Hamburger Sannita

Il 28 maggio si celebra la giornata mondiale dell'Hamburger, evento istituito nel 1995 per celebrare e promuovere una preparazione che è entrata nel cuore di milioni di persone nel mondo. 

Naturalmente noi di Italia nel Piatto non potevamo mancare e abbiamo deciso di dedicare l'appuntamento di questo mese proprio all'amato panino. 🍔 

Di regione in regione promuoveremo ricette realizzate con le nostre eccellenze locali, per proporvi un prodotto non solo gustoso ma anche nutriente e di qualità. 

Per la Campania vi presento l'Hamburger Sannita, un panino che ho realizzato con ingredienti beneventani, dalla farina per i buns, alla carne per la polpetta, alla crema di fagioli per la farcitura. 

I fagioli della Regina di San Lupo 

Il fagiolo della Regina di San Lupo è una varietà locale, coltivata nel comune di San Lupo, in provincia di Benevento.  

Il seme di questo fagiolo  è piccolo e dalla forma irregolare, il colore tende al nocciola chiaro con una caratteristica zona scura in corrispondenza della cicatrice ilare del legume. La buccia  è molto sottile il che rende il fagiolo della Regina molto digeribile. La coltivazione avviene solo a livello familiare e la produzione, viste le particolari esigenze ambientali, è piuttosto bassa, per questo motivo solo piccole quantità di questo fagiolo sono destinate alla vendita in zone limitrofe. 

La storia

La tradizione popolare lega il nome di questo legume a un fatto avvenuto nel XVIII secolo, quando un certo Achille Jacobelli, un noto personaggio sanlupese, donò un sacchetto di questi fagioli alla regina Maria Teresa di Borbone. La regina, favorevolmente sorpresa dalla qualità del fagiolo, il giorno dopo, volle ringraziare il cavaliere e alla richiesta del nome di quei legumi, Achille Jacobelli rispose: “Maestà, da oggi in poi, questi fagioli, in vostro onore, saranno chiamati fagioli della regina”.

La sagra
Il fagiolo della Regina di San Lupo si cucina in zuppe e minestre (in particolare nel “pane cotto”), utilizzando i legumi essiccati oppure i baccelli verdi. Si può gustare durante la sagra che si svolge a San Lupo a fine agosto. (fonte info )

I buns con la Farina tipo 1 varietà Autonomia Beneventana 

Per la realizzazione dei miei panini ho utilizzato una farina locale, la varietà Autonomia tipo 1, prodotta nel beneventano. 

Di questo sfarinato vi avevo già parlato proprio in una precedente uscita di Italia nel Piatto dedicata ai cereali locali, per l'occasione avevo realizzato un pane a lievitazione naturale. 

La farina Autonomia si ottiene da una tipologia di grano tenero antica, caratterizzata da un sapore rustico e un profumo unico. E' un'ottima farina, adatta per la realizzazione dei prodotti da forno, il pane in particolare. 

La varietà Autonomia è coltivata soprattutto nel Centro Italia, principalmente nel Lazio, ma la rusticità della pianta consente la sua adattabilità anche in altri ambienti, tanto che anche in Campania la varietà Autonomia viene coltivata in diverse aziende agricole che si impegnano nel recupero e nella conservazione dei grani antichi locali.

 

Hamburger Sannita🍔

Ingredienti per 8/10 buns

- 250 g di farina manitoba

- 250 g di farina tipo 1 varietà Autonomia beneventana

- 260 g di latte

- 40 g di burro

- 20 g di zucchero

- 10 g di strutto 

- 7 g di lievito di birra fresco 

- 1 cucchiaino di miele

Per la cottura dei buns

- 1 uovo 

- latte 

- Semi di sesamo

Procedimento

- Sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido, addizionare il miele, mescolare e lasciare riposare una decina di minuti. 

- Versare le farine nella ciotola dell'impastatrice insieme allo zucchero, versarvi il latte e azionare la macchina. 

- Fate lavorare il composto fino a che non risulta omogeneo. 

- Aggiungere lo strutto, il burro morbido e il sale. 

- Lasciate lavorare l'impasto fino ad ottenere un composto liscio e soffice. 

- Spegnete la macchina, coprite con pellicola e un panno e lasciate lievitare fino al raddoppio (1-2 ore circa).

- Trascorso il tempo di lievitazione, rovesciate l'impasto su un piano infarinato, sgonfiatelo leggermente e fate un giro di pieghe a libro. Fate riposare ancora per 30 minuti, coprendo con un panno. 

- Prelevate 80-90 g di impasto e formate i panini. 

- Riponete in panini su una teglia rivestita di carta forno, coprite con pellicola e lasciate riposare ancora mezz'ora. 

- Accendete il forno a 180°C

- Sbattete l'uovo con il latte e pennellate la superficie dei panini, poi distribuitevi i semi di sesamo. 

- Infornate i buns e lasciateli cuocere per circa 20 minuti, devono dorare.

- Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella. 

Per la polpetta 

Dosi per 8/10 polpette

- 800 g di macinato di bovino (il mio era di un allevamento del luogo)

- 100 g di parmigiano grattugiato

- sale

- Pepe 

- Erba cipollina fresca 

Procedimento

- Trasferire la carne in una ciotola capiente e iniziare a lavorarla con le mani per per renderla più omogena.

- Aggiungere il formaggio, l'erba cipollina tritata, il sale e il pepe. 

- Lavorate per bene gli ingredienti per ottenere un composto sodo. 

- Formate gli Hamburger, io ho usato l'apposito stampino, ne ho di due dimensioni, quello che vedete in foto è per Hamburger piccoli. 

- Trasferite gli Hamburger su un piatto

- Riscaldate una griglia o una padella antiaderente e cuocete i vostri Hamburger. 

Per la crema di fagioli 

- 500 g di fagioli della Regina di San Lupo 

- 5 cucchiai di olio extravergine di oliva

- 2 rametti di rosmarino fresco

- 1 foglia di alloro 

- Sale

- Pepe 

Procedimento

- Mettete in ammollo i fagioli, cambiando l'acqua un paio di volte. 

- Il giorno dopo, risciacquate i fagioli e trasferiteli in una casseruola di coccio insieme a un rametto di rosmarino e la foglia di alloro.

- Fate cuocere i fagioli finché non diventano teneri. 

- Prelevate i fagioli con un mestolo forato e trasferiteli nel boccale di un frullatore insieme all'olio, al sale e al pepe. Aggiungete anche degli aghi di rosmarino fresco del secondo rametto (per la quantità regolatevi in base al vostro gusto) e acqua di cottura dei fagioli quanto basta per ottenere una crema dalla consistenza morbida e spalmabile.

Componiamo il panino😋🍔

Per ogni panino:

- 1 bun

- 1 hamburger caldo 

- 1 fetta di pomodoro 

- 2-4 foglie di lattughino

- crema di fagioli della Regina 

- Tagliate il panino nel mezzo e spalmate ogni metà con la crema di fagioli preparata

- Adagiate sulla metà di sotto una fetta di pomodoro, l'hamburger di macinato appena fatto, la lattuga e richiudete con il coperchio del panino.

- Servite caldo 

Ed ecco le altre proposte per l'uscita di oggi 

Piemonte: hamburger di fassona con toma, bacon e cipolle caramellate

Liguria: burger di merluzzo al profumo di maggiorana e limone

Lombardia: Hamburger di manzo con pane al mais, gorgonzola e zucca al rosmarino

Trentino-Alto Adige: Hamburger di lucanica con cipolle agrodolci, insalata e rapanelli

Friuli Venezia Giulia: Hamburger di salsiccia, patate e crema di fagioli

Veneto: Hamburger di carne ed erbette di primavera

Emilia-Romagna: Hamburger di mortadella con cipolle caramellate al balsamico e squacquerone

Toscana. Hamburger di chianina con radicchio scoltellato, zucchina tonda e pesto di fave fresche

Umbria: Hamburger di cinghiale con erbe di campo e pecorino

Marche: Burger di ceci

Lazio:  Burger di zucchine, fiori e alici

Abruzzo: Hamburger di Maiale nero d’Abruzzo, con cipolle caramellate e pecorino

Molise: Hamburger di agnello cannellini e lampascioni

Puglia: Hamburger di carne equina con stracciatella, pomodori secchi e rucola

Basilicata: Hamburger di salsiccia e funghi cardoncelli

Calabria: Burger di baccalà con bun alla ‘nduja

Sicilia: Burger di Melanzane e Pomodori Secchi

Sardegna: Burger di lenticchie rosse e patate con panatura di scagliette di carasau, scamorza affumicata filante, salsa di ricotta allo zafferano e salsa al prezzemolo

Pagina Facebook: www.facebook.com/LItaliaNelPiatto 

Instagram: @italianelpiatto:  https://www.instagram.com/italianelpiatto/