Spaghetti alla Nerano

Dopo la pausa estiva riprende la nostra rubrica con le amiche di Italia nel Piatto e lo facciamo con un bel piatto di spaghetti. 

L'estate è ancora nel pieno, fa tanto caldo, la voglia di stare ai fornelli resta ai minimi storici e, almeno personalmente, preferisco preparare piatti freddi oppure primi veloci ma sfiziosi. Gli spaghetti rappresentano il piatto perfetto: pratici, veloci, economici e versatili. 

Di regione in regione vi presenteremo ricette realizzate con questo formato di pasta molto amato dagli italiani. Come sempre, vi parleremo di ricette della tradizione oppure realizzate con ingredienti tipici locali. 

Per la Campania ho scelto i famosi spaghetti alla Nerano, un piatto  cremoso a base di formaggi e zucchine, tipico della costiera sorrentina. 

 

Gli spaghetti alla Nerano

Gli spaghetti alla Nerano rappresentano un piatto tipico della Costiera sorrentina, nato per caso negli anni 50 nello storico ristorante "Maria Grazia", nel comune di Marina di Cantone, a Nerano. Questo delizioso piatto, oramai famoso in tutto il mondo, nacque quasi per gioco tra Maria Grazia, la fondatrice del ristorante, e il principe Francesco Caravita di Sirignano, detto Pupetto. 

Il nobiluomo chiese a Maria Grazia, o probabilmente alla figlia di quest'ultima, qualcosa di diverso dai soliti spaghetti al pomodoro, da realizzare con quello che c'era in cucina in quel momento: zucchine. formaggi locali, basilico, olio e aglio. La ricetta piacque talmente tanto al principe Pupetto che fu riproposta più volte, non solo agli amici del nobile ma anche ai clienti del ristorante e piano piano gli spaghetti alla Nerano divennero famosi. 

Inizialmente il piatto fu realizzato con formaggi di pecora e la ricetta fu tenuta riservata, tramandandone i segreti ai discendenti del ristorante. Negli anni fu introdotto tra gli ingredienti il provolone del Monaco e contemporaneamente gli spaghetti alla Nerano divennero agli occhi del mondo un vero e proprio gioiello della cucina campana. 

Spaghetti alla Nerano

Dosi per 4 persone

- 320 g di spaghetti

- 3 zucchine 

- 1 spicchio d'aglio

- 100 g di provole del Monaco 

- 40 g di parmigiano 

- qualche foglia di basilico fresco 

- Olio extravergine di oliva

- sale

Preparazione

1. Lavate e spuntate le zucchine, poi tagliatele a rondelle e friggetele in olio ben caldo fino a che non diventano dorate, scolatele e tenetele da parte
2. Intanto portate a bollore l'acqua e cuocete gli spaghetti
3. Mentre la pasta si cuoce, aggiungete un giro d'olio nella padella dove avete fritto le zucchine e fate imbiondire lo spicchio d'aglio.
4. Aggiungete le zucchine con qualche foglia di basilico spezzettata e togliete via l'aglio; addizionate anche un mestolo dell'acqua di cottura della pasta. Mescolate. 
5. Scolate la pasta molto al dente, prelevandola con una pinza, direttamente nella padella con le zucchine fritte: non buttate l'acqua di cottura degli spaghetti perché vi servirà per completare il piatto. 
6. Continuate la cottura della pasta, aggiungendo acqua di cottura poco per volta 
7. Quando la pasta è pronta aggiungete i formaggi, mescolate brevemente, spegnete la fiamma e continuate a mescolare. 
8. Impiattate gli spaghetti, guarnendo con foglie di basilico fresco. 
   
   
   

Ed ecco le altre ricette regionali per il tema di questo mese dedicato agli spaghetti

Liguria: spaghetti agli aromi 

Lombardia Spaghetti alla crema di taleggio e noci 

Trentino-Alto Adige Spaghetti alla boscaiola

Veneto: Spaghetti co le cape 

Friuli-Venezia Giulia  Spaghetti in salsa di cipolle e acciughe
Emilia-Romagna Spaghetti con burro e Parmigiano Reggiano   

Toscana Spaghetti alla vigliacca

Marche Spaghetti alla fanese

Umbria Spaghetti al tartufo

Lazio  spaghetti con alici e pecorino

Abruzzo - Spaghetti cacio e ova, con guanciale e zafferano 

Molise  Spaghetti alla molisana 

Puglia  Spaghetti con le cozze alla tarantina

Basilicata Spaghetti con peperone crusco e mollica: un classico sapore lucano

Calabria Spaghetti alla Corte d’Assise

Sicilia Spaghetti con la Lampuga alla Siciliana 

Sardegna  Spaghetti all’Astice

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Come fare le pere sciroppate

L'estate non porta solo l'afa ma anche tanta frutta e quando vi ritrovate alberi carichi di ogni bontà un po' si regala e un po' ci si dà da fare con le conserve. 

La mia estate in barattolo è fatta di marmellate, frutta sciroppata, frutta essiccata e succhi di frutta e tra la frutta che abbonda quest'anno ci sono pere e prugne.

Le pere sciroppate in particolare sono molto apprezzate d'inverno: ottime da gustare così come sono oppure da usare per fare torte da credenza e crostate. Se fatte bene le pere sciroppate si conservano per mesi in dispensa. 

Prova anche

- Le albicocche sciroppate 

- I mandarini cinesi sciroppati 

- Il succo di frutta alla pera 

Quali pere usare

Tutti i tipi di pere si prestano bene per questa conserva, meglio però se quelle del vostro orto o del contadino di fiducia. Per realizzare le pere sciroppate usate frutta matura ma ancora soda, io evito le pere molli per farvi capire, che preferisco usare per i succhi o le confetture. Le dosi di sciroppo sono indicative per ogni Kg di frutta intera, naturalmente sono sovrastimate, ma questo per permettervi di addensare lo sciroppo fino al grado desiderato. Se dovesse avanzare dello sciroppo potrete usarlo per fare la bagna per i dolci. 

In particolare io ho usato una varietà di pera piccola, soda e succosa, che quando giunge a maturazione è ancora croccante. Questa pera ha un sapore acidulo, non eccessivamente zuccherino. 

Pere sciroppate 🍐
- 1 Kg di pere 

- 500 litro di acqua

- 300 g di zucchero 

- succo di 1 limone 

Procedimento 

1. Lavate e sbucciate le pere, poi tagliatele in 4 spicchi, eliminate i semi e la parte più dura. 
2. Lasciate le pere tagliate a spicchi oppure riducetele a dadini come ho fatto io.
3. Tuffate le pere in acqua e limone, in questo modo rimarranno belle bianche. 
4. Preparate lo sciroppo con acqua e zucchero nelle dosi indicate. Fate cuocere le sciroppo fino a che non diventa fluido e di un colore leggermente dorato.
5. Sbollentate le pere per alcuni minuti, poi prelevate i pezzi di frutta con un mestolo forato e trasferiteli in una ciotola.
6. Lasciate sobbollire lo sciroppo ancora qualche minuto.
7. Trasferite i pezzi di pera in barattoli lavati e sterilizzati, poi coprite con lo sciroppo caldo. Chiudete subito.
8. Quando i barattoli sono tiepidi procedete alla pastorizzazione: immergete i barattoli in una casseruola capiente, coprite con acqua (meglio se tiepida o comunque della stessa temperatura dei barattoli). Fate bollire per 20 minuti, spegnete e lasciate raffreddare nell'acqua.
9. Conservate in luogo buio. 

Calamari ripieni di melanzane, patate e ricotta salata

Cari lettori, eccoci arrivati al nostro ultimo appuntamento estivo con la rubrica "Vista in rivista".  Per questa uscita vi propongo questi calamari con un ripieno diverso dal solito: melanzane e patate, con un delizioso sughetto allo zafferano. 

La ricetta è tratta da  "La Cucina Italiana", rivista che per me è sempre una garanzia di riuscita e che, per fortuna, si trova ancora in formato cartaceo presso le edicole. Sarà che pur vero che il digitale ci ha semplificato la vita ma preferisco di gran lunga il cartaceo. 

Vi consiglio di provare questi calamari ripieni con melanzane e patate perché sono davvero buonissimi! 

La rubrica va in vacanza, ci rileggiamo il 10 settembre! ⛱

Le mie considerazioni
Le mie uniche considerazioni riguardano le dosi degli ingredienti. Le dosi della ricetta sono per 10 calamari, io con la quantità di melanzane e patate son riuscita a farcirne 6, pertanto vi consiglio di aumentare i grammi degli ortaggi, tanto dovesse avanzarvi del ripieno potreste sempre aggiungere del pane e farci le polpette. Per il resto, vari passaggi e tempi di cottura, ho rispettato le indicazioni della rivista e mi sono trovata benissimo! 

Calamari ripieni di melanzane, patate e ricotta salata

Fonte ricetta: La Cucina Italiana - maggio 2021

Ingredienti per 10 calamari (a me 6)

- 450 g di melanzana tonda

- 300 g di patate

- 50 g di ricotta salata

- 1 bustina di zafferano (per me 2)

- 1 ciuffo di finocchietto

- maggiorana

- origano

- vino bianco secco

- olio extravergine di oliva

- sale

- pepe 

Procedimento 

1. Lessate le patate in acqua bollente per circa 35 minuti (o finché non saranno diventate tenere)
2. Eviscerate i calamari, eliminate la penna interna e gli occhi e sciacquateli bene. 
3. Separate i ciuffi e sminuzzateli con un coltellino
4. Tagliate la melanzana a cubetti e rosolateli in una padella antiaderente ben calda con un filo di olio insieme ai ciuffi di calamari tritati.
5. Salate e cuocete per 10-12 minuti.
6. Pelate le patate e schiacciatele in una ciotola; aggiungete qualche fogliolina di maggiorana e di origano, le melanzane coi ciuffi, la ricotta salata grattugiata e mescolate, insaporite con sale e pepe. 
7. Riempite i sacchi dei calamari con il composto preparato e chiudeteli con uno stecchino.
8. Rosolateli in una padella antiaderente con un filo d'olio e un pizzico di sale, a fuoco alto, facendoli colorire su tutta la superficie, in circa 5 minuti.
9. Eliminate l'olio in eccesso e versate nella padella 200 g di vino bianco, nel quale avrete sciolto lo zafferano. 
10. Aggiungete un ciuffo di finocchietto e fate insaporire per 2 minuti, quindi filtrate e accompagnate i calamari con questo sughetto, decorando con ciuffi di finocchietto. 

Ed ecco le altre ricette viste in rivista per voi 

Daniela Cestini di mozzarella  

Elena Sfogliata napoletana

Milena: Rosette di bresaola

Gamberoni alla cilentana

Eccoci con il nostro ultimo appuntamento, prima della pausa estiva, con le amiche di "Italia nel Piatto". Il tema di questo mese è dedicato ai "Sapori d'acqua" ovvero a quelle ricette della tradizione regionale legate al pesce, di acqua dolce e salata. 

Per la Campania ho preparato i gamberoni alla cilentana, un secondo piatto semplice e saporito. Esistono due varianti di questo piatto, quello al pomodoro e olive, che ho preparato oggi per la rubrica, e quello al limone, rigorosamente della Costiera Amalfitana. 

Gamberoni alla Cilentana🦐

Fonte ricetta: La Cucina Campana in cento ricette tradizionali - Newton & Compton Editori 

Dosi per 6 persone

- 1,5 Kg di gamberoni

- 750 g di pomodori passati

- 150 g di olive nere denocciolate

- 75 g di pangrattato

- 2 spicchi di aglio

- 1 dl di olio extravergine di oliva

- 1 cucchiaino di prezzemolo tritato

- sale e pepe q.b. 

Procedimento

1. In un tegame piuttosto largo, contenente olio bollente, mettete i gamberoni, l'aglio e il prezzemolo e fate rosolare a fuoco vivace.
2. Versate i pomodori continuando la cottura per alcuni minuti
3. Aggiustate di sale e pepe, unite le olive e il pangrattato
4. Passate in forno caldo per 5 minuti (200°C)

Ed ecco le altre proposte regionali

Liguria: orata al forno con erbe aromatiche e limone

Trentino-Alto Adige Insalata di trota affumicata

Veneto: Pesce incovercià 

Friuli-Venezia Giulia   sardelle all’agro 

Emilia-Romagna  Risotto con le poveracce

Toscana. Zuppa di pescatrice

Marche Mazzancolle in padella con verdure

Umbria Lumachine alla schegginese - pasta umbra con trota e tartufo

Lazio Votapiatto di calamarelle

Abruzzo Spaghetti alla Trappitara

Molise Taccozze con cicale e ricotta 

Puglia  Triglie al limone

Basilicata Insalata di baccalà con peperoni cruschi e lampascioni

Calabria Panino col pesce spada di Scilla

Sicilia Totani Abbuttunati alla Griglia 

Sardegna  Insalata di Spigola golosa 

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