fusillialtegamino

giovedì 2 settembre 2021

Il ragù napoletano

Dopo la nostra consueta pausa estiva, riprendiamo le nostre pubblicazioni con le amiche dell'Italia nel Piatto.

Il tema che vi proponiamo per questo settembre è tutto dedicato ai ragù regionali del nostro Belpaese.

Per la Campania non potevo non presentarvi il ragù che usiamo preparare sempre la domenica, quello che sa di casa e del profumo dei ricordi della mia infanzia.

Il ragù napoletano è una ricetta della tradizione popolare campana che si prepara solitamente la domenica. La sua caratteristica principale è la sua lenta cottura a fiamma dolce. Le nonne e le mamme si alzavano molto presto la domenica mattina per preparare questo delizioso condimento, e lo fanno tuttora in molte case della Campania. Quando ero bambina, la domenica mattina l'odore del ragù che sobbolliva arrivava fin dentro la mia stanza e mi coccolava nel suo avvolgente profumo.

Per preparare il ragù campano occorrono pochissimi ingredienti: salsa di pomodoro e due o tre tipologie di carne. Infatti le ricette di famiglia sono molto variabili, pertanto troverete diverse versioni di questa pietanza, che variano in particolare per la scelta delle carni.

Nella mia famiglia, ad esempio, usiamo la salsiccia e le costine di suino e lo spezzatino di vitella, tutte e tre insieme oppure due diverse.

La passata di pomodoro è fatta rigorosamente in casa.

La realizzazione del ragù napoletano è semplicissima, pochi passi e tanta pazienza per la cottura, ma il risultato vi ripagherà appieno perché avrete un sughetto per la vostra pasta da leccarsi i baffi e un secondo di carne tenero e succoso.

Il ragù napoletano

- 2 litri di passata di pomodoro

- 2 salsicce di maiale

- 4 costine di maiale

- 1 cipolla grande

- Olio extravergine di oliva

- Versate la salsa di pomodoro in un tegame

- Sbucciate la cipolla e tuffatela nella salsa

- Aggiungete i pezzi di carne e pochissimo olio (la carne è già molto grassa, potrete anche evitare di metterlo come faccio io, ma è questioni di gusti)

- Fate cuocere il ragù a fiamma dolce per circa 3 ore circa, deve giusto sobbollire

- Durante la cottura coprite il tegame con un coperchio lasciato aperto da un mestolo di legno e rigirate il vostro ragù di tanto in tanto.

- Cuocete la vostra pasta, ottima quella fresca, e servite con formaggio grattugiato.

Ecco le altre ricette regionali per il tema di questo mese

Valle d’Aosta: Fettuccine al ragù d’agnello

Piemonte: Sugo d’Arrosto con Raviolini

Liguria: sugo di magro simile al grasso

Lombardia: Ragù di pasta di salame

Trentino-Alto Adige: Ragù di Capriolo

Veneto: Paccheri al ragù di cortile alla padovana

Emilia-Romagna: Il ragù matto

Toscana: Sugo di carne con i fegatini

Umbria: sugo di cinghiale

Lazio: ragù di salsiccia e finocchietto selvatico

Abruzzo: Sagne al ragù di pecora: ricetta classica abruzzese

Molise: Ragù molisano con le braciole

Campania: Il ragù napoletano

Puglia: I pezzetti di cavallo

Basilicata: Sugo di carne d’agnello

Calabria: Ragù con la carne di capra

Sicilia: Cannelloni di Melanzana al Ragù Siciliano

Sardegna: Su Ghisadu

Italia nel piatto

https://www.instagram.com/italianelpiatto/

venerdì 2 luglio 2021

Tris di bruschette ai sapori campani

L'estate e il caldo torrido sono arrivati e con essi anche la voglia di pietanze fresche e veloci da preparare e, sopratutto, che non ci costringono a stare davanti ai fornelli. Per questo motivo noi dell'Italia nel Piatto abbiamo pensato di deliziarvi con tante belle idee per prepare delle sfiziose bruschette estive.

Alzi la mano chi d'estate non prepara più spesso bruschette e freselle. Io lo faccio di continuo e il più delle volte diventano il mio pranzo oppure la mia cena veloce. Le mie preferite sono quelle al pomodoro ma mi diverte trovare accostamenti di sapori diversi per queste preparazioni.

Ad esempio per l'uscita di oggi ho preparato tre tipologie di bruschette, naturalemente con soli prodotti tipici campani a iniziare da quelli di bufala campana: mozzarella, ricotta e stracciata.

Per una tipologia ho usato le zucchine alla scapece, una ricetta partenopea che sulle nostre tavole estive non manca mai.

Bruschetta caprese

- Fette di pane raffermo

- Mozzarella di bufala campana

- Pomodoro

- Olio extravergine di oliva

- Sale

- Origano

- Tostate il pane

- Lavate e tagliate a fette il pomodoro

- Tagliate a fette spesse 2 cm la mozzarella di bufala

Prepariamo la bruschetta

- Su ogni fetta di pane adagiate le fette di pomodoro, salate.

- Adagiare le fette di mozzarella di bufala, irrorare con un filo di olio e completare con l'origano.

Bruschetta con ricotta di bufala e zucchine alla scapece

- Fette di pane raffermo

- Ricotta di bufala campana

- Zucchini

- Olio per friggere

- 1 o 2 spicchi di aglio

- Sale

- Aceto di vino bianco

- Olio extravergine di oliva

- Qualche fogliolina di menta

- Origano

- Lavate e spuntate la cima delle zucchine, poi tagliatele a rondelle spesse 1/2 cm

- Per avere zucchine fritte croccanti e asciutte è importante che perdano parte della loro acqua, pertanto o le lasciate essiccare al sole alcune ore, avendo cura di rivoltarle, oppure se avete un essiccatore le potrete disidratare a 60 °C, stessa operazione potrete farla con il forno di casa alla temperatura minima.

- In una padella, fate dorare l'aglio, poi friggete le zucchine (mettete poche fette per volta), mi raccomando la cottura che deve essere fatta a fiamma viva e, sopratutto, deve essere veloce.

- Scolate le zucchine fritte su carta assorbente.

- Condite le zucchine con l'olio extravergine di oliva, una spruzzata di aceto, il sale, l'origano e la menta.

Prepariamo la bruschetta

- Spalmante la ricotta di bufala su ogni fetta di pane tostato e completate con le zucchine alla scapece.

Bruschetta con stracciata di bufala ed erba cipollina

- Fette di pane raffermo

- Stracciata di bufala

- Sale

- Erba cipollina fresca (da preferire) o disidratata

- Spalmate la stracciata su ogni fetta di pane tostato, salate

- Completare con l'erba cipollina tagliuzzata e servire.

Ecco le proposte delle altre regioni.

Valle d’Aosta: Bruschetta della Valle

Piemonte: Bruschette con Robiola, Zucchine, Datterini e Pesto di basilico e prezzemolo

Liguria: bruschette genovesi

Lombardia: Bruschetta al gorgonzola, pesche e noci

Trentino-Alto Adige: Bruschette di montagna

Veneto: Bruschetta con prosciutto Veneto DOP, robiola e fichi carammelati al miele con pino mugo

Emilia-Romagna: Bruschette emiliane e romagnole

Toscana: Fettunta e dintorni

Marche: Bruschetta con paté di oliva tenera ascolano e tonno

Umbria: Bruschette umbre, la ricetta della tradizione e due varianti

Lazio: Bruschette senza tempo

Abruzzo: Bruschette in Abruzzo

Molise: Bruschetta molisana peperoni peperoncino e uova

Campania: Tris di bruschette ai sapori campani

Puglia: La bruschetta in Puglia

Basilicata: Bruschette ai peperoni, sapori lucani

Calabria:Bruschetta ai sapori di Calabria

Sicilia: Bruschetta con Melanzane Grigliate e Pomodori Costoluti di Pachino -

Sardegna: Bruschette alla sarda

Italia nel piatto: https://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto/

https://www.instagram.com/italianelpiatto/

mercoledì 2 giugno 2021

Cuciniamo il pesce: accio e baccalà

Il tema di questo mese per la rubrica dell'Italia nel Piatto porta sulle nostre tavole il pesce, cucinato con le ricette delle nostre usanze locali.

Per la Campania vi presento una ricetta della tradizionen contadina dell'Irpina: accio e baccalà, un piatto povero che ancora oggi viene preparato in molte famiglie avellinesi, in particolare per la vigilia di Natale.

A casa mia accio e baccalà si prepara sempre, o comunque quando ne abbiamo voglia.

Questa preparazione altro non è che una zucca dove gli ingredienti principali sono il sedano (appunto l'accio) e il baccalà. A questi si possono aggiungere le olive nere e i pomodorini. Pare che la tradizione contadina richiedesse anche l'aggiunta delle patate, per rendere questo piatto un pò più sostanzioso.

In rete ho lette delle ricette che prevedono anche i pinoli e le prugne. Evidentemente c'è qualche differenze tra le tradizioni familiare nel cucinare questa pietanza.

In ogni caso io vi riporto la ricetta così come usiam preparala nella mia famigla.

Semplicissima da realizzare ma davvero tanto gustosa.

Accio e baccalà

Dosi per 2 persone

- 3 pezzetti di baccalà dissalato (scegliete i pezzi più sottili)

- una lunga costa di sedano con le foglie

- 7-8 pomodorini

- una decina di olive nere

- 1 spicchio di aglio

- Olio extravergine di oliva

- Peperoncino (facoltativo)

Procedimento

- Lavate e asciugate il baccalà

- Tagliate a tocchetti piccoli la costa di sedano e tritate le foglie

- In un tegame fate imbiondire lo spicchio di aglio (potrete aggiungere anche il peperoncino)

- Addizionate i tocchetti di sedano e le foglie tritate

- Lasciate insaporire alcuni minuti, poi togliete gli spicchi di aglio e aggiungete 1/2 bicchiare di acqua

- Lasciate cuocere fino a che il liquido si è asciugato, poi aggiungete i pomodorini tagliati a pezzi e le olive tagliuzzate

- Fate insaporire poi aggiungete il baccalà tagliato a pezzi più piccoli

- Coprite il tegame con un coperchio e lasciate cuocere per 15 minuti circa

- Spegnete e servite

Nota

- Salate solo se dovesse servire, perchè il baccalà è gia salato di suo.

Ed ecco le altre ricette proposte per il tema di questo mese
Valle d’Aosta: Il pesce nelle ricette valdostane e la zuppa saporita
Piemonte: Acciughe al Verde alla Piemontese
Liguria: stoccafisso agli agrumi
Lombardia: Involtini di persico di lago al Casera
Trentino-Alto Adige: “El Sisam” - pesce aromatizzato
Veneto: Il pesce nella cucina veneta
Emilia-Romagna: Alici marinate a caldo
Toscana: Totani ripieni
Marche: Insalata di farro, ceci e gamberetti rosa dell’Adriatico
Umbria: Trota arrosto - Ricetta tipica umbra
Lazio: Calamari alla Portodanzese
Abruzzo: Sogliole alla giuliese
Molise: Fusilli con ragù di pescatrice ripiena
Puglia: Orata alla pugliese
Basilicata: Pasta con il baccalà
Calabria: ‘Nzalata ‘e stoccu alla calabrese
Sicilia: Parmigiana con Pesce Spada
Sardegna: Sardegna Zarrettu frissu
Italia nel piatto: https://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto/
https://www.instagram.com/italianelpiatto/

domenica 2 maggio 2021

Cuciniamo le erbe spontanee: la frittata di viticelle o vitaglie

Il tema di questo mese con gli amici dell'Italia nel Piatto è dedicato alle erbe spontanee e alle piante aromatiche. Argomento culinario davvero indovinato questo, visto il periodo quanto mai favorevole per la ricerca e la raccolta di tutte quelle essenze aromatiche che possono essere usate in cucina per preparare tante prelibatezze culinarie.

Ogni regione ha sicuramente un'erba spontanea caratteristica e una ricetta della tradizione a essa legata. In Campania si raccolgono diverse erbe spontanee nei vari periodi dell'anno, finita la stagione dei cardilli, di cui vi ho parlato nel precedente post, ora è il momento degli asparagi selvatici e delle vitaglie, chiamate anche viticelle o vitalba. Il nome botanico corretto è Clematis Vitalba.

Il nome di quest'erba spontanea deriva probabilmente dall'aspetto della sua foglia che somiglia molto a quella della vite, tra l'altro la vitaglia presenta anche dei viticci molto simili a quelli della pianta dell'uva.

Le vitaglie crescono spontaneamente, a partire dalla tarda primavera, nei campi incolti in varie zone d'Italia.

Alcuni confondono la vitaglia con l'asparago selvatico, tanto che in alcune zone l'ho sentita chimare proprio in questo modo, ma le due piante spontanee sono totalmente diverse, sia nell'aspetto che nel sapore.

Fonte foto: qui

La vitaglia ha un sapore piuttosto amarognolo, decisamente marcato alcune volte. Personalmente è proprio questo sapore che la rende unica e particolare, una vera prelibatezza in cucina. La vitalba viene cucinata in diversi modi, a seconda delle tradizioni locali. Nella mia famiglia (nell'Avellinese) si usa cucinarla a frittata, che io adoro. Nel beneventano inceve usano la vitaglia per fare le frittelle con farina e acqua, devo dire altrettanto buone. Io oggi vi posto la ricetta che preparo più spesso, che è la frittata di vitaglie e che adoro consumare in mezzo a due fette di pane casereccio.