Pizza Napoletana con Mozzarella di Bufala Campana

Primo appuntamento di questo 2026 con le amiche di Italia nel Piatto! Il tema di questo mese si collega alla giornata mondiale della pizza, che si celebra ogni anno il 17 gennaio. Di regione in regione vi presenteremo pizze realizzate con ingredienti tipici locali oppure preparazioni della tradizione. 

Per la Campania la pizza rappresenta un alimento simbolo della cucina partenopea, vanto dei maestri pizzaioli fornai. Oggi vi presento un nostro classico: la pizza cotta nel forno a legna con Mozzarella di Bufala Campana DOP. Vi anticipo già che le foto non sono eccezionali, ma quando accendo il forno per fare le pizze non siamo mai soli e tra un'infornata e l'altra e le pizze da portare a tavola allestire un set per fare due scatti decenti è una vera e propria impresa. Tra l'altro su queste pizze manca anche il basilico perché erano destinate ai più piccoli che non lo vogliono assolutamente ma vi assicuro che sulle mie pizze il basilico di casa non manca mai. 

La giornata mondiale della pizza e la pizza napoletana 

Il 17 gennaio si festeggia Sant'Antonio Abate, il patrono dei fornai e dei pizzaioli e in concomitanza con questa ricorrenze si celebra anche la Giornata Mondiale della Pizza (World Pizza Day). Per l'occasione, in tutto il mondo e in Italia, si festeggia con eventi  e degustazioni e base di pizza, non mancano le gare culinarie a base di questo alimento che piace a grandi e piccini. 

La pizza napoletana è stata riconosciuta come Specialità Tradizionale Garantita (STG) dall'Unione Europea, con due varianti principali: la Marinara e la Margherita. La pizza in Campania è una vera e propria istituzione culturale, dalle origini antiche, caratterizzata da un impasto morbido, da un cornicione alto e alveolato, un sapore unico conferito dall'eccellenza dei prodotti usati e dalla sua cottura nel forno a legna tradizionale. 

Pizza napoletana con Mozzarella di Bufala Campana DOP 🍕

Dosi per 9/10 panetti da 270-280 g circa 

- 1800 g di farina per pizza (io uso Caputo pacco rosso)

- 1260 g circa di acqua (idratazione al 70%)

- 2 g di lievito di birra*

- 50 g di sale fino 

Procedimento

1. Sciogliere il lievito di birra in poca acqua presa dal totale
2. Versate i 3/4 dell'acqua, insieme al lievito sciolto nell'acqua, nel cestello dell'impastatrice.
3. Addizionare metà farina circa e iniziare ad impastare
4. Come gli ingredienti si sono amalgamati addizionare il resto della farina
5. Per ultimo unire il sale sciolto nella restante acqua. 
6. Impastate per una decina di minuti: l'impasto deve risultare liscio e si deve staccare dalle pareti del contenitore durante la lavorazione. 
7. Trasferite l'impasto in una cassetta per alimenti e fate riposare in frigorifero per 24 ore (io a volte ce lo lascio anche di più).
8. Tirate l'impasto fuori dal frigorifero e fatelo acclimatare per circa 1 ora. 
9. Trascorso questo tempo, staccate dei pezzi di pasta, pesate delle porzioni di 270-280 g circa e fate dei panetti
10. Trasferite i panetti in un contenitore di plastica, leggermente polverizzato con farina di semola. 
11. Coprite i panetti e metteteli a lievitare in un luogo caldo ( io li chiudo nella madia) per circa 4 ore.
12. Trascorso il tempo di lievitazione polverizzate il piano di lavoro con della farina di semola, fate lo stesso anche su i panetti lievitati, poi prelevateli uno ad uno con una spatola d'acciaio.
13. Allargate le vostre pizze e conditele a piacere: per me sugo di pomodoro San Marzano fatto in casa, Mozzarella di Bufala Campana, Olio d'oliva di nostra produzione, basilico di casa. 

Per la cottura della pizza 

1. Nel forno casalingo: portate il forno alla massima temperatura e infornate le pizze una a una fino a doratura. 
2. Nel forno a legna: accendete il forno almeno 2,5 - 3 ore prima e infornate le vostre pizze a una temperatura compresa tra i 430-450 °C per un tempo di cottura di 60-90 secondi. 

 

Ed ecco le altre ricette regionali 

Liguria:  focaccia secca pizzata

Lombardia: Pizza bianca con luganega e crescenza, al profumo di rosmarino

Veneto: Pissaladiere alla veneta, con salsa di cipolle e sarde sottosale

Emilia-Romagna: Pizza alla crema di parmigiano con prosciutto crudo e aceto balsamico

Trentino Alto Adige: Pizza con ricotta, carne salada e lamelle di Trentringrana

Toscana. Ciaccino ripieno https://acquacottaf.blogspot.com/2026/01/ciaccino-ripieno.html 

Umbria: Pizza alla umbra: una pizza che diventa territorio

Marche: Pizza Rossini

Lazio: La Falia di Priverno

Molise: Pizza assettata molisana

Puglia: Pizza con stracciatella e funghi cardoncelli

Basilicata: Focaccia morbida del Vulture

Calabria: Grupariata di luzzi

Sicilia:  Sfincione Palermitano Vegano

Sardegna: Pizzette al taglio cagliaritane

Pagina Facebook: www.facebook.com/LItaliaNelPiatto 

Instagram: @italianelpiatto:  https://www.instagram.com/italianelpiatto/ 

Pane con la vrenna, l'ingrediente scomparso dei nostri nonni

Nuovo appuntamento con le amiche di Italia nel PiattoItalia nel Piatto che dedica il tema di questo mese a "Ingredienti scomparsi e varietà autoctone". In poche parole le ricette che vi presenteremo oggi potranno riguardare:

• ingredienti di una volta, quelli che in nostri nonni usavano in cucina e che oggi non è più usanza preparare;
• ingredienti autoctoni, ovvero quelli che sono nati sul territorio e per questo hanno caratteristiche organolettiche precise, che sono dovute proprio al territorio di appartenenza. 

Per la Campania vi parlerò di un ingrediente scomparso "la vrenna", anche perché di prodotti  autoctoni regionali ve ne ho già parlato tante altre volte: la mela annurca, la nocciola e la castagna dell'Irpinia, la zucca lunga di Napoli, il vino Aglianino del Sannio, per citarne alcune. 

La "vrenna" l'ingrediente di una volta per fare il pane 🍞

Come sempre quando devo preparare una ricetta seguendo usi e tradizioni di un tempo mi rivolgo alle persone che hanno una certa età. 
Visto il tema del mese ho subito pensato che mi sarebbe piaciuto utilizzare un ingrediente del passato. L'idea era caduta su un pane che fanno nelle zone in cui abito con una farina rustica, molto antica, un prodotto di nicchia insomma, poco conosciuto tra i giovani, infatti sono prevalentemente le persone anziane che lo consumano, forse perché ricorda loro i sapori di un tempo o forse perché lo ritengono più salutare. Chiedendo informazioni su questo pane e la sua farina e parlandone con i miei suoceri ci è venuta in mente la "vrenna" ingrediente che in passato veniva usato proprio per la panificazione. Ne avevo anche io delle reminiscenze, un vago ricordo di mia nonna che usava la "vrenna" o di una volta che l'avevo mangiata a colazione nel latte. 

La vrenna altro non è che la crusca, la parte più esterna dell'involucro fibroso del seme, quella che in genere rappresenta il prodotto di scarto delle farine raffinate.

Oggi la ritroviamo nelle farine integrali, in percentuale diversa in base al prodotto, macinata finemente però. 

La vrenna invece è una crusca più grossolana, che deriva come "sottoprodotto" direttamente dalle prime fasi della molitura. In passato era molto usata per fare il pane, naturalmente veniva aggiunta in quantità tale da non inficiare la lievitazione, quindi in piccole dosi. 

I nostri nonni usavano la vrenna per diversi motivi, prima di tutto perché prima non si scartava nulla, poi sicuramente per dare sapore, un aspetto più rustico al pane, per aumentare la quantità totale di farina, visto che questa aveva un costo, e poi perché faceva tanto bene. 

La fibra: una fonte preziosa per la nostra salute  💪

Oggi la vrenna è usata nell'alimentazione del bestiame, conigli in particolare🐇. In poche parole è considerato un prodotto di scarto e basta. Quando i miei suoceri mi hanno raccontato del pane fatto con la vrenna mi hanno anche detto che oggi ci ammaliamo di più perché non usiamo questi prodotti che fanno tanto bene alla salute. 

La vrenna, infatti, contiene tutte quelle fibre che nelle farine raffinate sono completamente o parzialmente eliminate. La fibra, pur non avendo nessun valore dal punto di vista energetico, ha però l'importante merito di:

• aumentare il senso di sazietà degli alimenti;
• regolare le funzioni intestinali, prevenendo la stipsi;
• prevenire l'accumulo di sostanze tossiche, diminuendo il contatto tra residuo fecale e la mucosa intestinale.

Per questo motivo oggi si consiglia di introdurre giornalmente alimenti ricchi di fibra e di limitare i prodotti a base di farina raffinata, preferendo l'integrale.

Personalmente ho trovato questo pane davvero buono, con un sapore rustico, piacevole. Ma la soddisfazione più grande è stata quella di sentire i miei suoceri dire di aver ritrovato quel sapore di un tempo! 😊

Antico proverbio napoletano 

'A farina d' 'o diàvulo fernesce 'a vrenna 

La farina del diavolo finisce in crusca

Vuol dire che le cattive azioni e i comportamenti negativi sono destinati a causare guai (fonte)

Pane con la vrenna a lievitazione naturale

Ingredienti

• 500 g di farina 0
• 50 g di vrenna/crusca
• 80 g di pasta madre attiva
• 400 ml circa di acqua a temperatura ambiente
• 12 g di sale fino

Procedimento

1. Miscela la farina con la crusca, versala nel cestello della planetaria e aggiungi 350 ml di acqua. Inizia a lavorare, con il gancio impastatore, a velocità 1 fino a che gli ingredienti non sono ben amalgamati tra di loro. Lascia riposare per 40 minuti.
2. Trascorso il tempo di riposo, aggiungi i lievito madre sciolto nella restante acqua e procedi con l'impasto a velocità media, lavorandolo per una ventina di minuti. 
3. Aggiungi il sale sciolto in poca acqua verso gli ultimi 10 minuti di lavorazione.
4. Rovescia l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata e procedi con delle pieghe a tre ogni 45 minuti. Ogni volta ricopri il panetto con una ciotola di plastica. Ripeti l'operazione tre volte.
5. Alla terza piega, dai la forma al pane e trasferiscilo in un cestino di lievitazione rivestito di un canovaccio pulito, cosparso di farina.
6. Richiudi il cestino in una busta per alimenti e trasferisci in frigo per il riposto, in alternativa, se vuoi infornare la mattina presto, lascia il cestino al caldo tutta la notte.
7. Il giorno dopo riprendi il cestino dal frigorifero e fai ambientare il pane per alcune ore. 
8. Accendi il forno alla massima temperatura (240°C), io metto una ciotola di ceramica con l'acqua al suo interno per creare il giusto vapore. 
9. Rovescia il pane su una teglia da forno leggermente infarinata, fai le incisioni con un coltello e inforna.
10. Lascia cuocere per 30-45 minuti, il tempo dipende molto dal forno. I primi 15 minuti cuoci alla temperatura massima, poi abbassa pian piano fino a 200 °C
11. Il pane sarà pronto quando avrà preso un bel colore dorato e battendo sotto con le nocche sentirai un rumore sordo.
12. Sforna e lascia raffreddare. 

Ed ecco le altre ricette regionali

Liguria: fagottini di prosciutto con asparagi viola su crema di patate

Lombardia: Risotto al Barbera dell’Oltrepò Pavese con timo e cialda di Grana Padano

Trentino-Alto Adige: Insalata di asparagi bianchi

Veneto: Dolce di polenta biancoperla

Emilia-Romagna: Confettura di Fragole di Romagna con aceto balsamico di Modena

Toscana: Bringoli di farina di grano Verna al sugo finto

Umbria: Pesche al vino Grechetto di Todi in gelatina 

Marche: Ciambella caffè e anice

Lazio: Spaghetti ubriachi di Cesanese, vitigno autoctono del Lazio

 Abruzzo: Ciambelline al vino e anice, con farina di Solina

Puglia:Capunti di semola Senatore Cappelli con la rucola

Basilicata: Zuppa di cipolle e cicerchie 

Calabria: Pitticelle di cipolle di Tropea

Sicilia: Le interiora grigliate: Taiuni, virina e stigghioli

Sardegna: Tomino con Speck di Desulo glassato al miele di Pompia e con perle di Pompia

Pagina Facebook: www.facebook.com/LItaliaNelPiatto 

Instagram: @italianelpiatto:  https://www.instagram.com/italianelpiatto/ 

 

Pane al finocchietto selvatico, un ricordo di mia nonna

Un nuovo anno è iniziato e mi auguro davvero che sia sereno e che porti finalmente la pace in ogni angolo della terra; e auguro a tutti voi che passerete su queste pagine virtuali un buon 2024!!

Come ogni anno il primo post è dedicato alla rubrica dell'Italia nel Piatto, il cui appuntamento fisso è sempre il due del mese, e mi raccomando, seguiteci sempre perché vi accompagneremo lungo questo 2024 con temi bellissimi. Proprio come quello di gennaio, che apre le porte alle ricette dei ricordi, quelle legate alle nostre nonne e alle tradizioni che sapientemente ci hanno saputo tramandare. 

Per la Campania vi presento il pane a lievitazione naturale con il finocchietto selvatico. Chi mi segue sa che ho ereditato dalla mia nonna la passione nel fare il pane e la pasta fatta in casa. Quando si impastava il pane un forno era dedicato a quello aromatizzato al finocchietto selvatico. Un pane buonissimo ma che non amavo impastare quando ero ragazzina, perché dovete sapere che la preparazione avveniva nella madia, impastando a mano e per 2-3 ore; ora immaginate di affondare i pugni in una pasta piena di semini duri, che tra l'altro doveva essere fatta con solo farina di semola di grano duro, quella più rustica per intenderci. Dopo un po' le nocche diventavano rosse e dolenti. Quando vedevo mia nonna aggiungere il finocchietto all'impasto per me era una croce. Però che buono quel pane quando veniva sfornato! Un profumo ed un sapore unici. 

Finocchietto selvatico delle campagne del Sannio

Durante il periodo di fine estate inizio autunno nelle campagne del Sannio e sulle montagne limitrofe si trova il finocchietto selvatico. Questa pianta cresce in luoghi incontaminati, dove l'aria è sana e pulita. Quando si passeggia in queste campagne il profumo del finocchietto è molto forte, inebriante. Le piante di finocchietto sono raccolte a mano e fatte essiccare prima di procedere alla loro sgranatura per recuperarne i semini. 

I semi di finocchietto selvatico rientrano in moltissime preparazioni della tradizione: i taralli, gli insaccati, il pane, i biscotti e naturalmente il liquore al finocchietto. 

Anche in Irpinia si usa raccogliere il finocchietto selvatico che potrete gustare nelle trattorie del luogo nelle molte ricette rustiche di un tempo. 

Pane a lievitazione naturale con il finocchietto selvatico 
Ingredienti

• 80 g di lievito madre 
• 350 - 400 ml circa di acqua
• 500 g di farina di semola di grano duro
• 12 g di sale fino
• 2 cucchiai da cucina di semi di finocchietto selvatico

Procedimento

1. Nella ciotola dell'impastatrice mescolate la farina con 300 ml di acqua, dovrete ottenere un impasto morbido, quindi se serve addizionate altra acqua.
2. Spegnete e lasciate riposare la pasta per 40 minuti circa
3. Trascorso il tempo di riposo, aggiungete il lievito sciolto in 50 ml di acqua e avviate l'impasto a velocità minima.
4. Proseguite per almeno 20-25 minuti, poi addizionate il finocchietto e continuate ad impastare.
5. Quando il finocchietto è ben distribuito unite il sale sciolto in poca acqua.
6. Fate lavorare ancora fino ad ottenere un impasto asciutto, elastico ed omogeneo.
7. Rovesciate la pasta su una spianatoia, fate un giro di pieghe a tre, coprite con una ciotola e lasciate riposare per 45 minuti circa.
8. Trascorso il tempo allargate delicatamente la pasta e rifate le pieghe, coprite con ciotola e lasciate riposare ancora 45 minuti.
9. Ripete nuovamente l'operazione al punto 8 però trasferite il pane in un cestino di vimini, foderato con un panno coperto di farina.
10. A questo punto o fate lievitare il pane per tutta la notte, o comunque 8/9 ore oppure trasferite il cestino in frigorifero, ben chiuso in una busta, per 12/18 ore.
11. Se optate per la maturazione in frigorifero, trascorso il tempo necessario, tirate fuori il pane e lasciatelo ambientare per almeno 3 ore.
12. Accendete il forno alla massima potenza, per me 240°C, meglio se mettete una ciotolina di ceramica con dell'acqua per creare la giusta umidità.
13. Rovesciate il pane su una teglia leggermente infarinata, fate le incisioni e infornate nel forno ben caldo
14. Lasciate cuocere per almeno 10 minuti, poi abbassate la temperatura a 220°C e dopo altri 10 minuti a 200°C.
15. IL pane è pronto quando suonando con le nocche sulla base questa produce un suono sordo. 

Ed ecco le altre proposte dei ricordi per voi

Liguria: polpettone di zucca

Lombardia: I bruscitt col purè, ricetta della nonna Gina

Veneto: Pane e latte

Friuli-Venezia Giulia:   Mele al vino rosso

Emilia-Romagna: Merluzzo e cipolle alla piacentina

Toscana: Polpettone di nonna Lina

Umbria: Schiacciata al pomodoro e cipolla

Marche: Maritozzi marchigiani

Lazio: La torta di compleanno

 

Abruzzo: Minestra con i fagioli all’abruzzese

Campania: pane al finocchietto selvatico

Puglia: Coniglio al forno

Basilicata: Le fascine o strascinati di nonna Elisabetta 

Calabria: Pizza dolce di nonna Assunta

Sicilia: Pesce stocco a tuttu d'intra Messinese

Sardegna: Le polpette di nonna Teresa

Pagina Facebook: www.facebook.com/LItaliaNelPiatto

Instagram: @italianelpiatto:  https://www.instagram.com/italianelpiatto/

Panbauletto al latte di soia con macchina del pane

Metti una sera che ti accorgi di non avere il pane per la colazione, metti che è troppo tardi per uscire a fare spesa e metti che la voglia di impastare  è pari a zero (ogni tanto capita anche a me😜), che si fa? Rispolveriamo la vecchia macchina del pane 😊 che tanto fa tutto da sola, basta solo inserire gli ingredienti nell'ordine giusto 😉. 

Era da tempo che non prendevo la macchina del pane, avevo anche paura che non mi funzionasse più! E invece tutto ok, è partita senza intoppi ed è andata secondo il programma impostato. Quanti vecchi ricordi e quante ricette ci ho realizzato, perfino un panettone a Natale. 

La ricetta di questo semplice pane al latte proviene da un libro economico e affidabile, da cui ho tratto parecchio spunto per le mie ricette con la macchina del pane e non solo. Uniche mie modifiche alla ricetta sono state sull'uso del latte di soia invece del latte vaccino e dell'olio di semi al posto del burro.  

Ho messo tutti gli ingredienti nel cestello, ho avviato il programma impasto, lievitazione e cottura e il giorno dopo a colazione abbiamo gustato un morbido e fragrante pane. 

 

Pane al latte di soia 

Fonte ricetta: Macchina del pane di Jennie Shapter ed. DIX 

Ingredienti per la dose media per un pane da 750 g 

- 230 ml di latte (per me di soia)

- 100 ml di acqua

- 500 g di farina 00

- 1/2 cucchiaino di sale fino

- 2 cucchiaini di zucchero (io cucchiai) 

- 25 g di olio di semi 

- 1 cucchiaino di lievito di birra disidratato 

Procedimento 

1. Versare il latte e l'acqua nel cestello della macchina del pane 
2. Se usate l'olio come me inseritelo a questo punto.
3. Versare sopra ai liquidi la farina, poi il sale, lo zucchero e il lievito lontano dal sale. 
4. Se preferite il burro inseritelo adesso, deve essere morbido. 
5. Impostate il programma per impasto e cottura e fate fare tutto alla vostra macchina. 
6. A cottura ultimata fate intiepidire il pane, poi sformatelo e fatelo raffreddare su una gratella. 

Torta di pane con scarole ripassate

Quando mi avanza del pane raffermo cerco sempre di riutilizzarlo nelle mie ricette. Non solo bruschette quindi ma anche tanti modi per riciclare questo alimento tanto prezioso come ingrediente indispensabile per diverse preparazioni. 

Il prezzo del pane è salito tantissimo negli ultimi periodi e questo rende ancora più importante il saper recuperare e valorizzare una risorsa alimentare che, ahimè, siamo abituati a consumare fresco e fragrante.

Sarà che io il mio pane me lo faccio in casa, e visti il tempo e la fatica necessari per ottenere una pagnotta, mi guardo bene dal non sprecarne neanche una briciola. 

Quindi per la serie non si butta via niente oggi vi posto la ricetta di questa torta rustica fatta con pane raffermo. 

La torta di pane: tante varianti

La torta rustica di pane raffermo può essere arricchita con tutti gli ingredienti che preferite: salumi, ortaggi, formaggi e uova sode. Il più delle volte questa preparazione oltre che farci recuperare in cucina del pane raffermo può essere utile anche come idea svuota frigo. 

Nel mio caso ho usato la scarola ripassata in padella: ne avevo fatta tanta come contorno e ho pensato di usarla in questo modo. 

In genere con le scarole preparo la famosa pizza con l'erba, ma questa volta invece di usare il solito impasto ho optato per il pane che avevo in casa. Un ottimo risultato dire. 😋

Torta rustica di pane con scarole ripassate in padella 

Ingredienti per una tortiera da 24 cm di diametro

Per la torta di pane 

• 300 g circa di pane raffermo
• 250 ml di latte
• 2 uova 
• 40 g di formaggio grattugiato
• sale
• erbe aromatiche a scelta (per me erba cipollina e maggiorana

Per il ripieno di scarole

• 2 cespi di scarole 
• 2 spicchi di aglio
• olio extravergine di oliva
• sale
• peperoncino (facoltativo) 

Procedimento

1. Iniziamo con il tagliare il pane a cubetti, poi riponiamolo in una scodella e versiamo sopra il latte e lasciamolo in ammollo per circa 30 minuti. 
2. Intanto puliamo le scarole, riducendole man mano in pezzi più piccoli, poi laviamole sotto acqua corrente fredda. 
3. In un'ampia padella facciamo imbiondire gli spicchi di aglio nell'olio poi tuffiamo le scarole, copriamo con un coperchio e lasciamo cuocere, rimestando ogni tanto.
4. Quando le verdure hanno perso in volume e sono diventate tenere salate e aggiungete il peperoncino (se lo gradite). 
5. Spegnete e togliete gli spicchi di aglio. 
6. Con un mixer a immersione frullate il pane ammollato poi aggiungete il resto degli ingredienti: formaggio, uova, sale ed erbe aromatiche.
7. Impastate il tutto con le mani in modo da ottenere un composto omogeneo, che se dovesse sembrarvi un po' duro potrete ammorbidire con un altro uovo. 
8. Rivestite uno stampo con della carta forno bagnata e strizzata e disponete metà del composto di pane sul fondo, appiattendolo con le mani.
9. Versate sul questo strato le scarole ripassate, poi coprite con il resto del pane. 
10. Cuocete la torta rustica in forno già caldo a 180°C per circa 30-35 minuti. 

L'idea in più💡

potrete arricchire le scarole con le alici sott'olio oppure con i pomodori secchi o le olive.