mercoledì 2 marzo 2022

Zuppa di fagioli tondino del Sannio


Eccoci al nuovo appuntamento con la rubrica dell'Italia nel Piatto che questo mese accoglie tra le sue fila un nuovo membro, che sicuramente  in tanti di voi conoscerete. Si tratta di Simona Milani, una food blogger molto brava e talentuosa. A lei va il nostro più caloroso benvenuto. 

Un caro saluto invece alla nostra compagna, che per impegni personali, ha dovuto lasciare la rubrica: carissima Chiara, in bocca al lupo per tutto. 

Il tema di questo mese è dedicato ai legumi locali e per la Campania vi parlerò del fagiolo tondino del Sannio, una varietà di legume molto particolare, dalle dimensioni molto ridotte. 

ll fagiolo tondino del Sannio è coltivato in asciutto, in terreni collinari e montani; la semina è effettuata nel mese di aprile, nella zona collinare e nella prima decade di maggio nelle regioni montane del Sannio, allorché le condizioni microclimatiche possono favorire la germinazione; si utilizzano seminatrici pneumatiche che collocano il seme a circa 5 cm.; la distanza tra le file è piuttosto variabile: circa 20 / 40 cm, mentre, l'interfila (spazio sulla fila tra i semi) mediamente risulta pari a 10 / 20 cm; ne consegue una densità di investimento pari a circa 25 piante per m\q. In alcuni appezzamenti, si assiste ancora ad una raccolta manuale; in appezzamenti adatti alla meccanizzazione, la raccolta è affidata alle moderne mietitrebbie opportunamente adattate; interviene quando i baccelli virano al giallo intenso.

La semina viene effettuata, a seconda degli areali, nel mese di aprile e maggio. La sgranatura avviene alla trebbiatura o, nel caso di raccolta manuale – piccoli appezzamenti - dopo la completa essiccazione dei baccelli sulla pianta esposti al sole per circa 5 giorni. I semi vengono essiccati all'aria; la conservazione avviene in sacchetti di tela o lino, in luoghi freschi e ventilati. I materiali e le attrezzature utilizzati per la coltivazione sono quelli ordinariamente presenti in loco ed utilizzati per la filiera dei cereali (fonte informazioni: fagiolo tondino bianco del Sannio (regione.campania.it).


Nelle mie zone questo fagiolo viene cucinato in insalata, soprattutto nel periodo estivo, cotto e condito a crudo con un buon olio extravergine di oliva locale e con l'origano che raccogliamo sulle nostre montagne. Vi assicuro che è davvero ottima.

Siccome è inverno e fa ancora tanto freddo, io oggi ve li propongo nella versione zuppa. Tra gli ingredienti di questa ricetta ci sono la pancetta, il porro e il mais, ma potrete aggiungere anche delle patate a tocchetti e qualche erba aromatica a piacere, tipo rosmarino oppure origano. In ogni caso, non fatevi mancare il pane bruschettato che, vi assicuro, ci sta una meraviglia. 




 
Zuppa di fagioli tondini del Sannio

- 300 g di fagioli tondini del Sannio 
- 140 g di mais in scatola
- 100 g di pancetta a cubetti 
- 1 porro 
- Olio extravergine di oliva

- Lasciare in ammollo i fagioli per tutta la notte

- Il giorno seguente, scolare i fagioli dall'acqua di ammollo e cuocerli in una casseruola capiente per 2 ore a partire dal bollore (non aggiungete sale).

- Pulite e tagliate il porro a rondelle, poi trasferitelo in un'ampia casseruola e soffriggetelo nell'olio con i dadini di pancetta. 

- Aggiungete i fagioli con la loro acqua di cottura e lasciate cuocere per 20 minuti circa. 

- Aggiustate di sale.

- Servite la zuppa con crostini di pane e un giro di olio extravergine di oliva 



Ed ecco le ricette proposte dalle altre regioni 

Valle d’Aosta: Vellutata di fagioli
Piemonte: Busecca con Fasòi: Trippa e Fagioli alla Piemontese
Liguria: trofie al pesto con patate e fagiolini
Trentino-Alto Adige: Minestrone di pasta e fagioli
Veneto: Pasta e fagioli di Lamon “stellato”
Emilia-Romagna: Seppie con piselli alla romagnola
Toscana: Cacciucco di ceci
Umbria: Pasta e lenticchie di Castelluccio di Norcia IGP
Marche: Ceci e verdure
Lazio: Burger di ceci
Abruzzo: Gnocchetti con i ceci: ricetta tipica abruzzese
Molise: Calcioni molisani
Campania: Zuppa di fagioli tondino del Sannio
Puglia: Ceci neri della Murgia con vongole
Basilicata: Pasta di legumi Il Mischiglio
Calabria: Lenticchia di Mormanno con salsiccia di polmone
Sicilia: Pasta e ceci per San Giuseppe
Sardegna: Gnoccone di lenticchie con sugo di guanciale e scaglie di pecorino

Lombardia: Trippa alla lombarda con fagioli


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mercoledì 2 febbraio 2022

Polpettine vegetariane con la minestra nera


Carissimi amici eccoci con un nuovo appuntamento con la rubrica dell'Italia nel Piatto che questo mese dedica il suo tema alle polpette 😋. Che siano di carne, di pesce o vegetariane, passando per le varie regioni, vi delizieremo con ricette della tradizione oppure realizzate con un ingrediente tipico locale. 

In effetti un tema che sarà sicuramente gradito a tutti, grandi e piccini, perché le polpette rappresentano una preparazione tanto amata, quella con la quale, almeno io, riesco a riciclare alimenti e a rifilare ai miei pargoli le verdure e i legumi che a loro non vanno tanto giù. 

Ed è proprio quello che ho fatto con queste polpettine realizzate con la minestra nera campana, ma che a tavola sono state presentate come polpette di spinaci e che, all'insaputa della loro vera natura 🙊, sono state spazzolate in un battibaleno 😬



La minestra nera o cavolo spigarello (Brassica oleracea L.), qui dalle mie parti detta anche cima nera, è un'ortiva molto coltivata in Campania, in particolare nel periodo invernale, perché molto resistente al freddo. Il suo periodo di raccolta va da novembre a inizio primavera. Si tratta di un'antica varietà di broccolo, con un sapore delicato, non amaro; se ne utilizzano foglie e infiorescenze per la preparazione di minestre o semplicemente ripassate con olio e aglio. 




Polpettine vegetariane di minestra nera o cavolo spigarello

Ingredienti
- Minestra nera
- 1 panino raffermo
- Poco latte 
- 1 uovo
- 60 g di parmigiano grattugiato
- sale
- Erba cipollina o altre aromatiche a scelta
- Pangrattato quanto basta

Procedimento 
- Pulite la minestra nera, eliminando i gambi più duri, prelevate le foglie e le infiorescenze centrali.
 - Scottate la minestra in acqua salata portata a bollore, fino a che sarà diventata tenera.
- Scolate la minestra cotta e lasciate raffreddare nella colapasta, in questo modo perderà buona parte dell'acqua di cottura.
- Intanto fate ammorbidire il panino nel latte. 
- Inserite la minestra con il resto degli ingredienti nel boccale di un robot da cucina e fate amalgamare il tutto, dovrete ottenere un composto morbido, un po' appiccicoso.
- Se il composto dovesse risultare eccessivamente molle allora aggiungete del pangrattato.
- Prelevate piccole porzioni di composto e formate delle polpettine, grandi quanto una noce.
- Passate le polpettine nel pangrattato.
- A questo punto potrete decidere di friggere le vostre polpettine dell'olio caldo, oppure le potrete cuocere a forno, a 180°C per circa 18 minuti. Io le ho cotte nella friggitrice ad aria a 180°C per 20 minuti.
- Servite calde. 

Ed ecco le altre ricette proposte per il tema di questo mese


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domenica 2 gennaio 2022

Spaghetti e friarielli


Ecco il nostro primo appuntamento del 2022 con gli amici della rubrica dell'Italia nel Piatto. 
Per questo primo mese dell'anno dedichiamo il nostro tema alle verdure invernali tipiche dei nostri territori, che vi presenteremo come protagoniste di ricette che vi delizieranno il palato. 
Per la Campania vi posto questo primo piatto semplicissimo e super veloce da realizzare ma, vi assicuro, davvero saporito. 
Gli spaghetti con i friarielli, o cime di rapa, sono uno di questi primi piatti che vi risolvo in 5 minuti  e in modo gustoso il pranzo!

I friarielli sono molto conosciuti e cucinati qui in Campania. Queste verdure altro non sono che le infiorescenze delle cime di rapa. Vengono seminati in estate e raccolti a partire da novembre e fino a gennaio-marzo.
Sulle tavole delle feste non mancano mai, li amiamo sfritti in padella con olio, aglio e peperoncino, a fare da contorno a carni e  pesci. Sono ottimi anche con la salsiccia per riempire un bel panino o per farcire la pizza, meglio ancora se con la mozzarella di bufala campana. 
Una ricetta della tradizione locale li vuole cucinati con gli spaghetti. Di famiglia in famiglia cambia poi quello che può essere aggiunto al condimento, c'è chi ci mette le olive, chi le acciughe e chi ci aggiunge la mollica di pane. 
Anche la modalità di cottura cambia, premettendo che la pasta deve cuocere nella stessa acqua di cottura dei friarielli:
- c'è chi poi fa cuocere le verdure con gli spaghetti, servendo il piatto con un bel giro di olio extravergine di oliva e del peperoncino fresco;
- chi invece preferisce togliere l'ortaggio, insaporirlo nella padella con l'aglio e gli altri ingredienti scelti e ripassare poi la pasta cotta in padella. 
Io li faccio in tutte le versioni. 

Spaghetti e friarielli
Dosi per 4 persone
- 200-250 g di friarielli o cime di rapa già puliti
- 380 g di spaghetti 
- 2 spicchi di aglio
- Olio extravergine di oliva
- Peperoncino (facoltativo)
- Pane grattugiato

- Lavate accuratamente i friarielli, poi scottateli per 3-4 minuti in acqua salata portata al bollore.
- Prelevate i friarielli con una schiumarola e saltateli in una padella dove avrete fatto già imbiondire gli spicchi di aglio in olio e peperoncino.
- Se volete potrete aggiungere qualche filetto di acciuga e le olive nere.
- Cuocete gli spaghetti nella stessa acqua di cottura dei friarielli, poi scolateli e ripassateli nella padella con il condimento.
- Terminate con il pangrattato e servite caldo. 

AAA cercasi foodblogger 
Siamo alla ricerca di un/una blogger che rappresenti il Friuli Venezia Giulia nel gruppo dell'Italia nel Piatto. Ogni mese presentiamo un tema culinario e la rappresentate della regione propone la sua ricetta legata alle tradizioni e agli usi locali. Se hai voglia anche tu di far conoscere la tua passione per la cucina e l'amore per il tuo territorio scrivici, saremo felici di averti con noi. 

Ed ecco le altre ricette per il tema di questo mese

Valle d’Aosta: Minestra di porri


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giovedì 2 dicembre 2021

Un contorno per Natale: scarola, uvetta e pinoli

Siamo alla ricerca di un/una blogger che rappresenti il Friuli Venezia Giulia nel gruppo dell'Italia nel Piatto. Ogni mese presentiamo un tema culinario e la rappresentate della regione propone la sua ricetta legata alle tradizioni e agli usi locali. Se hai voglia anche tu di far conoscere la tua passione per la cucina e l'amore per il tuo territorio scrivici, saremo felici di averti con noi. 

Eccoci di nuovo con la rubrica dell'Italia nel Piatto che dedica il tema di questo mese a un contorno tipico del Natale. 

Tra i contorni tipici campani che si preparano nel periodo natalizio, la scarola è presente in molte preparazioni.

In particolare, con la varietà a foglie larghe, usiamo preparare le scarole ripiene, che sono in effetti un vero e proprio secondo per la ricchezza del contenuto, oppure le scarole in brodo, che invece rappresenta una sorta di antipasto. 

Una versione molto saporita, che spesso non manca mai nei contorni di Natale, soprattutto abbinata all'agnello, è la scarola ripassata con uvetta e pinoli.

Per questa ricetta potrete utilizzare tutti i tipi di scarola. Nelle foto ne vedrete due, la "centofoglie", io ho usato la varietà dal colore scuro a foglie strette e quella riccia, con foglie larghe e chiare (in questa versione arricchita con olive nere). 

La ricetta è molto semplice da realizzare ma il contrasto di sapori creato dal dolce/salato, e a volte anche amaro della scarola, rende questo contorno molto appetitoso, soprattutto se abbiano alle carni ma anche ai pesci, ad esempio al nostro immancabile baccalà fritto. 




Scarola ripassata con uvetta e pinoli
- 1 bel cespo di scarole
- 40 g di pinoli tostati
- 50 g di uvetta sultatina
- sale
- olio extravergine di oliva 
- 2 filetti di acciuga sottolio
- 1 spicchio d'aglio
- Olive a piacere

- Mondate il cespo di scarola e lavate accuratamente le foglie, se troppo grandi dividetele in due o tre parti.
- Portate a bollore una pentola di acqua salta, poi tuffate le scarole e scottatele per 3-4 minuti.
- Scolate le scarole.
- Ammollate l'uvetta in acqua tiepida per una decina di minuti, poi scolatela. 
- In una padella, addizionare 3 cucchiai di olio extravergine di oliva e imbiondite lo spicchio d'aglio.
- Togliete l'aglio e aggiungete le acciughe spezzettate, l'uvetta ammorbidita e strizzata e i pinoli.
- Lasciate insaporire alcuni minuti, poi addizionate anche la scarola. 
- Salate e mescolate, lasciando andare a fiamma dolce per amalgamare i sapori. 

Ed ecco le altre ricette proposte per il tema di questo mese. 
Valle d’Aosta: Millefoglie di patate (simil Tartiflette)
Piemonte: Cavolfiore alla Cavour
Liguria: carciofi e patate a funghetto
Lombardia: Mostarda Mantovana
Trentino-Alto Adige: Verza con speck

Veneto: Radicchio di treviso in saòr

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