Crostini di pane fatti in casa

Eccoci al primo appuntamento di maggio con gli amici del "Granaio". 

Durante questo periodo di quarantena, sto cercando di replicare quelle merende e quei prodotti da forno commerciali che piacciono tanto ai miei bambini. Questa volta è toccato ai crostini, cercando di imitare il più possibile quelli di una nota marca commerciale. In rete ho trovato diverse ricette, io mi sono ispirata a questa, modificandola leggermente in corso d'opera. In ogni caso la ricetta è perfetta così e questi crostini si avvicinano tantissimo a quelli che volevo imitare. 

Crostini di pane 
Per il brodo
- 500 g di acqua
- 1 cipolla
- 2 carota
- 1 patata
- 1 costa di sedano

Prepariamo il brodo vegetale

- Fate sobbollire le verdure per almeno un'ora (il brodo deve concentrarsi) 

- Spegnete e fate raffreddare, poi filtrate 

Per l'impasto
- 500 g di farina 00
- 300 ml circa di brodo preparato come sopra (oppure lo potrete preparare con il dado vegetale)
- 3 g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di zucchero semolato
- 35 ml di olio di semi
- Spezie a piacere per insaporire: io ho usato l'aglio in polvere, la curcuma, la paprika piccante e un po' di rosmarino ma potrete anche usare gli insaporitori per gli arrosti o quello che preferite. Non vi riporto le quantità delle spezie usate perché il gusto è molto personale, io ho fatto una spruzzata di aglio (senza esagerare) ma ho abbondato con la curcuma e la paprika.

- Mescolate il lievito di birra con lo zucchero, vedrete che diventerà liquido quasi subito.
- Versate la farina nel cestello dell'impastatrice insieme ai 300 ml di brodo vegetale
- Addizionate anche il lievito sciolto nello zucchero, le spezie e l'olio poi  avviate la macchina
- Impastate per almeno 8-10 minuti, poi spegnete la macchina, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare fino al raddoppio.
- Trascorso il tempo di lievitazione, trasferite l'impasto su una spianatoia e, prelevando dei piccoli pezzi di impasto, facciamo dei filoncini spessi 1 cm  o 1,5 cm.
- Infornare a 220°C fino a che diventano dorati, circa 12-15 minuti, poi sfornate e lasciate raffreddare.
- Tagliate a tocchetti i filoncini (i miei alti 2 cm) e disponeteli su una teglia rivestita di carta forno
- Pennellateli con olio d'oliva e passateli al grill per farli tostare.
- Sfornate e conservate in scatole chiuse.

Ed ecco le altre ricette nel paniere di oggi 

Carla Quiche con verdure e ricotta  Monica Fette biscottate cereali, uvetta e mandorle Sabri Panini al cioccolato Simo Croissant a lievitazione diretta  Zeudi Focaccia con stracchino e zucchine

Le pastarelle degli sposi

Questo mese il team dell'Italia nel Piatto vi propone un tema tutto dedicato agli sposi, in particolare alle ricette di un tempo, quelle che si realizzavano per i banchetti fatti in casa.

Naturalmente ogni regione vi proporrà la sua ricetta tipica, parlandovi di usi e costumi legati ai matrimoni di una volta.

Per la Campania ho fatto una lunga e accurata ricerca per conoscere le tradizioni di un tempo legate al matrimonio. Ho cercato in rete, ho chiesto ai suoceri che hanno chiesto ad amici e parenti. 

Ebbene, i pranzi dedicati ai matrimoni di una volta erano tutti organizzati in casa, vicini e parenti aiutavano la mamma della sposa o dello sposo a preparare il banchetto nuziale. Si cucinavano pietanza per noi quotidiane: pasta al forno, carne alla brace, salumi e formaggi, il tutto accompagnato dal vinello del territorio. La torta non esisteva, almeno non nei racconti di chi ho sentito, ma si preparavano dei dolcetti che venivano poi offerti agli invitati. 

Dalle mie ricerche in rete ho, inoltre, constatato che in molti paesi campani era usanza preparare biscotti e dolcetti, quest'ultimi coperti con naspro e confettini, con i quali preparare dei cartocci di paste che gli sposi offrivano a fine cerimonia agli invitati, al posto della nostra odierna bomboniera. 

Ma veniamo alla ricetta di oggi e del perché ho scelto di proporvi le pastarelle degli sposi. 

Quando sono venuta ad abitare nel beneventano ho scoperto i biscotti che vi presento oggi, che sono ancora prodotti da diversi forni locali. 

Più volte mia suocera mi ha raccontato che le signore anziane di un tempo preparavo questi biscotti per i matrimoni dei loro figli ma, purtroppo, lei non ricordava la ricetta. Ho cercato notizie in rete ed ho scoperto che gli stessi biscotti si preparavano anche in altri paesi della Campania. Io ho preso spunto dalla ricetta trovata qua che ha avuto l'approvazione di chi aveva provato i biscotti originali fatti tanti anni prima. 

Le pastarelle degli sposi

Dosi per 40 biscotti circa

- 1 Kg di farina 00

- 500 g di zucchero semolato + quello per la copertura 

- 6 uova

- 30 g di ammoniaca per dolci

- Latte quanto basta 

- 1 bicchiere di olio di semi

- la buccia grattugiata di 2 limoni biologici 

- 1 bicchierino di liquore strega 

-  Sciogliete l'ammoniaca in poco latte 

- Fate la fontana con la farina e lo zucchero, poi rompete al centro le uova e versate il latte con l'ammoniaca 

- Grattugiate i limoni al centro della fontana  e versate il liquore strega con l'olio di semi 

- Rompete le uova con le mani e iniziate a impastare, aggiungendo man mano al centro della fontana la farina presa dai bordi

- Impastate bene fino a ottenere un panetto morbido e omogeneo, se serve aggiungete poco latte

- Stendete la pasta allo spessore di 2-3 cm e intagliate i biscotti con un bicchiere 

- Disponete i biscotti su una teglia rivestita di carta forno, mi raccomando, ben distanziati perhcè in cottura cresceranno

- Rigate ogni biscotto con i rebbi di una forchetta, cospargete di zucchero semolato e infornate, in forno già caldo, a 180°C per 15 minuti circa. 

- Fate attenzione alla cottura perché i biscotti devono rimanere bianchi 

Ed ecco le ricette proposte dalle altre regioni 

Valle d’Aosta: Polenta ai formaggi con crema di fave Piemonte: Giuraje: I Confetti del Matrimonio Canavese per l'Italia nel Piatto Liguria: corzetti stampati con sugo di carne  Lombardia: Tentasiù de la spusa (Torta di rose) Trentino - Alto Adige: Brezdel  Veneto: Carfogn, il dolce degli sposi bellunese Emilia Romagna:  Zuccherini montanari Toscana: Ginestrata Marche: Ciaramilla marchigiana Umbria: Zuccarini degli sposi Lazio: Le ciambelle degli sposi Abruzzo: Zuppa reale Molise: Taralli di Venafro o v’scuott Campania: Le pastarelle degli sposi Puglia: La Faldacchea di Turi Basilicata: Tumact Me Tulez - tagliatelle con mollica di pane, alici e noci   Calabria: Suspiri o durci de zziti  Sicilia:"Maccarruna di zitu a stufatu" - Maccheroni dei fidanzati - Sardegna: Bianchittos

Italia nel piatto: Il piatto degli sposi

Pangoccioli con olio a lievitazione naturale

Nuovo appuntamento con gli amici del Granaio che vi propongono tante ricette di lievitati dolci e salati ogni primo e terzo giovedì del mese. 

Da sempre sono abituata a preparare in casa le merende per i miei bambini ma in questo periodo di permanenza forzata tra le mura domestiche l'esigenza di creare per loro (e con loro) biscotti e dolcetti è diventata una vera e propria necessità. I pangoccioli provo a farli da diversi anni! Ho studiato diverse ricette prese in rete, molte le ho provate tal quali, altre le ho modificate in corso d'opera. 

Nel tempo però ho costruito la mia ricetta ideale e, soprattutto in questo periodo di quarantena, credo di essere arrivata al giusto equilibrio tra sapore, consistenza e conservabilità di questi panini al cioccolato. La sfida più grande era conquistare il favore del piccolo di casa che, purtroppo, ha un palato molto commerciale😭……. e ci sono riuscita 😄..

Non solo i pangoccioli che vi presento oggi sono piaciuti al piccolo ometto ma me li ha anche richiesti più volte!!!!

Pangoccioli con olio a lievitazione naturale

Dosi per 18/19 pezzi 

- 500 g di farina 0 (potrete anche usare una Manitoba) 

- 130 g di zucchero 

- 100 g di latte intero (il mio delattosato) 

- 150 g di acqua circa 

- 100 g di lievito madre attivo

- 70 g di olio di semi

- un pizzico di sale

- 130 g di gocce di cioccolato 

- latte per pennellare 

- Versate nella ciotola dell'impastatrice la farina 

- Sciogliete il lievito nel latte e versate nella planetaria con l'acqua, l'olio e lo zucchero

- Iniziate a impastare e come l'impasto sta insieme aggiungete il pizzico di zucchero

- Lasciate lavorare la macchina per almeno 15 minuti: dovrete ottenere un panetto morbido e lucido.

- Fate la prova del velo: fermate la macchina e tirate un lembo della pasta, questo si deve allargare e non rompersi, deve diventare appunto come un velo. 

- A questo punto, addizionate le gocce di cioccolato avviando la macchina giusto per pochi secondi o perderete la struttura (non vi preoccupate per le gocce di cioccolato si amalgameranno all'impasto nei passaggi successivi).

- Trasferite il composto in una ciotola unta (io a dire il vero lo lascio in planetaria) e lasciatelo riposare per circa 4 ore.

- Durante questo tempo, ogni ora circa, fate delle pieghe in ciotola alla pasta, usate una spatola o fatelo con le mani: tirate un lembo della pasta e portatelo al centro, fate lo stesso con il lato opposto. 

- Trascorso il tempo di riposo, rovesciate l'impasto su una spianatoia infarinata e staccate dei pezzi da 50 g l'uno

- Formate i pangoccioli, pirlando i pezzi per fare i paninetti e riponeteli man mano su una teglia coperta con carta forno

- Coprite i vostri pangoccioli con della pellicola per alimenti e fateli lievitare, in luogo caldo e lontano da correnti d'aria, per 7-8 ore (per me tutta la notte)

- Quando saranno ben lievitati, pennellate i pangoccioli con il latte e infornate, in forno già caldo, a 180°C fino a doratura

- Sfornate e riponete i pangoccioli in una scatola a chiusura ermetica come diventano freddi

Note

- Volendo fare la ricetta con lievito di birra vi consiglio di usarne pochissimo: per la dose sopra riportata vi consiglio 3 g di lievito di birra, aumentate solo i tempi di lievitazione; se usate molto lievito otterrete solo un prodotto pesante da digerire che perderà subito la sua sofficità. 

- I pangoccioli, se ben chiusi, si conservano bene anche il giorno dopo 

Ecco le altre ricette nel paniere di oggi 

Carla  pizzette con pesto formaggio e prosciutto Monica Ciambelline al cioccolato Sabri Panini all'olio con shiitake Simo Filoncini di pane con grano saraceno, olive e noci Zeudi Pane semintegrale con semi misti

Colomba ai mandarini cinesi sciroppati a lievitazione naturale

Tra le colombe che faccio ogni anno c'è sicuramente quella delle sorelle Simili, perché non solo la ricetta è davvero molto semplice ma ottengo un lievitato che in quanto a sapore non ha nulla da invidiare a quelli commerciali. 

Una cosa la voglio dire subito, ogni anno faccio per le festività faccio io colombe e panettoni e questa di oggi l'ho pensata apposta per la rubrica del Granaio, ma vista la brutta situazione in cui versa l'economia italiana in questo momento questa volta comprerò una o più colombe al supermercato, per aiutare le aziende produttrici nella vendita dei loro prodotti. 

Come già detto, la ricetta che vi propongo oggi parte da quella che faccio ogni anno, con la differenza che al secondo impasto ci ho aggiunto ben 300 g di mandarini cinesi sciroppati con tutto il loro sciroppo di conserva. Ho evitato il burro (che nella seconda lavorazione doveva essere inserito in quantità molto minima).

Io purtroppo non ho capovolto la colomba appena sfornata e di questo ne ha un po' risentito la struttura del lievitato ma il risultato gustativo ci ha ripagato della non perfetta riuscita del dolce. 

Colomba ai mandarini cinesi sciroppati a lievitazione naturale
Dalla ricetta della colomba delle sorelle Simili
Dosi per 2 colombe da 750 g
Primo impasto
- 500 g di farina W 350
- 120 g di pasta madre attiva
- 125 g di burro morbido
- 120 g di zucchero semolato
- 200 g di latte
- 1 uovo
- 2 tuorli

Secondo impasto
- 1 cucchiaio di farina W 350
- 30 g di zucchero a velo
- 300 g di mandarini cinesi sciroppati + lo sciroppo di conservazione
- 1 tuorlo
- 4 g di sale fino
- vaniglia

Glassa
- 40 g di farina di mandorle
- 70 g di zucchero semolato
- 50 g di bianco d'uovo

Copertura
- 20 g di mandorle pelate
- 1,5  cucchiai di zucchero a velo
- 2 cucchiai di zucchero a granella

Procedimento del primo impasto 
- Sciogliete la pasta madre nel latte
- Versate la farina mescolata allo zucchero nella ciotola dell'impastatrice e sopra il latte, i tuorli e l'uovo
- Iniziate a impastare e come la pasta forma un composto unito, aggiungete il burro morbido
- Lasciate lavorare la macchi, a velocità bassa, per 18-20 minuti: dovrete ottenere un impasto liscio, lucido, omogeneo e ben incordato, cioè deve staccare bene dalla ciotola della planetaria.
- Formate una palla con l'impasto e trasferitelo in una ciotola unta con poco burro
- Sigillate con pellicola per alimenti, coprite con un canovaccio pulito e lasciate lievitare in un luogo caldo per 12 ore o comunque finché l'impasto non è raddoppiato di volume

Procedimento del secondo impasto
- Riprendete l'impasto lievitato e trasferitelo nella ciotola della planetaria con lo zucchero
- Azionate la macchina e lavorate l'impasto in maniera che riprenda l'incordatura
- Aggiungete il tuorlo battuto a parte e fate lavorare fino a che sarà tutto assorbito.
- Durante la lavorazione, aggiungete prima l'aroma vaniglia e poi il sale
- A parte, tagliuzzate i mandarini cinesi e fate attenzione a eliminare i semini presenti
- Passate con un mixer a immersione i mandarini con lo sciroppo in maniera grossolana: devono rimanere dei pezzetti ben visibili
- Aggiungete il composto di mandarini all'impasto, un po' per volta in modo che si amalgamino bene al composto, durante la lavorazione lasciate cadere a pioggia il cucchiaio di farina
- Lavorate per diversi minuti l'impasto: dovrete ottenere una massa lucida e omogenea, ben incordata
- Trasferite il composto su una spianatoia imburrata e lasciatelo riposare all'aria per 20 minuti
- Successivamente dividetelo in 4 pezzi (2 un po' più grandi) e formate le parti della colomba
- Traferite negli stampi, coprite con pellicola e lasciate lievitare in luogo caldo per 6 ore o comunque fino a 1/2 cm dal bordo (potrebbe volerci di più o di meno del tempo indicato, in relazione alla forza del Vs lievito madre)

Glassatura e copertura 
- In una ciotolina, battete l'albume fino a schiumarlo, poi aggiungete la farina di mandorle e lo zucchero semolato, mescolando bene.
- Distribuire la glassa sopra le colombe lievitate
- Completate coprendo con lo zucchero a velo, lo zucchero a granella e le mandorle

Cottura
- Preriscaldate il forno a 180°C, funzione ventilato
- Cuocete le colombe per i primi 15 minuti a 180°C, poi abbassate la temperatura a 170°C e proseguite per altri 15 minuti
- La cottura varia molto con forni, nel mio devo terminare gli ultimi 5 minuti con lo sportellino appena aperto (ci metto un mestolo in legno)

Raffreddamento
- Sfornate le colombe e infilzate con i ferri
- Lasciate le colombe a testa in giù per 5 ore (io non le ho capovolte ma il risultato purtroppo si vede)
- Chiudete le colombe in buste trasparenti fino al consumo

Ed ecco le altre ricette nel paniere di oggi

Carla  torta ai pomodori secchi Sabri Piccillaro lucano Simo Colomba Rinaldini (arancia e cioccolato fondente mia variante) Zeudi Casatiello