giovedì 3 dicembre 2020

Pandoro al cioccolato con lievito madre




Per il primo appuntamento del mese con gli amici del Granaio ho deciso di postarvi la mia ricetta del pandoro al cioccolato a lievitazione naturale. 
In questi giorni di permanenza forzata in casa ho anticipato un pochino la messa in produzione dei grandi lievitati, che di solito faccio a partire dall'Immacolata. 
I ragazzi sono sempre a casa per la didattica a distanza e io con loro, quindi tra un impegno e l'altro riesco a giostrare almeno la preparazione di pandori e panettoni. 

Premetto che il pandoro non è tra i mei dolci natalizi preferiti perchè prediligo il panettone, però mi piace comunque prepararlo per miei familiari e conoscenti, questo fino a quando non ho iniziato a preparare il pandoro al cioccolato di cui vi parlerò oggi. 

La ricetta di questo lievitato è nata circa tre anni fà, raccogliendo notizie, info e ingredienti di altre preparazioni. Nel tempo, dai vari appunti che avevo, ho creato una mia ricetta personale. Non so dirvi quanto di questo o di quello appartenga a un pasticciere o a un altro, perchè su molti punti ho fatto delle modifiche importanti. 
In ogni caso questo pandoro ha tutto quello che cercavo io per questo dolce: è umido, morbido e goloso, senza nulla togliere togliere in fatto di gusto del tipico pandoro tradizionale (questo a detta di mia nipote che è una grande estimatrice di questo dolce).  Inoltre, le caratteristiche che vi ho appena descritto si conservano per giorni e giorni. 





Pandoro al cioccolato con lievito madre 
Ingredienti per uno stampo da 1 Kg*

Primo impasto
- 250 g di farina W350
- 80 g di zucchero semolato
- 70 g di acqua
- 85 g di tuorli
- 120 g di pasta madre attiva** 
- 120 g di burro 

Secondo impasto
- 70 g di farina W350
- 30 g di cacao amaro
- 28 g di tuorli 
- 100 g di burro
- 4 g di sale
- aroma vaniglia
- Crema pasticcera al cioccolato realizzata con: 1 tuorlo, 45 g di zucchero semolato, 10 g di fecola, 133 ml di latte e 40 g di cioccolato fondente. 
- 100 g di gocce di cioccolato fondente 


Note
* Il pandoro che vedete in foto è più piccolo di quello che dovrebbe essere perchè ho usato parte dell'impasto per realizzare 4 piccoli pandorini (nella foto sotto)-
** In passato usavo pasta madre rinnovata in giornata facendo tre rinfresci giornalieri (partivo dalla mattina così da iniziare l'impasto in serata), il fatto è che ho notato che i miei lievitati facevano fatica a lievitare. Ora ho cambiato sistema e da diversi anni uso solo pasta madre rinnovata la sera prima: io inizio a impastare nel primo pomeriggio. Ho notato che non solo la prima ma anche la seconda lievitazione ne sono avvantaggiate. 

Procedimento (Primo pomeriggio)
- Sciogliete la pasta madre nell'acqua mescolata allo zucchero
- Versate la pasta madre sciolta nella ciotola della planetaria
- Montate il fancio K e avviate la macchina a velocità uno
- Alternate la farina e i tuorli durante la lavorazione, cercando di terminate con i tuorli
- Finiti questi primi ingrendieti fate lavorare la macchina fino a ottenere un impasto ben incordato (che si stacca dalle pareti mentre lo lavorate)
- A questo punto inserite il burro morbido, fatelo in tre riprese e attendete sempre che la precendete sia stata ben assorbita prima di aggiungere la dose successiva
- Quando anche l'ultima dose di burro è stata assorbita, montate il gancio impastatore e fate lavarare la macchina per una decina di minuti a velocità due fino a ottenenere un impasto lucido, omogeneo e ben incordato.
- Fate una palla con l'impasto e trasferitela in una ciotola unta, coprite con pellicola per alimenti e fate lievitare, in luogo caldo, fino a triplicare: potrebbero volerci dalle 10 alle 15 ore o anche di più, questo dipenderà dalla forza del vostro lievito ma anche dalla temperatura ambientale.
Nel mio caso ho messo l'impasto sotto al forno che avevo preventivamente riscladato alla temperatura minima. 

Secondo impasto (il mattino seguente)
- Trasferite la citola con l'impasto nel frigorifero per un'ora. 
- Intanto preparate la crema pasticcera con le dosi indicate
- Riprendete l'impasto dal frigorifero e trasferirlo in planetaria
- Montare il gancio impastatore e avviare la macchina giusto il tempo di fare riprendere l'incordatura all'impasto. 
- Mescolate insieme farina e cacao 
- Come per il primo impasto, alternate la farina (miscelata al cacao amaro) e il tuorlo e come termina quest'ultimo, alternate la farina con la crema pasticcera (in questa fase andrebbe rimontato il gancio K ma io ho fatto tutto con quello a uncino)
- Aggiungete anche l'aroma all'impasto. 
- Addizionate il burro morbido in più riprese e il sale con l'ultima dose di burro. 
- Mentre la macchina lavora, passate le gocce di cioccolato nella farina, poi setacciatele
- Quando l'impasto risulta lucido, incordato e fa il velo (tirando i lembi della pasta questa si allarga formando un velo trasparente) il lavoro è terminato.
- Negli ultimi 2-3 mintui di lavorazione, aggiugente le gocce di cioccolato, anche queste in due o tre riprese.
- Trasferite l'impasto su una spianatoia ben imburrata e pirlatelo
- Coprite con ciotola a fatelo riposare per un'ora circa
- Trascroso questo tempo, imburrate lo stampo o gli stampi da pandoro 
- Pirlate nuovamente il vostro impasto e trasferitelo nello stampo ben imburrato
- Coprite con pellicola per alimenti e fatelo lievitare il luogo caldo fino a che arriva al bordo (il tempo è relativo, nel pandoro che vedete in foto ci sono volute solo tre ore ma potrebbero volercene anche 6 oppure 8)

Cottura 
- Preriscaldate il forno 170 °C 
- Infornate il pandoro nel ripiano basso del forno
- Cuocete il pandoro per circa 40-50 minuti
- Se a metà cottura notate che la superficie tende a scurirsi troppo copritela con alluminio 
- Fate la prova stecchino già dopo 40 minuti di cottura, se esce asciutto allora potrete sfornare il vostro pandoro, in caso contrario proseguite la cottura. 
- Quando il pandoro è cotto sfornatelo e lasciatelo nello stampo per almento 30 minuti
- Capovolgete il pandoro nel piatto da porata e quando è ben freddo trasferitelo in una busta trasparente per alimenti.
- Attendete un paio di giorni prima di provare il vostro pandoro
- Polverizzate con lo zucchero a velo al momento dell'assaggio









Ed ecco le altre ricette nel paniere di oggi 
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mercoledì 2 dicembre 2020

Il baccalà fritto: il piatto della vigilia in Campania




Ed eccoci arrivati a dicembre e a un nuovo appuntamento con gli amici dell'Italia nel Piatto che per questo mese dedica il suo tema a un piatto tipico delle feste, che richiami nei suoi ingredienti i prodotti del mare o della montagna. 

Per la Campania vi parlerò di un classico che non deve mai mancare sulle nostre tavole: il baccalà fritto. 
E' tradizione preparare questo piatto per le sere di vigilia, a Natale e Capodanno: il baccalà fritto non può, infatti, mancare sulle tavole dei campani perchè mangiarne un pezzo è augurio di buona fortuna per l'anno che verrà. 

Il baccalà fritto è una preparazione semplicissima ma davvero gustosa. Per la sua realizzasione potrete utilizzare pezzi già dissalati oppure, come da tradizione, il pezzo sottosale, la così detta "scella e' baccalà", che in genere viene acquistata anche un mese prima del Natale per poi essere dissalata nei giorni che precedono la vigilia. 

Per dissalare il baccalà,  tre giorni prima del suo utilizzo, vi basterà immergere la "Scella", intera o già tagliata a pezzi, in acqua pulita, che cambierete 2-3 volte al giono. Risciacquate sempre il baccalà sotto acqua corrente ogni volta che cambiate l'aqua di ammollo. L'ammollo servirà a reidratare il baccalà essiccato e a eliminare il sale in eccesso. 

Il pezzo che solitamente è usato per fare il baccalà fritto a Napoli si chiama "Mussillo" che è la parte dorsale del merluzzo, cioè il suo il filetto pregiato, quella più alta e corposa. In alcune zone campane si preferisce fare il baccalà fritto con la parte più sottile del pesce, per ottenere pezzi ancora più croccanti. Ma è questione di gusti. A casa mia ad esempio si friggono entrambe le tipologie di pezzi, poi ognuno sceglie il suo preferito. Ad esempio a me piace quello più alto e corposo. 
Seguitemi per vedere come realizzare questa semplisissma preparazione. 



Baccalà fritto
- Pezzi di baccalà dissalato
- Farina 00 oppure farina per fritti (io preferisco questa)
- Un buon olio per frittura (preferite quello di arachide) 

- Tagliate il baccalà in pezzi più piccoli, la grandezza dei pezzi sarà a vostra scelta, potrete farli anche più piccoli di quelli che vedete in foto ed eventualmente potrete dividere a metà quelli pià alti. 
- Asciugate i pezzi di baccalà con  carta da cucina. 
- Passate i pezzi di baccalà nella farina, pressando bene per fare aderire la farina
- Riscladate l'olio e friggete i pezzi di baccalà, avendo cura di rigirarli solo quando il lato sarà diventato ben cotto, dorato e croccante
- Adagiate i pezzi di baccalà su carta assorbente e servite caldo 

Ed ecco le altre ricette di oggi 
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giovedì 19 novembre 2020

Pane con i pomodori secchi



Eccoci puntuali con le amiche del Granaio con tante ricette di lievitati dolci e salati. 
Oggi vi posto un bel pane a lievitazione naturale arricchito in sapore dai miei pomodori secchi sottolio. 
Una vera delizia che si lascia mangiare così com'è, senza altre aggiunte.
Ho realizzato questo pane con sola farina di semola ma voi potrete usare quella che volete (0, integrale, farro etc). Il colore più scuro è dovuto all'olio rilasciato dai pomodori in conserva.
Se volete usare il lievito di birra mi raccomando di non eccedere con le dosi ma di aumentare i tempi di lievitazione. 


Pane con i pomodori secchi
Ingredienti
- 500 g di farina di semola rimacinata di grano duro
- 80 g di pasta madre attiva (in alternativa 5g di lievito di birra) 
- 320-350 ml circa di acqua
- 12 g di sale fino
 - 15-20 pomodori secchi sottolio tritati 
  
Procedimento 
- Sciogliete la pasta madre (oppure il lievito di birra) in 300 ml di acqua tiepida, poi versate  il tutto nel cestello dell'impastatrice.
- Addizionate la farina e iniziate a impastare.
- Fate lavorare la macchina per una decina di minuti, poi aggiungete il sale sciolto in 20 ml di acqua circa
- Continuate a fare lavorare la macchina fino a che l'acqua salata non sarà stata tutta assorbita.

Nota
- Vi dovrà risultare un impasto morbido, omogeneo e ben incordato, pertando se troppo umido aggiungete uno o due cucchiai di farina (sempre poco per volta senza esagerare).
- In ogni caso non discostate troppo dalle dosi sopra riportate perchè sono abbastanza precise, piccole differenze sono dovute più al tipo di farina e a quanta acqua questa assorbe. Con farine diverse potrebbe volerci un pochino di acqua in più, da aggiungere durante la lavorazione, sempre poco per volta. 

- Proseguite la lavorazione per altri dieci minuti, addizionate i pomodori secchi tritati e fate lavorare per altri 3-4 minuti.
- Trasferite l'impasto in una ciotola unta, coprite con pellicola per alimenti e fate lievitare per 4-6 ore (dipende dalla temperatura ambientale).
- Ogni ora fate le pieghe in ciotola questo per due o tre volte.
- Quando farete la prima piega, polverizzate il fondo della ciotola con poca farina di semola (servirà a far asciugare meglio l'impasto). 
- Trascorso il tempo della prima lievitazione (l'impasto dovrà risultare gonfio e morbido), versate il panetto su una piano infarinato, allargatelo delicatamente con le mani, poi ripiegate la pasta verso il centro. 
- Trasferite il panetto su un canovaccio infarinato, coprite e lasciate lievitare in luogo caldo per 8-9 ore (io tutta la notte)
- Quando il pane è lievitato, preriscaldate il forno alla massima potenza, potrete anche mettere una ciotolina di acqua per creare la giusta umidità.
- Fate le incisioni sul pane e infornatelo per circa 20 minuti alla massima potenza, poi abbassate la temperatura pian piano fino a 200 C°.
- Completate la cottura del pane con il forno semiaperto (usate un mestolo in legno)
- Sfornate il pane e lasciatelo raffreddare su gratella. 




 



Ed ecco le altre ricette nel paniere di oggi 
Carla: Ciambella con casera della Valtellina
Monica Pan d’arancio
Sabri Pagnotta casareccia
Simo: Girelle di brioche al limoncello con uvetta e marmellata di limoni
Zeudi: Pizza ripiena di scarola


 

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giovedì 5 novembre 2020

Panini dolci al latte di cocco



Oggi il mio blog compie 10 anni!! 
Certo che ne è passato di tempo, sembra appena ieri quando decisi di aprire un piccolo spazio virtuale dedicato alla cucina sulla scia dei pochi blog allora esistenti. 
Non mi dilungherò molto in parole, né voglio fare lunghi resoconti di questi anni, ma voglio solo ringraziare chi mi ha sempre seguito e continua a farlo nonostante negli ultimi periodi ho un po' abbandonato queste pagine. Purtroppo non riesco a pubblicare più con la stessa frequenza di una volta per questioni di tempo e di impegni vari, ma non perdo la speranza di tornare attiva un giorno. 

Per fortuna riesco ancora a dedicarmi alle rubriche di cui faccio parte e oggi, puntuale come sempre, è il turno del Granaio Baking Time, che ogni primo e terzo giovedì del mese vi regala tante deliziose ricette di lievitati dolci e salati. 

Per le merende del mattino e quelle pomeridiane cerco sempre di variare le mie preparazioni tra biscotti, brioche e pani dolci, questi ultimi da farcire con nutella e confetture varie. Grandi e piccoli apprezzano davvero tanto e io sono ancora più contenta quando preferiscono "il fatto in casa" alle solite merende commerciali.  

I panini al latte di cocco che vi posto oggi, ad esempio, hanno avuto un grande successo in famiglia, tanto da essere richiesti subito non appena finiti. 
La ricetta è di facile esecuzione, potrete realizzarla con lievito di birra (anche quello disidratato in bustina) oppure con pasta madre, come ho fatto io. Variano solo i tempi di lievitazione..... quindi mettiamo subito le mani in pasta.





Panini dolci al latte di cocco
Fonte ricetta: Macchina del pane DIX 

Ingredienti:
- 115 ml di latte di cocco *
- 115 ml di latte intero 
- 450 g di farina 00 
- 1 uovo
- 50 g di zucchero semolato**
- 25 g di cocco essiccato a scaglie
- 40 g di burro
- 1/2 cucchiaino di sale fino 
- 7 g di lievito di birra oppure 80 g di lievito madre
- essenza di vaniglia
Per la finitura
- Burro fuso
- Zucchero di canna 

Note
* Io ho usato solo latte di cocco, 230 ml
** A mio parere i panini mancavano un po' di zucchero ma è una questione di gusti, se a voi piacciono i gusti più dolci allora aumentate la dose sopra riportata. In ogni caso se userete questi panini per farcirli con confetture o creme dolci allora la dose di zucchero va benissimo così. 


Procedimento:
- Sciogliete il lievito nel latte a temperatura ambiente
- Versate la farina 00, le scaglie di cocco, lo zucchero  e l'essenza di vaniglia nel cestello dell'impastatrice
- Addizionate l'uovo battuto a parte e il latte con il lievito sciolto
- Avviate la macchina per l'impasto e come si forma un composto omogeneo aggiungete il burro fuso con il sale. 
- Fate lavorare bene l'impasto che deve essere omogeneo e lucido. 
- Trasferite l'impasto in una ciotola unta e coprite con pellicola
- Riponete la ciotola in un luogo caldo (28°C) e attendete che sia triplicato di volume: ci vorranno circa 3-4 ore per l'impasto con lievito di birra e 8-10 per quello con pasta madre (questo dipenderà dalla temperatura e dalla forza del vostro lievito). 
- Quando l'impasto è triplicato di volume rovesciatelo su un piano leggermente infarinato e date la forma ai vostri pani.
- Disponete i panini su una teglia ricoperta con carta forno, sigillate con pellicola per alimenti e fate lievitare ancora fino al raddoppio: 40 minuti per l'impasto con lievito di birra, 2-3 ore per quello con pasta madre.
- Pennellate con il burro furo (va bene anche con il latte) e cospargete con lo zucchero di canna)
- Infornate, in forno già caldo, a 200 °C per 12-15 minuti circa


Ed ecco le altre ricette nel paniere di questo giovedì 

Carla torta di rose con prosciutto e provola
Monica Panini al cioccolato
Sabri Panbauletto con metodo Tang Zhong
Simo Pane di farro integrale con zucca e patate
Zeudi Ciambella salata con catalogna caciocavallo e salsiccia stagionata

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