Risotto con funghi gallinaccio (finferli)

Casseruola LeCreuset

Questo è il periodo dei funghi Cantharellus cibarius  detti volgarmente gallinacci, gallinelle, galletto, cantarello, meglio conosciuti come finferli.

Si possono consumare in vario modo: come saporiti condimenti per primi piatti, come gustoso contorno semplicemente saltati in padella , in conserve invernali. 

Per la prima volta ci ho provato a fare un risotto, abbinandolo ai miei pomodori secchi, rigorosamente home made. Un ottimo risotto, ma essendo i pomodori secchi molto saporiti di loro, consiglio di non eccedere con le quantità per far si che il loro sapore non sovrasti quello dei gallinacci, dal gusto decisamente più delicato.

Cantharellus cibarius 
Fonte: il manuale dei funghi  MP edizioni
Il gallinaccio cresce nei boschi di latifoglie o di noccioli nel periodo che va da giugno a novembre.
Presenta un cappello giallo pallido, largo dai 3 ai 10 cm, poco sviluppato da giovane, che si allarga con la crescita. La pagina sottostante è caratterizzata dalla presenza di lamelle legate da scanalature che possono estendersi anche al gambo. Gambo massiccio, dello stesso colore del cappello, lungo dai 3-6 cm e spesso circa 1-2 cm. Commestibile e molto apprezzato in cucina.

Risotto con funghi gallinaccio

Dosi per 4 persone

- 200 g di riso

- Una decina di funghi gallinaccio (Cantharellus cibarius )

- 5-6 fette di pomodori secchi sott'olio

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

- 1 o 2 spicchi d'aglio

- 1 piccola cipolla rossa

- Un ciuffo di prezzemolo

- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva

- Brodo vegetale quanto basta (preparato con carota, cipolla e sedano)

- Sale e pepe

 

- Pulire i funghi, eliminando i residui terrosi, poi passarli sotto acqua corrente; lasciare interi quelli più piccoli e tagliare in più parti quelli grandi.

- Trasferire i funghi in una casseruola antiaderente e asciugarli a fiamma dolce, senza condimenti

- Come i funghi si saranno asciugati, aggiungere l'olio e l'aglio pulito, saltare a fiamma dolce per alcuni minuti, quindi togliere l'aglio e addizionare i pomodori secchi tagliati in piccoli pezzi, il trito di prezzemolo e cipolla.

- Tostare il riso, sfumare con il vino e come quest'ultimo evapora aggiungere 2 o 3 mestoli di brodo vegetale. Portare a cottura aggiungendo brodo vegetale, un mestolo alla volta.

- Aggiustare di sale se serve e aggiungere il pepe (oppure peperoncino) a fine cottura.

Confettura di prugne speziata e Crostata con frolla al farro

Anche se il tempo a mia disposizione sembra essere sempre meno, alle confetture fatte in casa non rinuncio! Come potrei!

Ogni anno il nostro orto ci regalata tanta bella frutta, che consumarla tal quale sarebbe impossibile!

 

Accanto alle classiche ricette di base cerco di variare un pochino il gusto delle mie conserve, aggiungendo aromi o mescolando frutti diversi!

Quest'anno per esempio ho aromatizzato quella di prugne con un tocco di zenzero e cannella.

Ho usato prugne di vari tipi, qualcuna dal sapore più aspro e qualcuna più dolce. Doso pertanto la quantità di zucchero in funzione del gusto finale che voglio ottenere! 

Come già detto, adoro molto le confetture di frutta mista e infatti questa in foto ha anche una bella presenza di albicocche.

 

Come per le conserve, anche per le crostate mi piace molto sperimentare nuovi sapori. Questa volta una frolla mista, con farina di farro, di riso e 00. E' piaciuta tantissimo, tanto da replicarla a grande richiesta di mia figlia dopo appena due giorni.

Confettura di prugne, zenzero e cannella
- 1Kg di frutta denocciolata e con buccia*
- 400 g circa  di zucchero semolato **
- Il succo di mezzo limone
- Un cucchiaino raso di cannella in polvere
- Un cucchiaino raso di zenzero in polvere

- Riporre in una casseruola con fondo antiaderente (la mia casseruola Optima della Domo) la frutta, lo zucchero e il succo del limone. Cuocere la conserva a fiamma dolce fino a che non raggiunge la consistenza voluta (per questa quantità circa 2,5 ore circa), addizionando la cannella a metà cottura e lo zenzero nell'ultima fase di cottura.
- Invasare la marmellata bollente in vasi puliti e sterili, chiudere bene e raffreddare.
- Sterilizzare i vasetti di marmellata a partire da acqua fredda, a bagnomaria per circa 15 minuti dal bollore.

Nota
* Vi ho riportato le dosi della confettura di sole prugne, per quella mista ho eccovi le quantità :2,5 kg di prugne denocciolate e con buccia + 15 albicocche denocciolate e con buccia + 1Kg di zucchero semolato + il succo di un limone
** Le quantità di zucchero le doso ogni volta in base al gusto che voglio ottenere. In base alla qualità e al loro grado di maturazione le prugne hanno un diverso grado di dolcezza

 

Crostata con frolla al farro

Dosi per una teglia rettangolare (la mia Domo)

- 200 g di farina 00

- 150 g di farina di farro

- 100 g di farina di riso

- 3 uova

- 120/140 g di zucchero

- 120 g di sugna (sostituibile con burro)

- la buccia grattugiata di un'arancia oppure un limone

Per la farcia

- Marmellata di prugne speziata o quella a vostra scelta

 

- Fare la fontana con le farine e lo zucchero, disporvi al centro il resto degli ingredienti e lavorare velocemente per ottenere un panetto morbido e omogeneo. Avvolgere in pellicola e riporre in frigo a riposare per almeno 30 minuti.

- Riprendere la pasta, stenderla su un piano infarinato e trasferirla in una teglia imburrata e infarinata, versare la marmellata (ottima anche quella di sole albicocche o di fragole), fare le strisce (potrete anche fare una sbrisolona) e infornare in forno caldo a 180°C fino a cottura

Semifreddo ricotta e caffè

Con il caldo di questi giorni un bel semifreddo è quello che ci vuole! Meglio se al caffè, per dare la giusta energia, con una delicata crema alla panna e ricotta ed una piacevole sorpresa data da pezzi di un delizioso torrone al cioccolato e nocciola.

 

Volevo ringraziare quanti stanno acquistando il mio libro "La tua pasta fresca fatta in casa" e dei complimenti ricevuti via email che fanno enormemente piacere. 

In ritardo, e mi scuso, ringrazio Aria per il suo bellissimo post! Una delle recensioni più belle ricevuto finora in assoluto, fatta con il cuore e sincerità da una cara amica.  

Semifreddo ricotta e caffè

Dosi per 12 persone

Attrezzatura: tortiera da 20 cm e anello regolabile per dolci Guardini

- Un pandispagna da 20 cm di diametro

-  250 g di ricotta

- 200 ml di panna

- 4 g di colla di pesce

- 2 cucchiai di latte

- 150 g di torrone nocciola e cioccolato

- 2 cucchiai di zucchero semolato

- Caffè quanto basta

 

- Tritare in pezzi grossolani il torrone

- Ammorbidire la gelatina in acqua fredda

- Montare la panna, la ricotta e lo zucchero con un frullatore elettrico, quindi addizionarvi la gelatina ben sciolta nel latte tiepido; per ultimo aggiungere i pezzi di torrone

- Tagliare il pandispagna (per la ricetta vedi qui, dose con tre uova) in tre dischi e disporre il disco di base sul piatto da portata del dolce (meglio se nella composizione del dolce vi aiutate con un anello da pasticceria), bagnare con il caffè (zuccherato o lasciato amaro a vostro piacere) e versare metà della crema preparata, quindi disporre il secondo disco, bagnare anche questo e versare il resto della crema.

- Tagliare il terzo disco in piccoli cubetti, disporli sul dolce (in maniera simile alla torta mimosa) e bagnare anche questi con il caffè, guarnire con la granella di torrone e lasciar riposare il dolce in frigo almeno 4 ore prima di togliere l'anello per dolci e servire.

Crostoni con crema di zucchine

Un piccolo viaggio di qualche giorno, al rientro tante cose da fare ed ecco che i giorni volano e i miei contatti con il pc si limitano alle sole email!

Sperando di aver ripreso i ritmi precedenti e in attesa del mare che ancora ci aspetta, vi lascio una ricetta tutta estiva: ottima idea salva cena!

A voi una serena giornata.

Crostoni con crema di zucchine
Dosi per una ventina di crostoni come quelli in foto
- Fette di pane di qualche giorno
- 2 zucchine
- 300 g di pomodori pelati
- 2 spicchi di aglio
- olio extravergine di oliva
- Foglie di basilico
- Formaggio grattugiato

- Tagliare le zucchine in piccoli dadini e soffriggerle in olio, salare e frullare
- Soffriggere l'aglio e aggiungere i pomodori pelati, salare e proseguire la cottura per 7-8 minuti a fuoco lento, poi aggiungere il passato di zucchine e proseguire la cottura per altri 5 minuti.
- Spegnere, aggiungere il formaggio (a piacere) e mescolare. Lasciar raffreddare
- Tagliare ogni fetta di pane in piccoli tranci rettangolari e tostarli
- Spalmare la crema di zucchine su ogni fetta di pane e guarnire con le fette di menta

Note
- I crostoni possono essere preparati in anticipo
- Questa crema è ottima per condire piatti di pasta o per preparare un risotto particolare (ricetta qui).