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martedì 2 marzo 2021

Gli scialatielli per il tema del mese dedicato ai formati di pasta della tradizione locale

Nuovo appuntamento con gli amici dell'Italia nel Piatto che questo mede dedica il suo tema ai vari formati di pasta della tradizione locale.

Ogni regione italiana ha non uno ma tanti formati di pasta della tradizione, pensate che per le mie ricerche in Campania tra la rete e vecchi libri di cucina ne ho contanti davvero tanti.

Oggi vi parlerò degli scialatielli, una tipologia di pasta fresca molto amata nella mia regione, originaria della Costiera Amalfitana.

Gli scialatielli si preparano con farina di semola di grano duro, latte e uova, a questi ingredienti si aggiunge formaggio pecorino grattugiato e olio. Alcune ricette prevedono anche l'aggiunta di basilico fresco tritato che io non ho usato in questa ricetta perchè non ne avevo in casa.

Nei ristorantini della Costiera Amalfitana è facile vederli serviti con un gustono sughetto di pesce, ma gli scialatielli si prestano bene per diversi condimenti, ad esempio sono ottimi abbinati con i funghi.

Seguitemi per vedere come realizzare questo formato di pasta che per l'occasione ho condito con un sughetto di pesce.

Scialatielli

Ingrdienti

- 400 g di semola di grano duro

- 2 uova

- 120-140 ml di latte circa

- 40 g di percorino grattugiato

- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Procedimento

- Fate la fontana con la farina, rompete le uova al centro e battetele con i rebbi di una forchetta

- Aggiungete l'olio, il formaggio e il latte poco per volta mentre inziate a impastare.

- Se vi accorgete che la farina non vuole altro latte allora non usatelo tutto

- Lavorate bene l'impasto, battendolo più volte sulla spianatoia.

- Coprite con una ciotola e fate riposare per 30 minuti circa

- Trascorso questo tempo, tirate la sfoglia in un rettangolo con lato lungo di 10 cm, a 1/2 cm di spessore

- Arrotolate i due lati lunghi verso il centro e con un coltello affilato tagliate delle strisce larghe 1/2 cm. In alternativa potrete anche usare una rondella per la pizza e tagliare le strische direttamente dal rettangolo.

- Trasferite la pasta su un piano polverizzato di farina fino al momento di cuocerla

Scialatielli con cozze, gamberi e polipetti

Ingredienti

- Scialatielli realizzati come sopra

- 1 polpo medio surgelato

- 500 g di cozze

- 200 g di gamberetti già sgusciati

- 600 g di pomodorini ciliegino

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

- 1/2 cipolla

- Olio extravergine di oliva

- Sale fino

- Pepe macinato

- Prezzemolo

- Fate aprire le cozze su fiamma in una padella con coperchio.

- Prelevate le cozze dalle valve, filtrate il sughetto e tenete da parte (se volete potrete conservare qualche cozza con la valva per decorare il piatto).

- Porate a bollore l'acqua e tuffatevi il polpo ancora surgelato

- Fate cuocere il mollusco fino a che infilando i rebbi di una forchetta nella polpa questa non risulta tenera (il tempo dipenderà dalla grandezza del polpo).

- Scolate il polpo e tagliatelo a tocchetti.

- Tritate la cipolla e fatela appassire leggermente nell'olio

- Aggiungete i pezzi di polpo, fatelo rosolare per qualche minuto poi sfumate con il vino

- Addizionate i pomodorini, salate e lasciate cuocere per 7-8 di minuti

- Aggiungete anche i gamberetti puliti e cuocete ancora per 5 minuti

- Per ultimo aggiungete anche le cozze con la loro acqua di cottura.

- Mentre preparate il sughetto cuocete gli scialatielli in abbondante acqua salta per circa 5-6 minuti

- Scolateli e passateli nel tegame con il sughetto preparato.

- Completate con una bella manciata di prezzemolo tritato e il pepe fresco macinato se gradito.

Ed ecco le altre ricette per il tema di questo mese
Valle d’Aosta: Gnocchi “alla bava”
Piemonte:Tajarin, i tagliolini piemontesi al Ragù di Cinghiale
Liguria: farfalle con piselli e prosciutto
Lombardia: Ravioli alla valtellinese con fonduta di taleggio e bresaola
Trentino-Alto Adige:
Veneto: Bigoli al ragù d’anatra
Friuli-Venezia Giulia:
Emilia-Romagna: I balanzoni bolognesi
Toscana: Pappardelle al ragù bianco di coniglio
Marche:Cargiù marchigiani
Umbria: Manfricoli di Narni, pasta fresca senza uova
Lazio: Le fettuccine all’uovo
Abruzzo: Taccozze e lenticchie
Molise: Crioli o lacci delle scarpe al ragù di agnello
Puglia: Troccoli con le vongole
Basilicata: I cavatelli
Calabria: Pasta chijna cu u stoccu
Sicilia: Busiate Trapanesi con Matarocco Maissalisi
Sardegna: Spizzulus di Orroli al Cannonau
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giovedì 18 febbraio 2021

Panbrioche farcito con crema alla nocciola

Eccoci con un nuovo appuntamento con le amiche del Granaio-Baking-Time che anche questo giovedì vi delizieranno con le loro ricette di lievitati dolci e salati.

Io vi posto la ricetta di questo panbrioche farcito con crema spalmabile che, a dispetto delle foto davvero bruttine, è venuto buonissimo, tanto che le sue fette hanno fatto letteralmente una tira l'altra. Infatti mi sono detta che per amore della mia linea non lo farò più 😂😂

La ricetta è molto semplice da realizzare e può essere fatta sia con pasta madre che con lievito di birra. Per la farcitura potrete optare per la crema che preferite, non so con le confetture come verrebbe perchè non ho ancora provato, ma appena mi saranno passati in sensi di colpa ci farò un pensierino. 😇

Panbrioche farcito con crema alla nocciola

Per la base

- 480 g di farina mannitoba

- 80 g di burro a temperatura ambiente

- 80 g di zucchero semolato

- 1 uovo

- 200 ml di latte

- 100 g di pasta madre attiva oppure 10 g di lievito di birra fresco

Per la farcitura

- Crema alla nocciola spalmabile

Procedimento

- Sciogliete il lievito nel latte, poi aggiungetelo insieme alla farina e allo zucchero nella ciotola dell'impastatrice.

- Avviate la macchina e come la massa inizia a formasi unite l'uovo battuto a parte.

- Fate lavorare bene l'impasto, finchè non si stacca dalle pareti, poi aggiungete il burro in tre riprese, attendendo che la precendete sia stata ben assorbita.

- Fate lavorare bene l'impasto che devere risultare liscio, lucido e ben incordato, poi spegnete la macchina e fate lievitare fino a che triplica di volume (se usate pasta madre ci vorrà più tempo, anche 6-8 ore mentre con lievito di birra i tempi sono ridotti).

- Quando l'impasto sarà triplicato, rovesciatelo su un piano infarinato e stendetelo con un mattarello allo spessore di 1/2 cm, cercando di formare un rettangolo.

- Spalmate sulla pasta la crema alle nocciole, poi arrotolate per formare un salsicciotto.

- A questo punto trasferire il salsiccioto in uno stampo da plumcake, se troppo lungo può essere diviso in due metà e riposto in due diversi stampi.

- In alternativa, potrete anche tagliare il salsicciotto in fette spesse 4-5 cm che disporrete in modo sfalsato nello stampo da plumcake.

- Coprite con pellicola per alimenti e fate lievitare in luogo caldo. Se usate pasta madre ci vorrà tutta la notte.

- Quando l'impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo pennellatelo con poco latte e infornatelo a 170°C per circa 25-30 minuti.

Ed ecco le altre ricette nel paniere di oggi

Carla: torta di scarola
Monica Bocado de dama
Sabrina Cornetti di pasta brioche senza burro, con confettura di more fatta in casa
Simona Cake rovesciato alle banane con noci macadamia, kefir e cannella
Zeudi Pane alla barbabietola e noci

giovedì 4 febbraio 2021

Ciambelline all'olio variegate al cacao

Eccoci con un nuovo appuntamento con la rubrica del #Granaio Baking-Time. In questo periodo sono sempre di corsa e alla ricerca di merende per la colazione da fare in poco tempo. Queste ciambelline oltre che essere super veloci sono rese molto leggere dalla presenza dell'olio nell'impasto.

Se non avete lo stampo per ciambelline (io uso quello di silicone) potrete optare tranquillamente per stampi da muffin, anche quelli di carta usa e getta.

Ciambelline all'olio variegate al cacao

- 150 g di farina 00

- 50 g di fecola

- 1 cucchiaio di cacao amaro

- 3 cucchiai di latte

- 120 g di zucchero semolato

- 100 ml di olio di semi

- 2 uova

- un pizzico di sale

- Aroma vaniglia

- 1/2 bustina di lievito per dolci

Preparazione

- Lavorate le uova con lo zucchero semolato, il pizzico di sale e l'aroma vaniglia fino a ottenere un composto gonfio e cremoso

- Addizonate l'olio a filo

- Per ultimo aggiungete le farine miscelate con il lievito, poco per volta, alternando con 2 cucchiai di latte.

- Dividete il composto in due parti e distribuite la parte bianca negli stampi a ciambella, oppure versatela nei pirottini per muffin.

- Versate il cacao e il cucchiaio di latte nell'impasto bianco avanzato e mescolate per amalgamare gli ingredienti.

- Distribuite anche l'impasto al cacao negli stampi per ciambelline.

- Infornate le ciambelline a 170°C per circa 18 minuti, sfornatele come iniziano a colorire, fate la prova stecchino dopo 15 minuti.

- Sfornate e lasciate raffreddare su gratella.

Le ricette nel paniere di oggi
Carla crakers al cacao
Monica Torta di albumi e confettura di albicocche
Natalia Ciambelline all’olio, variegate al cacao
Sabrina Brioche alle arance
Simona Pane 100% integrale di grano tenero e duro (tumminia)
Zeudi Panini morbidi all’avena

martedì 2 febbraio 2021

Rustico napoletano di frolla con ricotta e salame Napoli

Nuovo appuntamento con la nostra rubrica dell'Italia nel Piatto. Il tema di questo mese è tutto dedicato ai salumi e agli insaccati tipici locali, pertanto ogni regione vi descriverà un prodotto autocno, suggerendovi come consumarlo, magari anche per qualche ricetta.

In Campania è tradizione, a partire da gennaio, produrre in casa gli insaccati di maiale. La nostra produzione è vasta e l'elenco di salumi assai lungo. Sono ancora molte le famiglie che oggi si riunisco nei mesi freddi dell'anno per lavorare la carne suina e produrre soppressate, salsicce, pancetta tesa e/arrotolata, capicollo, prosciutto, lardo, sugna, cigoli etc.

Ogni famiglia ha poi la sua variante personale e in alcuni luoghi si preparano salumi abbastanza particolari, tipici della zona. Ad esempio in diverse zone della regione è tradizione preparare la "salsiccia di polmone", fatta con frattaglie varie.

Oggi però vi descriverò un prodotto che si trova facilmente in tutti i supermercati ma che fa parte della nostra tradiozione culinaria: il salame Napoli. Per intederci, quello che usiamo mettere sulla pizza, nei panini napoletani, nel casatiello, nella pizza chiena (anche se in questa in alcuni luoghi la tradizione vuole la soprressata) e in questi rustici di cui vi parlerò tra poco.

Il salame Napoli è un insaccato tipico campano fatto con carni suine aromatizzate. Per la sua produzione si utilizza la parte più magra della carne del prosciutto di spalla, della lombata, della coppa e della coscia a cui è aggiunto il grasso in percentuale fissa. Carne e grasso vengono macinati, salati, aromatizzati e insaccatti in budelli naturali. Segue una stagionatura e un'affumicatura. La durata della stagionatura varia in fuzione della pezzatura, comunque sempre superiore a un mese.

Come già accennato il salame Napoli è molto utilizzato nella cucina campana, sopratuto per le preparazioni rustiche. Naturalemente questo salume è ottimo anche gustato con il pane e spesso viene servito con altri insaccati come antipasto misto nei pranzi di famiglia.

Molto usato

Rustici napoletani di frolla con ricotta e salame Napoli

Per la frolla

- 400 g di farina 00

- 160 di zucchero semolato

- 160 ml di olio di semi

- 3 uova

- 1/2 cucchiaino di lievito per dolci

Per il ripieno

- 300 g di ricotta

- 100 g di salame Napoli

- 1 uovo

- Sale

- Pepe

- 40 g di formaggio grattugiato

E ancora

- 1 tuorlo per pennellare

Prepariamo la frolla

- Fate la fontana con la farina sulla spianatoia, versate al centro il resto degli ingredienti e impastate con le dita (se avete un'impastatrice potete tranquillamente versate tutti gli ingredienti nella ciotola e avviare la macchina).

- Formate un panetto morbido e omogeno, avvolgetelo in pellicola e lasciatelo riposare per un paio di ore in frigorifero.

Prepariamo il ripieno

- Lavorate la ricotta con una spatola di legno, addizionate l'uovo, il sale, il formaggio grattugiato e il pepe.

- Amalgamamte gli ingredienti e aggiungete il saleme Napoli tagliato a tocchetti piccoli

Prepariamo i rustici

- Tirate la frolla fuori da frigorifero e stendetela con il mattarello, su un piano infarinato, allo spessore di crica 1/2 cm.

- Rivestite dei piccoli stampi, per rustici o crostatine,che avrete precedentemente imburrato e infarinato.

- Riempite il guscio di frolla con abbondante composto alla ricotta e salme.

- Stendete nuovamente la frolla avanzata e ricavate i coperchi per i rustici (io utilizzo uno degli stampi per intagliare il coperchio nella forma giusta).

- Sigillate bene i bordi di ogni rustico poi bucherellate con i rebbi di una frochetta (in questo modo in cottura i rustici non scoppieranno).

- A parte battete l'uovo con 1 cucchaio di acqua e pennellate ogni rustico.

- Infornate a 180°C fino a doratura dei rustici, circa 30-35 minuti.