fusillialtegamino: novembre 2026

lunedì 2 novembre 2026

Totani e patate in bianco

Il tema di questo mese per la rubrica di Italia nel Piatto è dedicato alle patate. Di regione in regione vi presenteremo ricette della tradizione oppure realizzate con prodotti tipici locali.

Per la Campania vi presento un classico della cucina amalfitana, totani e patate, un piatto fatto di pochi ingredienti, semplice da realizzare ma che accontenta sempre i gusti di tutti.

Totani e patate una ricetta della cucina povera contadina

Totani e patate sono un piatto povero della cucina Campana, in particolare della Costiera Amalfitana. L'origine della ricetta risale probabilmente al 900, quando la coltivazione delle patate era essenziale per sfamare intere popolazioni contadine, grazie alla facilità di produzione di questo tubero, in particolare in zone rurali, dove altri ortaggi facevano fatica a crescere; naturalmente anche l'alto potere calorico e saziante della patata hanno contribuito alla sua diffusione nell'alimentazione contadina del tempo. I totani, invece, rappresentavo un pesce facile da pescare lungo le coste rocciose. Probabile che da questi due ingredienti a disposizione le donne di un tempo abbiano creato un piatto povero, semplice ma tanto gustoso e nutriente. Un piatto che ancora oggi viene proposto nella sua semplicità, perché nulla è cambiato rispetto alla ricetta originale.

Seguendo gusti e tradizioni locali, totani e patate può essere servito nella versione bianca, come quella che vi presento io oggi, che è poi considerata la versione più antica della ricetta, e nella variazione rossa, al pomodoro, che pare si sia diffusa nel tempo e che troverete a questo link. A me piacciono entrambe le versioni che, attenzione, non sono la stessa cosa, differendo tra loro in gusto, aroma, aspetto e struttura. Provare per credere!

Totani e patate versione in bianco
Dosi per 4 persone

- 1 kg di totani

- 4-5 patate grandi

- 1/2 bicchiere di vino bianco

- olio extravergine di oliva

- 2 spicchi di aglio

- Un bel ciuffo di prezzemolo

- Peperoncino

Procedimento

Pulite i totani, lavateli sotto acqua corrente e tagliate il corpo in anelli di 1 cm circa di larghezza. Io ho usato solo gli anelli per questa ricetta, conservando i tentacoli per un risotto.
Fate imbiondire gli spicchi d'aglio in un bel giro d'olio e il prezzemolo tritato, poi rosolate gli anelli di totano.
Aggiungete il vino bianco e coprite con il coperchio, lasciando andare una decina di minuti, poi addizionate anche le patate tagliate a tocchetti grossi e il peperoncino.
Coprite con coperchio, abbassate la fiamma e fate cuocere per 20-25 minuti circa, finché le patate e i totani non saranno diventati teneri. Se durante la cottura il fondo dovesse asciugare troppo aggiungete poca acqua calda.
Prima di servire mescolate con altro prezzemolo tritato.