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mercoledì 30 marzo 2016

La pizza chiena, tradizione campana

Sono un po' in ritardo ma ci tenevo a postarvi una delle ricette tipiche della tradizione culinaria campana del periodo pasquale: la pizza chiena o pizza piena. Si tratta di una torta rustica, con un ripieno a base di uova, formaggi e salumi, racchiusi in un morbido guscio di morbida pasta. Ogni famiglia ha la sua ricetta, che quindi può variare nella tipologia di ingredienti per il ripieno. C'è chi usa la ricotta ad esempio, chi invece aggiunge provolone e scamorza, chi ancora usa prosciutto cotto e salame tipo Napoli e chi ancora uova sode.

Nella mia famiglia abbiamo sempre preparato il ripieno con formaggio fresco di mucca, comprato quando ha ancora ha la goccia al taglio e lasciato asciugare ("scamosciare") qualche giorno in frigo. Per tradizione la nostra pizza chiena prevede l'uso delle soppressate preparate nel periodo di gennaio.

In genere preparata nella settimana santa, questa torta rustica viene aperta rigorosamente il giorno di Pasqua, contenendo carne infatti si aspetta la fine della quaresima per poterla consumare. Tradizionalmente è sempre presente nelle gite fuori porta il giorno di pasquetta.

Pizza chiena
Per la base
- 700/800 di pasta da pane
Oppure per prepararla
- 600 g di farina 0
- 7 g di lievito di birra (oppure 90 g di lievito madre)
- 250/300 ml circa di acqua tiepida
- Sale
- Un cucchiaino raso di zucchero
- Pepe (facoltativo)
- 50 g di strutto oppure 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva

- Preparate la base. Sciogliete il lievito con lo zucchero nell'acqua tiepida, versate nel cestello dell'impastatrice con l'olio e il resto degli ingredienti e avviate l'impasto (se procedete a mano, fate la fontana e versate gli ingredienti al centro, poi impastate energicamente per una decina di minuti)
- Trasferite la pasta in una ciotola unta, coprite con pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio (ci vorrà più tempo per la base con pasta madre)

Ripieno
- 10 uova di gallina bio
- 200 g di soppressata tagliate a cubetti piccoli (sostituibile con salame tipo Napoli)
- 200 g tra prosciutto crudo tagliato a cubetti piccoli
- 400 g di formaggio fresco di mucca tagliato a cubetti
- 200 g di formaggio grattugiato tra pecorino e di mucca
- pepe a piacere

- Battete le uova con il pepe e addizionate tutti gli ingredienti tagliati
- Stendete la pasta in uno stampo di alluminio dai bordi alti (quella in foto è da 24 cm), imburrato (meglio se passato con strutto e farina), la pasta va stesa in un disco largo, in modo che i bordi trabocchino all'esterno
- Bucherellate il fondo della pasta con i rebbi di una forchetta e versate il ripieno, quindi coprite con un secondo disco di pasta e ripiegate su di esso i bordi di pasta del primo di disco, sigillate bene, rifilando la pasta in eccesso, poi bucherellate con i rebbi della forchetta, pennellate con olio d'oliva e infornate, in forno già caldo, a 180°C fino a che la pizza sarà bella dorata (circa 50/60 minuti).

martedì 2 febbraio 2021

Rustico napoletano di frolla con ricotta e salame Napoli

Nuovo appuntamento con la nostra rubrica dell'Italia nel Piatto. Il tema di questo mese è tutto dedicato ai salumi e agli insaccati tipici locali, pertanto ogni regione vi descriverà un prodotto autocno, suggerendovi come consumarlo, magari anche per qualche ricetta.

In Campania è tradizione, a partire da gennaio, produrre in casa gli insaccati di maiale. La nostra produzione è vasta e l'elenco di salumi assai lungo. Sono ancora molte le famiglie che oggi si riunisco nei mesi freddi dell'anno per lavorare la carne suina e produrre soppressate, salsicce, pancetta tesa e/arrotolata, capicollo, prosciutto, lardo, sugna, cigoli etc.

Ogni famiglia ha poi la sua variante personale e in alcuni luoghi si preparano salumi abbastanza particolari, tipici della zona. Ad esempio in diverse zone della regione è tradizione preparare la "salsiccia di polmone", fatta con frattaglie varie.

Oggi però vi descriverò un prodotto che si trova facilmente in tutti i supermercati ma che fa parte della nostra tradiozione culinaria: il salame Napoli. Per intederci, quello che usiamo mettere sulla pizza, nei panini napoletani, nel casatiello, nella pizza chiena (anche se in questa in alcuni luoghi la tradizione vuole la soprressata) e in questi rustici di cui vi parlerò tra poco.

Il salame Napoli è un insaccato tipico campano fatto con carni suine aromatizzate. Per la sua produzione si utilizza la parte più magra della carne del prosciutto di spalla, della lombata, della coppa e della coscia a cui è aggiunto il grasso in percentuale fissa. Carne e grasso vengono macinati, salati, aromatizzati e insaccatti in budelli naturali. Segue una stagionatura e un'affumicatura. La durata della stagionatura varia in fuzione della pezzatura, comunque sempre superiore a un mese.

Come già accennato il salame Napoli è molto utilizzato nella cucina campana, sopratuto per le preparazioni rustiche. Naturalemente questo salume è ottimo anche gustato con il pane e spesso viene servito con altri insaccati come antipasto misto nei pranzi di famiglia.

Molto usato

Rustici napoletani di frolla con ricotta e salame Napoli

Per la frolla

- 400 g di farina 00

- 160 di zucchero semolato

- 160 ml di olio di semi

- 3 uova

- 1/2 cucchiaino di lievito per dolci

Per il ripieno

- 300 g di ricotta

- 100 g di salame Napoli

- 1 uovo

- Sale

- Pepe

- 40 g di formaggio grattugiato

E ancora

- 1 tuorlo per pennellare

Prepariamo la frolla

- Fate la fontana con la farina sulla spianatoia, versate al centro il resto degli ingredienti e impastate con le dita (se avete un'impastatrice potete tranquillamente versate tutti gli ingredienti nella ciotola e avviare la macchina).

- Formate un panetto morbido e omogeno, avvolgetelo in pellicola e lasciatelo riposare per un paio di ore in frigorifero.

Prepariamo il ripieno

- Lavorate la ricotta con una spatola di legno, addizionate l'uovo, il sale, il formaggio grattugiato e il pepe.

- Amalgamamte gli ingredienti e aggiungete il saleme Napoli tagliato a tocchetti piccoli

Prepariamo i rustici

- Tirate la frolla fuori da frigorifero e stendetela con il mattarello, su un piano infarinato, allo spessore di crica 1/2 cm.

- Rivestite dei piccoli stampi, per rustici o crostatine,che avrete precedentemente imburrato e infarinato.

- Riempite il guscio di frolla con abbondante composto alla ricotta e salme.

- Stendete nuovamente la frolla avanzata e ricavate i coperchi per i rustici (io utilizzo uno degli stampi per intagliare il coperchio nella forma giusta).

- Sigillate bene i bordi di ogni rustico poi bucherellate con i rebbi di una frochetta (in questo modo in cottura i rustici non scoppieranno).

- A parte battete l'uovo con 1 cucchaio di acqua e pennellate ogni rustico.

- Infornate a 180°C fino a doratura dei rustici, circa 30-35 minuti.