubrica di Italia nel Piatto è dedicato alle patate. Di regione in regione vi presenteremo ricette della tradizione oppure realizzate con prodotti tipici locali.

Per la Campania vi presento un classico della cucina amalfitana, totani e patate, un piatto fatto di pochi ingredienti, semplice da realizzare ma che accontenta sempre i gusti di tutti.

Totani e patate una ricetta della cucina povera contadina

Totani e patate sono un piatto povero della cucina Campana, in particolare della Costiera Amalfitana. L'origine della ricetta risale probabilmente al 900, quando la coltivazione delle patate era essenziale per sfamare intere popolazioni contadine, grazie alla facilità di produzione di questo tubero, in particolare in zone rurali, dove altri ortaggi facevano fatica a crescere; naturalmente anche l'alto potere calorico e saziante della patata hanno contribuito alla sua diffusione nell'alimentazione contadina del tempo. I totani, invece, rappresentavo un pesce facile da pescare lungo le coste rocciose. Probabile che da questi due ingredienti a disposizione le donne di un tempo abbiano creato un piatto povero, semplice ma tanto gustoso e nutriente. Un piatto che ancora oggi viene proposto nella sua semplicità, perché nulla è cambiato rispetto alla ricetta originale.

Seguendo gusti e tradizioni locali, totani e patate può essere servito nella versione bianca, come quella che vi presento io oggi, che è poi considerata la versione più antica della ricetta, e nella variazione rossa, al pomodoro, che pare si sia diffusa nel tempo e che troverete a questo link. A me piacciono entrambe le versioni che, attenzione, non sono la stessa cosa, differendo tra loro in gusto, aroma, aspetto e struttura. Provare per credere!

Totani e patate versione in bianco
Dosi per 4 persone

- 1 kg di totani

- 4-5 patate grandi

- 1/2 bicchiere di vino bianco

- olio extravergine di oliva

- 2 spicchi di aglio

- Un bel ciuffo di prezzemolo

- Peperoncino

Procedimento

Pulite i totani, lavateli sotto acqua corrente e tagliate il corpo in anelli di 1 cm circa di larghezza. Io ho usato solo gli anelli per questa ricetta, conservando i tentacoli per un risotto.
Fate imbiondire gli spicchi d'aglio in un bel giro d'olio e il prezzemolo tritato, poi rosolate gli anelli di totano.
Aggiungete il vino bianco e coprite con il coperchio, lasciando andare una decina di minuti, poi addizionate anche le patate tagliate a tocchetti grossi e il peperoncino.
Coprite con coperchio, abbassate la fiamma e fate cuocere per 20-25 minuti circa, finché le patate e i totani non saranno diventati teneri. Se durante la cottura il fondo dovesse asciugare troppo aggiungete poca acqua calda.
Prima di servire mescolate con altro prezzemolo tritato.

Ed ecco le altre proposte regionali 🥔

Liguria: torta di patate della Lunigiana

Lombardia Patate alla panna e prezzemolo

Trentino-Alto Adige Tortèl di patate

Veneto: Zuppa di patate e porri

Friuli-Venezia Giulia Patate ripiene al Montasio

Emilia-Romagna Polpette di patate e mortadella

Toscana Torta di patate della Garfagnana

Marche Polpette di patate filanti

Umbria: Patate e cicoria di campo ripassate in padella

Lazio: Pizza dolce di patate

Molise Tiella di patate all'uso di Capracotta

Puglia Frittelle di patate di Polignano con le zucchine

Basilicata Sedano e patate alla lucana: il sapore semplice della cucina contadina

Calabria Pipi e patati

Sicilia Patate Sfincione

Sardegna: Paccheri con crema di patate , guanciale di Desulo, funghi Cardoncelli, Casizolu e polvere croccante di Carasau

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venerdì 16 ottobre 2026

Bucatini con bottarga, mortadella e briciole di pane croccante

Eccoci con il nostro consueto appuntamento mensile con la rubrica "La pasta è magia". Non so a voi ma a me capita spesso di avere poco tempo per organizzare e preparare il pranzo e quando succede cerco di realizzare qualcosa di veloce con gli ingredienti che riesco a reperire in casa.

Questo primo piatto che vi posto oggi nasce proprio da questa esigenza. Un primo pratico, veloce e, soprattutto, che si prepara in pochi minuti, tempo che cuoce la pasta. Io ho usato i bucatini ma va bene qualsiasi formato di pasta, consiglio però gli spaghetti.

Bucatini con bottarga, mortadella e briciole di pane croccante
Dosi per 4 persone

- 320 g di bucatini o altro formato di pasta a piacere

- 2 acciughe sottolio

- Bottarga

- 100 g di mortadella a cubetti

- olio extravergine di oliva

- 1 spicchio d'aglio

- Prezzemolo

- sale

Procedimento

- Intanto che la pasta cuoce preparate il condimento: fate imbiondire l'aglio nell'olio, addizionate le alici a pezzetti e fatele cuocere per un paio di minuti.

- Togliete l'aglio e aggiungete i cubetti di mortadella e una grattugiata di bottarga, facendoli saltare per un paio di minuti.

- Scolate la pasta al dente direttamente nella padella con il condimento, aggiungendo uno o due mestoli dell'acqua di cottura della pasta. Mescolate per un paio di minuti, aggiungete altra bottarga con il prezzemolo tritato.

- Servite caldo.

Ed ecco le altre proposte per voi

Carla: gnocchi di zucca con salvia e nocciole tostate

Daniela: Pizzoccheri con pesto di limone e mandorle

Elena: Cazzarelli o cazzerielli e fagioli con le cotiche

Milena: Mezze maniche integrali con crema di robiola e prezzemolo con pomodorini confit

sabato 10 ottobre 2026

Elisir dell'immortalità: centrifugato di zucca, carote e gazzosa

Nuovo appuntamento con la rubrica "vista in rivista"! Siamo quasi alla metà di ottobre e la festa più paurosa dell'anno si avvicina. E' vero, Halloween 🎃non è una festa che appartiene alle nostre tradizioni ma, oramai, anche i bambini italiani hanno preso l'abitudine di mascherarsi e fare dolcetto o scherzetto, oppure organizzarsi per fare piccole festicciole a tema. In realtà non solo i più piccoli ma anche ragazzi più grandi amano festeggiare la notte di Halloween e negozi e vetrine sono addobbati con zucche, lanterne e ragni giganti già da tempo.

Personalmente adoro questa festa, perché mi piace preparare dolcetti e biscotti paurosi per i più piccoli, addobbare casa con zucche e cappelli stregati.

La ricetta che vi presento oggi, che poi di ricetta vera e propria non si tratta, l'avevo adocchiata da tempo su uno dei miei tanti numeri di Alice Cucina, ogni anno mi ero ripromessa di provarla ma per una ragione o per un'altra è poi passata indietro a tutte le mille cose da fare. Questa volta, complice la nostra rubrica, ho finalmente provato questo Elisir dell'immortalità 🎃👻

Le mie considerazioni 👻

Nella ricetta non è indicata la quantità di gazzosa da usare. Io sono andata per tentativi, aggiungendone un pochino per volta e fermandomi quando la bevanda era di mio gusto.

Anche le dosi a persona non sono indicate sulla rivista, ma credo dipenda da quanta gazzosa utilizzerete, oltre che dalla grandezza dei bicchieri che userete per servire la bevanda. Personalmente con le dosi indicate qui sotto ho riempito tre bicchieri per l'acqua.

Elisir dell'immortalità: centrifugato di zucca, carote e gazzosa 🎃

Fonte ricetta: Alice Cucina - novembre 2014

Ingredienti

- 200 g di polpa di zucca

- 4-5 carote

- 60 g di zucchero di canna

- 1 gazzosa (1/5 litro)

- rotelle di liquerizia

Procedimento

- Tagliate la polpa della zucca a dadini, mondate le carote e tagliatele a rondelle.

- Centrifugate tutto e raccogliete il succo ottenuto in una brocca di vetro.

- Aggiungete la gazzosa e lo zucchero di canna.

- Mescolate accuratamente.

- Guarnite con le rotelle di liquerizia e servite.

Ed ecco le altre ricette viste in rivista per voi

Daniela Fagottini con uva e formaggio

Elena Chicche con peperoni e mozzarella

Milena: Torta di riso al gratin

venerdì 2 ottobre 2026

Coviglia napoletana al caffè

Nuovo appuntamento con le amiche di Italia nel Piatto che dedica questa uscita al caffè in occasione della "Giornata internazionale del caffè", che si è celebrata il primo di ottobre.

La "Giornata Internazionale del Caffè" è stata istituita nel 2015 dall'International Coffee Organization (ICO) per promuovere il consumo di caffè, sostenere i coltivatori e valorizzare il commercio equo e solidale.

Di regione in regione vi presenteremo ricette della tradizione a base di caffè e per la Campania vi posto un altro classico napoletano: la coviglia al caffè!

La coviglia napoletana

La coviglia è un semifreddo che nasce verso la fine del 600 come dolce da servire in coppette alla nobiltà del tempo durante i banchetti.

Il nome coviglia deriva, probabilmente, proprio dal termine spagnolo cubillo, che era il tipico contenitore di metallo in cui venivano servite le prime coviglie. In realtà, oggi questi contenitori sono stati abbandonati per motivi igienici e le coviglie sono servite in bicchieri monouso o in vetro, pare però che in alcuni laboratori artigianali partenopei le coviglie siano ancora servite nel tradizionale contenitore di metallo.

Contenitore tradizionale o più moderno le coviglie ne hanno fatto di strada dalla loro nascita: già a partire dal 1800 questi semifreddi dalla consistenza cremosa si diffusero nelle storiche caffetterie e pasticcerie napoletane per arrivare fino a noi oggi, conservando la caratteristica di un dolce semplice ma sempre alla moda.

Oggi la coviglia viene considerata una dei precursori del gelato moderno, molto apprezzata dai napoletani e dai turisti, servita in diversi gusti, tra cui caffè, cioccolato, nocciola.

Oltre ai diversi gusti, le coviglie possono essere realizzate in due modi: c'è la versione con soli albumi montati a neve e la versione che utilizza anche il tuorlo, oltre alle chiare montate a neve.

Io ho preparato le mie coviglie al caffè con i soli albumi montati a neve con lo zucchero, questo per avere un dolce più "leggero".

Coviglia al caffè napoletana

- 100 g di albume d'uovo (io ho usato quello in brik già pastorizzato)

- 80 g di zucchero semolato

- 2-4 tazzine di caffè ristretto freddo

- 200 g di panna da montare (per me vegetale)

- Cioccolato fondente da grattugiare

Procedimento

- Montate la panna e tenetela da parte

- Versate lo zucchero e gli albumi nella ciotola della planetaria e montate fino ad ottenere un composto chiaro e compatto

- Addizionate la panna al composto di albumi e zucchero montati a neve ferma, mescolate con movimenti lenti, dall'alto verso il basso per non smontare il composto.

- Aggiungete al composto il caffè, una tazzina alla volta, sempre mescolando con movimenti delicati.

- Trasferite la mousse in tazze monoporzione, cospargete con cioccolato fondente grattugiato e trasferite in congelatore per tre ore prima di servire.