Panettone gastronomico con lievito di birra.

I panettoni gastronomici mi riescono bene: belli, alti, morbidi, soffici! Ma quando è il momento di tagliarli faccio disastri. Le fette non mi vengono mai uguali e finisco sempre per rovinarne la bellezza. Un'amica blogger mi aveva consigliato di congelare brevemente il panettone prima di tagliarlo in fette. Dovrò seguire il suo consiglio prima o poi!

Intanto vi lascio la ricetta di questo fantastico panettone gastronomico con lievito di birra. Due anni fa vi ho proposto quello a lievitazione naturale che resta il mio preferito; questa volta ho voluto provare questo con tempi di lavorazione decisamente più brevi (a parte un eventuale riposo notturno in frigo che potrete tranquillamente saltare) per chi ha poca confidenza con il lievito naturale.

 

Panettone gastronomico con lievito di birra

(fonte ricetta: sale &pepe gennaio 2015)

- 300 g di farina 0

- 300 g di farina 00

- 250 ml di latte

- 2 uova

- 100 g di burro morbido (sostituito con tre cucchiai di strutto tiepido)

- 20 g di lievito di birra (per me 10g)

- 50 g di zucchero semolato

- Sale

Per la farcitura

- Cotto, maionese, uova sode, rucola

- Crudo, rucola, mozzarella

 

- Sciogliete il lievito nel latte tiepido e versate nel cestello dell'impastatrice, addizionate le uova battute a parte e sopra le farine miscelate, lo zucchero e il sale. Avviate l'impasto e come la massa diventa omogenea aggiungete il burro morbido (o lo strutto tiepido in tre riprese). Lavorate bene, fino a incordare l'impasto, che dovrà presentarsi morbido e liscio.

- Coprite e lasciate lievitare in luogo caldo fino al raddoppio (anche 3 ore), oppure coprite con pellicola e trasferite in frigo tutta la notte, poi tirate fuori dal frigo, lasciate ambientare un paio d'ore e proseguite.

- Riprendete l'impasto, sgonfiatelo delicatamente con i pugni, fate un paio di pieghe a libro, pirlate e riponete in un contenitore da panettone da 1 Kg, coprite con pellicola e lasciate lievitare in luogo caldo, fino a che l'impasto non avrà superato di almeno 2-3 cm il bordo dell'incarto.

- Togliete delicatamente la pellicola e infornate il panettone a 180°C per circa 35 minuti, se colora troppo coprite con alluminio.

- Sfornate e lasciate raffreddare, poi avvolgete in pellicola e lasciate riposare almeno 24 ore prima di tagliare e farcire a piacere.

Panettone all'amarena

Accanto ai panettoni classici, quest'anno sto provando delle varianti alla ricetta tradizionale con canditi e uvetta sultanina!

La ricetta di partenza è quella del panettone di Elmi, per me attualmente la migliore tra le tante provate.

Ho voluto fare un panettone all'amarena, osando nell'uso dello sciroppo di amarena nel secondo impasto. Ne è uscito un panettone buono, morbido ma non umido abbastanza come quello classico che per me resta il preferito in assoluto.

Nel panettone di oggi ci sarebbe stata bene una copertura glassata con mandorle, che non mancherò di fare la prossima volta.

 



 

Panettone all'amarena
Dosi per un panettone da 1Kg e uno da 500 g, oppure e da 500 g

Per il rinfresco della pasta madre (io procedo così è mi trovo benissimo con i tempi di lievitazione del panettone)
Primo rinfresco (mattina)
- 15 g di pasta madre attiva
- 15 g di farina 0 + 15 g di farina forte (W350)
- 15 g fi acqua

- Impastare gli ingredienti, fare una palla, disporla in un contenitore dalle pareti alte e attendere il raddoppio (circa 3/4 ore ma dipenderà dalle temperature)

Secondo rinfresco (primo pomeriggio)
- 50 g di pasta madre del primo rinfresco
- 75 g di farina forte W350
- 37,5 g di acqua

- Procedere come sopra e attendere il raddoppio (circa 3-4 ore)

Un elastico vi aiuterà a capire di quanto aumenta il vostro lievito

Per l''impasto del panettone

Dalla ricetta del maestro Elmi

Primo impasto (serale)

- 135 g di tuorli

- 135g  di pasta madre del secondo rinfresco

- 300 g di farina forte W350 (più dai 2 ai 3 cucchiai da tavola rasi di farina)

- 195 g di burro a temperatura ambiente (togliere dal frigo due ore prima)

 

Nota: per la lavorazione del panettone con macchina del pane vedi qui

- Montare il gancio a foglia nella planetaria e sciogliere la pasta madre con i tuorli. Addizionare quindi lo zucchero sciolto in 80 g di acqua e tutta la farina (io a questa quantità aggiungo 2-3 cucchiai da tavola rasi: aggiungo un cucchiaio alla volta, serbando il secondo e terzo cucchiaio durante la lavorazione se serve, cioè non aggiungo altro se la pasta è incordata); togliere la foglia e montare il gancio impastatore, quindi impastare fino a incordare.

- A questo punto addizionare il burro morbido e continuare a lavorare fino a incordare e infine 3 cucchiai da tè di acqua. Lavorare per bene: la pasta deve essere liscia, elastica e si deve staccare dalle pareti del cestello durante la lavorazione.

- Trasferire l'impasto in una ciotola unta, coprire con pellicola per alimenti e lasciare lievitare fino al raddoppio (12-14 ore circa, anche di più se necessario) alla temperatura di 28°C nel forno con lucetta accesa e pentola di acqua calda.

Note

- rispetto alla ricetta originale, io uso un po' più di farina e metto prima il burro e infine l'acqua.

 

Secondo impasto (il mattino seguente)

- 75 g di farina forte W350

- 45 g di burro a temperatura ambiente

- 55g di tuorlo d'uovo (rispetto ai 45 g della ricetta originale)

- 30 g di zucchero

- 9 g di sale

E ancora

- 4 cucchiai di sciroppo di amarena

- amarene sciroppate

Nota: potrete sostituire questi ingredienti con essenza di amarena e amarene essiccate da idratare prima dell'uso

 

- Trasferire l'impasto in planetaria, avviare e impastare per poco tempo, poi aggiungere la farina e lasciare incordare. Aggiungere tuorli e zucchero poco per volta, poi sale e burro tutto insieme, impastare bene per incordare; infine addizionare lo sciroppo un cucchiaino alla volta (le dosi sono in cucchiaio da tavola ma vanno addizionate all'impasto con un cucchiaino da tè), addizionando il successivo solo quando il precedente è stato ben assorbito. Per ultimo aggiungere le amarene, impastando brevemente

- Trasferire l'impasto su una piano imburrato e lasciare riposare per 20 minuti, quindi pirlare e lasciare riposare ancora 20 minuti, pirlare ancora e lasciare riposare 20 minuti, pirlare e trasferire nei pirottini per panettone. Coprire con pellicola e lasciare lievitare per circa 8-10 ore a 28°C (forno con lucetta accesa e pentola di acqua calda), fino a due centimetri dal bordo.

- Riprendere i panettoni e togliere la pellicola, lasciando asciugare la superficie una decina di minuti, poi fare il taglio a croce con una lametta pulita.

- Infornare a  160°C per 50- 55 minuti le pezzature da 1Kg e 40-45 quelle da 500g (se il panettone si colora troppo durante la cottura coprire con alluminio)

- Sfornare e lasciare raffreddare a testa in giù per almeno 6 ore, infilzando i panettoni con un ferro da calza

- Chiudere in busta i panettoni e conservare almeno 4 giorni prima di gustare.

                            

Biscotti di Natale

Si biscotta alla grande questo mese e naturalmente, mai come in questo periodo, in compagnia dei più piccoli.

Perciò preparate un bel panetto di pasta frolla, ripescate le vostre formine di Natale e, soprattutto, preparatevi a sporcare sedie, tavoli e tutto quello che si trova in cucina. Perché con i piccoli è così: tanta confusione e disordine ma anche tanto divertimento!

I biscotti di oggi sono fatti di morbida pasta frolla burrosa; si possono decorare a piacere, appendere all'albero, confezionare in graziose scatoline o bustine con decoro personalizzato per essere regalati a Natale. Con il passare dei giorni migliorano nel sapore, quindi potrete prepararli con largo anticipo.

Il consiglio

Se avete poco tempo da dedicare alle vostre biscottate in famiglia, potrete preparare la pasta frolla di sera, avvolgerla in pellicola e conservarla in frigo (se fate doppia dose, potrete anche congelare una metà della frolla). Il giorno dopo lo dedicherete a intagliare e infornare i vostri biscotti e quando avrete tempo e in tutta calma li potrete decorare con la glassa, delle perline, con quello che più vi piace insomma.

La frolla può essere tranquillamente colorata (vedi qui) per dei biscotti multicolori!

Biscotti di Natale
Con me in cucina: tagliabiscotti Pavonidea
- 220 g di farina 00
- 1 uovo
- 100 g di zucchero semolato
- 120 g di burro a temperatura ambiente
- un pizzico di sale
- 1 cucchiaino di lievito per dolci vanigliato
- uno o due cucchiai da tavola di latte

- Impastate tutti gli ingredienti per ottenere un  panetto morbido e omogeneo (regolatevi con il latte indicato negli ingredienti), avvolgete in pellicola e fate riposare in frigo almeno 1 ora ma anche tutta la notte
- Riprendete la frolla, stendetela non troppo sottile e intagliate i biscotti, sistemateli man mano su teglie rivestite di carta forno e infornateli a 170°C per circa 10 minuti ( i biscotti devono giusto colorire ai bordi)
- Sfornate i biscotti e lasciateli raffreddare, se non li decorate in giornata chiudeteli in scatole di latta

Per la decorazione con glassa
- 200 g di zucchero a velo
- 3 cucchiai da tavola scarsi di acqua
- Coloranti alimentari (per me celeste)
- Codette e perline colorate

- Mescolate lo zucchero a velo con 2 cucchiai di acqua e addizionate il resto poco per volta, dovrete ottenere una glassa morbida non eccessivamente fluida, in questo modo i vostri biscotti si copriranno per bene e la glassa non colerà. Se la glassa è troppo fluida addizionate altro zucchero a velo, sempre poco per volta, se troppo dura addizionate pochissima acqua alla volta
- Decorate i biscotti a vostro piace, con la glassa bianca o colorata.
- Lasciate asciugare i biscotti per bene all'aria, prima di richiuderli in contenitori ermetici o di confezionarli.

Pane alla cannella e cacao a lievitazione naturale

 

Oggi un pane diverso dal solito. Cannella e cacao in questo impasto a lievitazione naturale! Un pane che si presta bene per essere farcito con la confettura che preferite, con l'immancabile nutella oppure per essere gustato tal quale o tuffato nel tazzone del latte!

 

In questo periodo pare che i miei impegni sono triplicati! Non riesco più a stare dietro al blog come prima! Sto facendo una quantità mostruosa di panettoni! Le foto si accumulano e non ho il tempo di guardarle per scegliere tra i pochi scatti decenti che la fretta, immancabile compagna, comunque mi rovina!

Giornate frenetiche! Fortuna che gli impasti dei grossi e lunghi lievitati mi rilassano parecchio!

Pane alla cannella e cacao a lievitazione naturale
- 600 g di semola rimacinata
- 500 ml scarsi di acqua a temperatura ambiente
- 100 g di lievito madre attivo
- 10 g di sale
- 2 cucchiai da tè colmi di cannella in polvere
- 2 cucchiai da cucina rasi di cacao dolce (anche Nesquik)
Nota: non ho usato zucchero in questo pane ma può essere tranquillamente aggiunto nell'impasto per una versione completamente dolce. Io ho preferito non aggiungere sale perché ho usato le fette di pane per fare delle bruschette agrodolci.

- Spezzettate il lievito madre nel cestello dell'impastatrice, addizionate i 3/4 dell'acqua e azionate la macchina per far sciogliere la pasta. Versate la farina e continuate a impastare, come la massa sta insieme aggiungete il sale sciolto in poca acqua. Lasciate impastare per almeno una decina di minuti, addizionando se serve l'acqua rimasta (io preferisco sempre prendere l'impasto molto morbido e correggere poi con aggiunta di farina e non il contrario, comunque la quantità di acqua indicata nei miei impasti va via tutta)
- Spegnete la macchina, dividete l'impasto in due metà e addizionate in ognuna le polveri, azionate nuovamente la macchina per amalgamare bene, poi spegnete e lasciate riposare gli impasti, in ciotole coperte, per almeno 3/4 ore.
- Trasferite le masse su un piano leggermente infarinato e sgonfiate delicatamente con i pungi, quindi fate un paio di pieghe e a libro. Intrecciate i due impasti e formate il filone di pane; riponete a lievitare  in un cestino rivestito con un canovaccio pulito e infarinato, coprite bene e lasciate lievitare per 8 ore (il pane deve lievitare bene, solo quando presenta delle piccole crepe in superficie è pronto per essere infornato).
- Trasferite il pane su teglia rivestita di carta forno e infornate alla massima potenza del vostro forno preriscaldato fino a cottura