Crostatine con la confettura di Mela Annurca Campana

Questo mese l'Italia nel Piatto vi propone vi propone il tema "La ricetta perfetta", che sarà, in base alla regione che visiterete, una preparazione della tradizione culinaria locale oppure una ricetta realizzata con un ingrediente tipico regionale. 

Per la Campania vi propongo delle crostatine realizzate con la confettura di Mela Annurca Campana.

Perché perfetta??? Perché trovo che la mela annurca è buonissima mangiata tal quale ma trasformata in confettura è una vera goduria e nelle crostate è una delizia dal sapore incredibile. 

La mia confettura è rigorosamente fatta in casa, con le mele del nostro orto, totalmente Bio, perché non trattate con nessuna sostanza chimica. 

In realtà facci piccole quantità di confettura e la consumo entro i sei mesi. Infatti, una volta raccolte, le nostre mele si conservano per fino a maggio, quindi ho il prodotto sempre fresco a disposizione. Quelle che vedete nella foto (mosce e malandate) sono le ultime della stagione scorsa, poi ci toccherà aspettare settembre, per gustarle nuovamente. 

La Mela Annurca Campana

La mela Annurca Campana, o Melannurca, è una varietà di mela particolarmente pregiata per le sue qualità organolettiche. 

La sua raccolta avviene a partire da settembre, quando il frutto è ancora acerbo e inizia appena a colorare. Una volta raccolte, le mele sono sistemate all'aria, su filari di paglia chiamati "porche", sotto tettoie realizzate con reti a maglie strette. Durante i successivi 15 giorni le mele matureranno al sole, acquisendo il loro caratteristico colore rosso. Per consentire una maturazione omogenea, il frutto deve essere rigirato più volte durante questo periodo. 

La mela Annurca ha un sapore acidulo, è fresca e succosa, ricca di sostanze nutritive e benefiche, in particolare, contenute nella sua buccia. 

Crostatine con la confettura di Mela Annurca Campana
Per la frolla
- 250 g di farina 00
- 130 g di burro freddo a pezzi
- 100 g di zucchero semolato
- 3 tuorli d'uovo
- un pizzico di sale
- La buccia grattugiata di un limone biologico
E ancora
- un vasetto di confettura di mela annurca (più sotto la ricetta)

- Impastate insieme il burro con la farina fino a ottenere un composto simile al pangrattato
- Fate la fornata e mettete al centro i tuorli, lo zucchero, la buccia del limone ed il sale
- Impastate per amalgamare il tutto e se occorre aggiungete 1 o 2 cucchiai di acqua fredda.
- Quando il panetto sarà omogeno, avvolgetelo in pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti
- Riprendete il panetto e stendetelo su un piano leggermente infarinato
- Imburrate infarinate gli stampi per crostatine
- Rivestite gli stampi con la frolla e tagliate le parti in eccesso
- Distribuite la confettura negli stampi e fate le strisce con la frolla in esubero
- Infornate a 180°C, in forno giù caldo, per circa 18 minuti (devono colorare sopra)

Vi lascio qui la ricetta della mia confettura di mele annurche che realizzo con mele ben mature nel periodo di ottobre/novembre

- 1 Kg di mele annurche 

-  800 g di zucchero semolato

- il succo di un limone biologico 

- Lavate e tagliate le mele a spicchi ed eliminate il torsolo con i semi (io lascio la buccia)

- Riducete le mele a tocchetti e trasferitele nella casseruola con lo zucchero e il succo di limone

- Fate cuocere la confettura, a fiamma dolce, fino alla giusta densità e se la volete più omogenea la potete frullare a fine cottura con un mixer a immersione.

- Durante la cottura rigirate spesso la confettura ed eliminate la schiuma che si formerà con una schiumarola.

- Il tempo di cottura necessario per questa confettura è di 2-3 ore. 

- Invasate la confettura ancora bollente in vasetti precedentemente sanificati, chiudete e lasciate raffreddare. 

- Procedete alla pastorizzazione a bagnomaria per almeno 20 minuti dal bollore. 

- Lasciate raffreddare i vasetti in acqua poi tirateli fuori e fateli asciugare bene prima di etichettarli.

- Consumate entro 6 mesi. 

- Attenzione: le confetture devono cuocere per il tempo necessario per garantirvi la corretta conservazione ed evitare la formazione di agenti patogeni. Soprattutto con la mela diffidate di prodotti gelificanti in commercio, che riducono i tempi di cottura ma non vi garantiscono una corretta conservazione del prodotto. 

Ed ecco le altre ricette
Valle d’Aosta: Crocchette di fontina Piemonte: Risotto al castelmagno, nocciole e miele 
Liguria: frittata di asparagi violetti allo zafferano   
Lombardia: Flan di spinaci, ricotta e raspadura 
Trentino:Crepes allo speck e funghi   Veneto: cannoli di mais agli asparagi bianchi di Bassano
Friuli-Venezia Giulia: Ravioli verdi con robiola e speck su fonduta di Formadi Frant
Emilia Romagna: Dolce di ricotta al miele con fragole all’Aceto Balsamico di Modena  
Toscana:  Zuccotto al lampredotto
Marche: Confettura di fragole e anice verde di Castignano  
Umbria: Insalata di lenticchie di Castelluccio di Norcia e asparagi
Lazio: Ravioli ripieni di fave e pecorino profumati di mentuccia
Molise: Gnocchi asparagi e tartufo su fonduta di caciocavallo
Campania: Crostatine con la confettura di mela Annurca Campana
Puglia: Polpo arrosto alla graffiodde su crema di sedano e patate con briciole di pomodori secchi
Basilicata: Orecchiette con fagioli, erbette di campo e peperoni cruschi
Sicilia: Capuliato Siciliano il Pesto di Pomodori Secchi
Sardegna: Panini al latte e miele con caprino e Confettura di fichi neri di Chia ,polvere di crudo di Barbagia e noci

Brioche con latte di avena e farina di arance, ricetta senza uova

Ed eccoci al nostro secondo appuntamento del mese con il gruppo del Granaio, che ogni volta vi propone tantissime ricette di lievitati dolci e salati. 

Per questo giovedì vi presento le mie brioche con latte di avena, realizzate con la mia solita ricetta che cambio di volta in volta nei miei continui esperimenti sui lievitati. 

In queste brioche mancano le uova e il latte vaccino è stato sostituito da quello di avena. Il burro (nel mio caso delattosato) è presente ma mi riprometto di provare questa ricetta con un olio leggero. Poi vi farò sapere.

Tra gli ingredienti è presente la farina di arance che ho auto prodotto con il mio essiccatore, una componente che ha dato ancora più sapore e profumo a queste brioche. Se non ne avete potrete sostituirla con la buccia di un agrume oppure sotto forma di essenza per pasticceria. 

Brioche con latte di avena e farina di arance
Dosi per 10 piccole brioche
- 260 g di farina Manitoba
- 1 cucchiaio da cucina colmo di farina di arance
- 150 ml di latte d'avena
- 50 g di burro delattosato
- 50 g di zucchero semolato* (se le preferite più dolci aumentate queste dosi)
- 1/2 bustina di lievito per torte salate

Procedimento
- Nel cestello dell'impastatrice inserite il latte, le farine, il lievito e lo zucchero
- Azionate la macchine e come gli ingredienti stanno insieme, aggiungete il burro a temperatura ambiente.
- Fate impastare bene, fino a ottenere un panetto morbido e omogeneo
- Spegnete, coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio
- Successivamente, riprendete la pasta, stendetela a cerchio con un mattarello su un piano leggermente infarinato e intagliate degli spicchi, poi arrotolateli a formare dei cornetti
- Se preferite delle pagnottelle, allora prendete dei piccoli pezzi di impasto e fate delle palline.
- Lasciate riposare le brioche per circa 40 minuti, poi pennellate con latte di avena e infornate a 170°C per circa 15 minuti (anche meno)
- Le brioche sono pronte quando iniziano a colorare.

Note
- * Queste quantità di zucchero sono l'ideale se dovrete farcire le brioche con confetture o creme. A me piacciono così anche naturali però in famiglia qualcuno le ha trovate poco dolci. Pertanto, regolatevi voi: se preferite delle brioche dolci aumentate le dosi a circa 70 g.
- Potrete impastare a mano formano la fontana con gli ingredienti secchi e ponendo al centro quelli liquidi. Impastate per almeno 10- 15 minuti finché l'impasto non è ben incordato.
- Le brioches si conservano bene per circa due giorni. 

Ed ecco le altre ricette che troverete nel paniere di questo giovedì

Carla: treccia dolce al cacao   

Monica: Brioches di farro 

Sabri Pizza sbattuta romana 

Simo: Colomba Morandin (al mandarino)  

Zeudi: Bastoncini di farro alle olive 

Brioche rustica con tonno, olive e pomodori secchi

Ed eccoci puntuali al nostro appuntamento con il "Granaio". Per il paniere di questo giovedì vi propongo una brioche rustica che ho preparato per un venerdì di Quaresima. 

Naturalmente questa brioche non contiene salumi, ma tonno, olive e capperi ed è altrettanto gustosa.
Vi lascio alla mia ricetta e alle altre proposte di lievitati delle amiche del gruppo. 

Brioche rustica con tonno, olive e pomodori secchi

- 350 g di farina 00

- 3 uova

- 1 cucchiaino raso di zucchero

- 100 g di olio di semi

- poco lievito di birra*

- 50 ml di latte 

- sale quanto basta

- formaggio grattugiato a piacere 

- 3 scatolette di tonno sottolio

- una ventina di olive nere

- una decina di pomodori secchi

- Sciogliete il lievito nel latte tiepido con lo zucchero, poi mescolatelo con 100 g di farina presi dal totale.

- Coprite e lasciate riposare un'oretta e intanto tagliate a pezzi piccoli le olive e i pomodori secchi. 

- Trascorso questo tempo addizionate il resto della farina, le uova, un po' di sale, il formaggio e l'olio

- Iniziate a impastare fino a ottenere un composto appiccicoso ma omogeneo.

- Unite il tonno, le olive e i pomodori tagliati e fate amalgamare il tutto.

- Trasferite in uno stampo a ciambella imburrato e leggermente infarinato, coprite con pellicola per alimenti e fate lievitare in luogo caldo fino al bordo.

- Preriscaldate il forno a 180°C e cuocete la brioche per circa 35-40 minuti. 

Note

* La quantità di lievito di birra deve essere pochissima: se esagerate la brioche vi risulterà pensate e indigeribile. Per la quantità di sopra io metto 3-5 g e attento più ore per la lievitazione. Il prodotto finale ne guadagna tantissimo. 

Ed ecco cosa ci propongono le altre amiche del gruppo

Carla: pizza bufala, pomodoro, olive e acciughe   

Monica Coniglietti pasquali 

Sabri Colomba veloce cocco e mirtilli rossi senza lievitazione e senza lattosio 

Simo: Colombelle accoppiate di pane al latte  

Zeudi: Pane alla curcuma con semi di papavero 

Torta rustica con ricotta e salame

Finalmente le belle giornate sono arrivate e con esse la voglia di stare all'aria aperta e di godere del sole caldo e dei colori della natura. 

Per questo mese noi dell'Italia nel Piatto abbiamo deciso di proporvi un tema molto azzeccato per questo periodo: "Torte rustiche, salate e focacce", così da darvi tantissime idee per le vostre scampagnate primaverili.

Io per la Campania vi propongono un classico: la torta rustica con ricotta e salame, semplicissima nella sua esecuzione quanto buona. 

Torta rustica con salame e ricotta
Dosi per una tortiera da 20-24 cm
- Una confezione di pasta sfoglia rotonda
- 250 g di ricotta vaccina
- 1 uovo
- 100 g di salame tipo Napoli in una sola fetta
- 1 scamorza passita
- 40 g di parmigiano grattugiato
- Sale

- In una ciotolina lavorate la ricotta con il sale, poi addizionate l'uovo e fatelo amalgamare bene
- Aggiungete il salame, la scamorza tagliata a cubetti, e il formaggio grattugiato
- Rivestite lo stampo con la pasta sfoglia e versate l'impasto fatto
- Livellate con una spatola, poi ripiegate i bordi dell'impasto
- Infornate a 180°C fino a doratura della torta rustica
- Sfornate e servite tiepida oppure fredda

Note
- Se volete, potrete anche fare questa torta chiusa, con una doppia sfoglia, la seconda farà da chiusura.

Ed ecco le proposte delle altre amiche del gruppo. Valle d’Aosta: Tourte aux herbes                                                                            
Piemonte: La “rustica”, torta piemontese ai formaggi                   Lombardia: Costoletta alla Milanese                                                                    Trentino Alto Adige:        Smacafam                                                                       Friuli-Venezia Giulia: Pinza Triestina Veneto:          Tortino di spinaci, uvetta e pinoli                                       Emilia Romagna:  Il bartolaccio di Tredozio                                      Liguria:     torta di asparagi e patate                                                        Toscana: Barbotta o barbotla ai fiori di zucca                                         Marche:  Crescia sfogliata marchigiana                                                             Umbria:  Schiacciata con la cipolla                                                                     Lazio:  Fiori di zucca ripieni al forno                                                 Abruzzo:   Fiadoni                                                                    Molise: Calzoni con bietola, olive e acciughe                              Campania:           Torta rustica con ricotta e salame                                            Puglia: Torta rustica di carciofi                                                                  Basilicata:  I falagoni lucani                                                                                   Calabria: Grupariata. La focaccia rossa calabrese                                   Sicilia:   U' sfinciuni   - Lo sfincione palermitano                               Sardegna:    Panedda di Oliena