Cuciniamo le erbe spontanee: la frittata di viticelle o vitaglie

Il tema di questo mese con gli amici dell'Italia nel Piatto è dedicato alle erbe spontanee e alle piante aromatiche.  Argomento culinario davvero indovinato questo, visto il periodo quanto mai favorevole per la ricerca e la raccolta di tutte quelle essenze aromatiche che possono essere usate in cucina per preparare tante prelibatezze culinarie. 

Ogni regione ha sicuramente un'erba spontanea caratteristica e una ricetta della tradizione a essa legata. In Campania si raccolgono diverse erbe spontanee nei vari periodi dell'anno, finita la stagione dei cardilli, di cui vi ho parlato nel precedente post, ora è il momento degli asparagi selvatici e delle vitaglie, chiamate anche viticelle o vitalba. Il nome botanico corretto è Clematis Vitalba. 

Il nome di quest'erba spontanea deriva probabilmente dall'aspetto della sua foglia che somiglia molto a quella della vite, tra l'altro la vitaglia presenta anche dei viticci molto simili a quelli della pianta dell'uva. 

Le vitaglie crescono spontaneamente, a partire dalla tarda primavera, nei campi incolti in varie zone d'Italia. 

Alcuni confondono la vitaglia con l'asparago selvatico, tanto che in alcune zone l'ho sentita chimare proprio in questo modo, ma le due piante spontanee sono totalmente diverse, sia nell'aspetto che nel sapore. 

 

Fonte foto: qui

La vitaglia ha un sapore piuttosto amarognolo, decisamente marcato alcune volte. Personalmente è proprio questo sapore che la rende unica e particolare, una vera prelibatezza in cucina. La vitalba viene cucinata in diversi modi, a seconda delle tradizioni locali. Nella mia famiglia (nell'Avellinese) si usa cucinarla a frittata, che io adoro. Nel beneventano inceve usano la vitaglia per fare le frittelle con farina e acqua, devo dire altrettanto buone.  Io oggi vi posto la ricetta che preparo più spesso, che è la frittata di vitaglie e che adoro consumare in mezzo a due fette di pane casereccio. 

Frittata di vitaglie o viticelle

- un bel fascio di vitaglie 

- 5-6 uova grandi (dipende dalla quantità di vitaglie)

- Sale

- Olio per friggere 

- Pulite le vitaglie, eliminando i filamenti erbacei più duri e rovinati

- Lavate le vitaglie sotto acqua corrente fredda, poi scottatele per 3 minuti circa in acqua bollente salata.

- Scolate le vitaglie e fatele raffreddare

- In una ciotolina battete le uova con il sale, addizionate le vitaglie e mescolate

- Scaldate l'olio in una larga padella e cuocete la vostra frittata di vitaglie.

- E' ottima sia calda sia fredda. 

 

Ed ecco le altre ricette regionali per il tema di questo mese 

Valle d’Aosta: Erbe e piante aromatiche e il Pancotto alla salvia
Piemonte: Rabaton alessandrini con erbe spontanee e aromatiche
Liguria: aggiadda (agliata)
Lombardia: Risotto alle ortiche e raspadura
Trentino-Alto Adige: Strangolapreti alle ortiche
Veneto: Pide turca con le rosole
Emilia-Romagna: Pasta fresca all’erba cipollina e limone
Toscana: Salsa verde
Marche: Gnocchi di erbe spontanee delle Marche
Umbria: Fojata - La torta salata umbra con erbe spontanee
Lazio: Linguine al pesto di mentuccia
Abruzzo: Pollo alla cacciatora con erbe aromatiche
Molise: le cicerchie all’origano
Puglia: Taralli pugliesi al rosmarino
Basilicata: Focaccia dolce all’origano
Calabria: Cuzzupi cu l’ananzu, il prezioso anice nero della Sila
Sicilia: Finocchietto Selvatico al Sugo
Sardegna: Filetto di maiale su seada al pecorino con susine caramellate al mirto e miele di macchia mediterranea

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Grissini con lievito madre

Nuovo appuntamento con le amiche del Granaio-Baking-Time. Per questo giovedì vi posto la ricetta di questi grissini che faccio molto spesso, sopratutto quando ho esuberi di lievito madre da smaltire. Sono veloci da realizzare a possono essere aromatizzati con le aromatiche che preferite. Hanno un solo difetto e cioè sono irresistibili da sgranocchiare e per questo fanno uno tira l'altro. 😅😆

Grissini con lievito madre 

- 500 g di farina 0
- 80g di pasta madre
- 300 ml di acqua a temperatura ambiente
- 10 g di sale fino

- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- erbe aromatiche a piacere (me me origano) 

Procedimento
- Sciogliete la pasta madre in parte dell'acqua

- Miscelate la farina con le erbe aromatiche scelte

- Verate la farina nella ciotola della planetaria, aggiungete la pasta madre sciolta, il resto dell'acqua e l'olio. 

- Avviate la macchina e fate lavorare per per 7-8 minuti, poi addizionate il sale sciolto in poca acqua.

- Lasciate lavorare l'impasto per una decina di minuti.

- Rovesciate l'impasto su una spianatoia e appiattitelo con un mattarello allo spessore di 1 cm.

- Pennellate la superficie dell'impasto con olio e coprite con pellicola per alimenti.

- Lasciate riposare per 3 ore, poi togliete la pellicola e tagliate i grissini.

- Disponete i grissini su una teglia rivestita di carta forno e fateli riposare ancora mezz'ora

- Se volete li potrete pennellare ancora con olio prima di infornali a 190°C fino a doratura, circa 18-20 minuti. 

Ed ecco le ricette nel paniere di oggi  

Carla pallotte di mais
Sabrina: Panbauletto variegato alla barbabietola"Hypnotic pink bread"
Simona Focaccia salvia, maggiorana e rosmarino (con esuberi di lievito madre)
Zeudi Mantovane all’olio

La cucina povera del passato: cardilli, pomodori e pane.

Il tema dell'Italia nel Piatto di questo mese è dedicato alla cucina povera del passato, a quei piatti che un tempo venivano preparati con pochi e semplici ingredienti, che spesso rappresentavano il pranzo di intere giornate di lavoro. 

In Campania sono molte le ricette "povere" di un tempo che ancora oggi si preparano quotidianamente: preparazioni fatte di pochi ingredienti, sani e genutini, che trovano sempre spazio sulle tavole dei campani. 

Ad esempio a casa mia prepariamo fave e cipolla, il pane cotto con l'olio e l'origano, la scarola con i fagioli, i broccoli con il "pane sotto", il pane duro con i pomodori, tutte ricette povere e di riciclo. Proprio come si faceva in passato, anche nella mia cucina non si butta mai nulla e molto spesso gli alimenti che avanzano, il pane sopratutto, sono abbinati con gli ortaggi del nostro orto, molti dei quali crescono ancora spontanei.

Tra questi i cardilli, un'erba spontanea, dal sapore amarognolo, che abbonda sopratutto in questo periodo. In cucina i cardilli vengono scottati e conditi con olio e sale, oppure ripassati in padella con aglio, olio e peperoncino. Mia suocera mi ha raccontato che i cardilli in passato erano preparati in questo modo e portati nei campi durante le giornate lavorative, se si aveva a diposizione del pane meglio ancora, perchè questo rendeva più sostanzioso il pranzo.

Ho voluto replicare quella ricetta, proprio come me l'ha dettata lei. I pomodori erano un'aggiunta, se c'erano bene, altrimenti si mangiavano solo i cardilli con il pane. 

Una ricetta gustosta nella sua semplicità. 

Cardilli, pomodori e pane

- Cardilli

- 2 spicchi di aglio

- una decina di pomodorini

- Olio extravergine di oliva

- Sale

- Pane raffermo

Preparazione

- Lavate molto bene i cardilli, se sono di campo come i miei è meglio fare più passate nell'acqua fresca.

- Scolare la verdura e tuffarla in acqua bollente salata

- Cuocere per 7-8 minuti

- Scolare conservando un pò di acqua di cottura se li preparerete con il pane raffermo

- Imbiondire gli spicchi di aglio nell'olio (oggi aggiungiamo anche il peperoncino)

- Stufate i cardilli 

- Addizionate i pomodorini lavati e tagliati a metà

- Per ultimo unite il pane raffermo tagliato a dadini e poca acqua di cottura dei cardilli.

Ed ecco le altre ricette regionali per il tema di questo mese. 
Valle d’Aosta: Frittata alpina “fritò de montagne”
Piemonte: Torta Verde con riso e spinaci della nonna. Ricetta di Pasqua
Liguria: sbira o zuppa di trippa
Lombardia: Minestra Mariconda
Trentino-Alto Adige: Bro Brusà o Zuppa di farina abbrustolita
Veneto: Zuppa di ortiche e aglio ormino
Emilia-Romagna: Le zavardone
Toscana: La sbroscia, zuppa antica della Versilia
Marche: I frascarelli
Umbria: Passato di fave - Ricetta con fava cottora dell'Amerino
Lazio: L’acquacotta alla viterbese
Abruzzo: La Pizza Scima abruzzese
Molise: Cicoria ricamata
Campania: Cardilli, pomodori e pane
Puglia: Capriata martinese
Basilicata: L'acquasale dei pastori: ricetta povera della cucina lucana
Calabria: Pani cu ‘u salaturi
Sicilia: Pasta alla Paolina
Sardegna: Minestra ‘e Merca
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Brioche rustica con acciughe e olive

Nuovo appuntamento con gli amici del GranaioBaking-Time con ricette di lievitati dolci e salati. 

Siamo prossimi alle festività pasquali e in tante famiglie italiane in questi giorni si stanno preparando dolci e lievitati della tradizione. 

Personalmente per quest'anno non mi sono ancora dilettata con le mie colombe e non so se riuscirò a fare qualche impasto, probabilmente farò giusto qualche pastiera che, a proposito, ancora manca sul mio blog 😁

Siccome però al salato non rinuciamo, ho provato a fare una brioche rustica diversa dal solito. Per le uscite di Pasquetta i lievitati salati non mancano mai in Campania e anche se per il secondo anno consecutivo non andremo da nessuna parte non ho voluto fare a meno anche di questa tradizione.

Una brioche salata dal sapore deciso questa, se siete amanti del sapore forte che le acciughe sanno regalare allora provatela, vi piacerà di sicuro. 

Brioche rustica con acciughe e olive 

Dosi per uno stampo da 24 cm di diametro

- 350 g di farina 00

- 3 uova

- 1 cucchiaino raso di zucchero semolato

- 100 g di olio di semi

- 10 g d lievito di birra

- sale quanto basta

- 50 g di acciughe sottolio

- 150 g olive verdi (peso con i noccioli) 

- In una tazzina da caffè sciogliete il lievito di birra con lo zucchero

- Versate la farina nella ciotola dell'impastatrice, addizionate il lievito sciolto nello zucchero, l'olio, le uova e il sale. 

- Avviate la macchina e fate lavorare per 7-8 minuti

- Addizionate le olive denocciolate e le acciughe tritate.

- Fermate la macchina e trasferite il composto in uno stampo a ciambella che avrete precedentemente imburrato e infarinato. 

- Coprite con pellicola per alimenti e fate lievitare in luogo caldo fino a che l'impasto raggiunge il bordo dello stampo.

- A lievitazione avvenuta, infornate la ciambella, in forno caldo, a 180°C per circa 35-40 minuti. 

- Sfornate, lasciate intiepidire e sformate la ciambella. 

Ed ecco le altre ricette nel paniere di oggi 

Carla pan brioche alla panna
Monica: Plumcake salato con spinaci
Sabrina Hot Cross Buns
Simona Pastiera di grano al cioccolato (mia versione)
Zeudi Casatiello dolce (o pigna di Pasqua)